Topinambur

Ich habe am Anfang des Monats das Logo für den neuen Garten-Event zum Thema Topinambur auf mehrere Blogs entdeckt, und habe es als Zeichen dafür gesehen, dass ich mich endlich mit diesem Gemüse auseinandersetzen muss, denn obwohl ich Gemüse sehr gerne esse und täglich vorbereite, hatte bisher kein Topinambur meine Küche betreten. Ich habe zuerst zu einem guten Kochbuch für vegetarische Küche gegriffen, in dem es zwar einen separaten Eintrag zu Topinambur gibt, aber nur ein Rezept mit dem Zutat zu finden ist. Ich habe diesen deutschen Wurzelsalat sehr genau nachgekocht, denn ich liebe Knollensellerie- oder rote Betesalate. Der war nicht schlecht, aber der rohe Topinambur war inmitten des anderen Gemüse (rote Bete, Kartoffeln, Schwarzwurzeln, Knollensellerie, rote Zwiebel) nicht zu schmecken. Der Schwarzwurzel, den ich richtig liebe, war auch ziemlich versteckt. Vielleicht habe ich auch einen zu groben Geschmackssinn.


Also habe ich ein anderes Buch geholt, eine richtige Bibel, was Gemüse angeht, und ein Klassiker in England, das ich auch nur empfehlen kann: Jane Grigson's Vegetable Book. In dem Kapitel über die „Jerusalem Artichoke“ gibt es zuerst eine Erklärung über seinen komischen englischen Namen – Jerusalem kommt von Girasole, denn die Pflanze gehört zu der Sonnenblumen-Familie; irgendjemand mit schlechtem Gehör hat Girasole für Jerusalem gehalten – und über seinen Weg nach Europa. Die ersten Topinambur sind laut Grigson 1605 in Canada durch eine Gruppe von Franzosen gesehen worden, darunter Samuel Champlain, der später Québec gegründet hat, und wurden schnell auf der anderen Seite der Atlantik angepflanzt, wenn auch sie häufiger als Tierfutter benutzt wurden. Laut anderen Quellen kommt der deutsche Name Topinambur von dem französischen Topinambour, der wiederum aus völlig unverständlichen Gründen von dem Namen eines brasilianischen Indianervolks stammt, die Topinambous. Wäre damals Dr. O in der Nähe gewesen, würden Topinamburs bestimmt heute Tarte au chocolat heissen.

Ich habe aus dem Buch das Rezept ausgesucht, von der ich am meisten erwartet habe, dass ich die Topinambur herausschmecken würde. Jane Grigson gibt auch sehr viel Tipps in dieser Richtung. Dabei hilft nicht nur die Tatsache, dass das Rezept nur aus Topinambur, Fett und Salz besteht, sondern vor allem die Kochweise.


Gebackene Topinamburknollen (nach dem „Stoved Artichoke“ Rezept von Jane Grigson)

Topinambur
Eine Pfanne, in dem alle Topinambur in einer Schicht gelegt werden können, und nicht zu dicht; passender Deckel
Genug Olivenöl, um die Oberfläche der Pfanne bedecken zu können
Butter
Salz (am besten grob, also Fleur de Sel oder Maldon)

Beim Kauf möglichst gleich große Topinambur wählen, damit sie die selbe Backzeit haben: lange gekocht, wird der Topinambur sehr weich, zu kurz bleibt er hart, und das will man in diesem Rezept nicht.

Die Knollen schälen, und möglichst darauf achten, dass die Oberflächen eben sind, damit sie mit der Pfanne im Kontakt bleiben können. Die backfertige Topinambur sofort in Zitronen- oder Essigwasser legen, damit sie nicht oxidieren.

Das Backen dauert ca. 20 Minuten und sollte in letzter Minute erfolgen.

Den Olivenöl in die Pfanne geben, und erhitzen. Einen guten Löffel Butter hinzufügen, und die abgetropfte, getrocknete Topinamburknollen dazu geben. Es sollte brutzeln, aber nicht so stark sein, dass das Fett brennt. Den Deckel so darauf stellen, dass die Pfanne nicht komplett bedeckt ist, denn ein bisschen Dampf sollte nach außen. Nach fünf Minuten die Topinambur drehen, und weiterhin teilweise bedeckt für fünf Minuten backen. Sie sollten langsam goldbraun werden. Den Deckel weglassen, und für 10 weitere Minuten backen, während man ab und an die Knollen dreht, damit sie von allen Seiten goldbraun werden. Man sollte die kleineren Knollen zuerst herausnehmen, wenn man den Eindruck hat, dass sie genug gebacken sind: man merkt es dadurch dass sie weicher werden. Da man rohe Topinambur auch essen kann, ist es nicht tragisch, wenn ein Stück noch ein bisschen fest ist, aber die besten Knollen sind wirklich diejenigen, die innen weich sind und außen eine goldene Kruste entwickelt haben.

Sofort anrichten, Salz darüber streuen, und ohne zu warten servieren.

Was man noch wissen sollte:

Im Originalrezept werden vor dem Servieren Petersilie und gehackter Knoblauch auf die Topinamburknollen gestreut. Ich habe es weggelassen, und war sehr glücklich über das Ergebnis, denn man schmeckt deutlich die Artischocke.
Jane Grigson empfiehlt auch, große Topinambur wie Pommes zu frittieren. Ich kann mir vorstellen, dass sich dadurch leichter größere Mengen vorbereiten lassen.
In meinem „Petit Robert“ Wörterbuch (1994) ist unter Topinambour nur zu lesen, dass es eine Pflanze ist, und dass man seine Knolle als Tierfutter benutzt, sowie als Ernährung für Menschen in Zeiten von Hungersnot.
In meinem Duden (2003) ist Topinambur gar nicht zu finden.
Eben entdecke ich auf einem meiner Lieblingsblogs in Französisch, "La cuisine du Jardin", aus einem Garten in Portugal, einen frisch-geposteten Blogeintrag zu dem Topinambur. Sehr lesenswert!

Kommentare:

Bolli hat gesagt…

So habe ich die topinambour ja noch nie gemacht, sehr gute Idee! Ich liebe Deine Le Creuset Form.....in orange!!

ostwestwind hat gesagt…

Ich habe schon einmal ein leckeres Süppchen mit frittierten Topinamburscheibchen gekocht, wirklich sehr lecker. Problem ist dabei das Inulin, das nicht von jedem Darm klaglos vertragen wird. Und im Duden (22. Auflage) ist "Topinambur, der ; -s, Plur. s, u. -e od. die; -, en,(brasilan.) eine Gemüse- oder Futterpflanze" zu finden.

Das deutsche Wörterbuch, der Wahrig, schreibt: violette, essbare Knolle einer amerikanischen Sonnenblumenart (Helianthus tuberosum), die auch in Europs, bes. Südfrankreich, gedeiht; wird wie die Kartoffel verwendet und zubereitet; Sy Erdäpfel [frz. port. topinambor, batata tupinamba; nach den Indianerstämmen der Tupinamba]

Bolli hat gesagt…

Wenn wir Uklrike nicht hätten! Sie weiss einfach alles, und, das Gute, es kommt nicht oberlehrerhaft, sondern einfach nur lieb rüber!!

Véronique hat gesagt…

@Bolli: Ich liebe meine kleine "Cocottes" auch, und finde nur schade, dass der Griff aus Kunststoff ist...

@Ulrike: Bolli hat völlig recht. (Von mir kommt es vielleicht anders an, aber manchmal kann ich nicht anders: es liegt in meinen Gene. :-) )
Eine Frage zu deinem Duden: In meinem steht 5. Auflage - Deutsches Universalwörterbuch. Hat es seit 2003 soviel weitere Auflagen gegeben oder hast Du eine andere Version?

ostwestwind hat gesagt…

@Bolli: Danke... Das ist nun einmal mein Job mich mit solchen Dingen zu beschäftigen und wer die Tarte retten will: Wat mut, dat mut

@Véronique: Keine Ahnung, das Ding brauchte unser Sohn für die Schule, wenn er es denn nur benutzen würde.

Claudia hat gesagt…

Beim Anblick dieser überbackenen Knollen bekomme ich spontan Lust, Topinambur auch einmal zu probieren.

@Ulrike: Inulin wurde von dem Hobbythek-Fritzen 'ne zeitlang mal als Joghurt-Cremig-Macher gepriesen. Habe mir schon damals gedacht, dass das Zeug da drin nix zu suchen hat ;-)

Astrid, Kashim & Othello hat gesagt…

Danke fürs Mitmachen!
Der round-up ist jetzt - mal leider wieder etwas verspätet - online... Viel Glück beim Voting!

lieben Gruss Astrid

jp hat gesagt…

merci beaucoup pour tes compliments qui me vont droit au cœur
c'est également un imposante fleur d'été

parisienne hat gesagt…

aus wikipedia:

"Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/Nordamerika schickten 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Europa. So kam sie auch 1612 nach Paris.[3] sowie in den Vatikan als Sammelplatz für Wunder aller Art. Fälschlicherweise benannten die Franzosen die Indianerkartoffel nach einem brasilianischen Indianerstamm, der zufällig gerade zu Besuch war: topinambour. Parallel einigten sich päpstliche Gärtner auf girasole articiocco (Sonnenblumen-Artischocke). Durch Volksetymologie wurde aus girasole im englischen Sprachraum die Bezeichnung Jerusalem-Artischocke"

Trop marrant, les français :)