Parmentier de boudin aux marrons

Am Anfang des Monats. hat Claudia von Foolforfood ein Boudinrezept aus einem französischen Kochbuch nachgekocht, und hat dafür Grützwurst benutzt, was zu eine für mich sehr lehrreiche Diskussion über diverse Sorten von Blutwürsten in Deutschland und Frankreich geführt hat. Dank eines Tipps von einem Düsseldorfer habe ich auch dann gelernt, wo ich die passende Wurst finden könnte. Als ich wenige Tage später bei Küchenlatein auf weitere Informationen zugestoßen bin, habe ich meine Mutter zu dem Thema gefragt (Es sind schon etliche Jahre vergangen, seitdem ich zuletzt die Zubereitung vom Boudin am Schlachttag erlebt habe). Außer, dass sie bestätigt hat, dass in der Familie das Boudin ohne Fett gemacht wird, und dass was sie kauft ohne Fettstücke ist, hat sie mir gesagt, dass sie seit einiger Zeit ein Rezept mit Boudin von Hélène Darroze regelmäßig nachkocht. Das Rezept klang nicht nur sehr interessant, sondern sie passt auch sehr gut zu einem anderen Thema, das in letzter Zeit immer wieder in der deutsch-französischen Kochblogosphäre vorkommt. Bei der nächsten Gelegenheit habe ich es nachgekocht.

Parmentier de boudin aux marrons (nach diesem Rezept)

Für 4 Pers.
300g boudin noir (oder Grützwurst oder beides)

50cl flüssige Crème fraîche
250g Maronen, gepellt (roh oder vorgekocht)
3 Äpfel (Golden)
2 EL Entenfett
50g Butter
30g Paniermehl
Grober Salz
Salz
Schwarzer Pfeffer

In einen Topf die Crème fraiche und die Maronen geben. Den groben Salz hinzufügen, mischen. Auf niedriger Flamme zum Kochen bringen, und gleichzeitig rühren. Anschließend kochen lassen, 40 Minuten bei rohen Maronen, 10 Minuten bei Vorgekochten.
Die Maronen aus der Sahne herausnehmen, und durch die Flotte Lotte pürieren. Die trockene Maronenpüree langsam erhitzen, und nach und nach die Sahne hinzufügen, bis die Konsistenz homogen aber fest genug ist.
Die Butter in kleine Stücke hinzufügen, unter ständigem Rühren, und wenn alle Stücke aufgelöst sind, die Püree warm stellen.

Die Äpfel schälen und entkernen, und in kleinen Würfeln schneiden.
1EL Entenfett in einer Pfanne erhitzen. Die Apfelwürfel in dem Fett mit Salz und Pfeffer schmelzen lassen. Ab und an rühren.

Den Ofen bei 200°C vorheizen.

Die Blutwurst vom Darm befreien, und über eine kleine Schüssel zerbröckeln.

Mit dem Rest Entenfett eine Gratinform einfetten.

Die Apfelwürfel in der Form verteilen., dann der Boudin, und anschließend die Maronenpüree.

Das Paniermehl über das Püree streuen, und für ca. 30 Minuten in den Ofen backen.

Heiß servieren, direkt aus dem Ofen.

Was man noch wissen sollte:
Ich habe am Düsseldorfer Carlsplatz wie empfohlen bei Schinken-Toni nach Schwarzwurst gefragt: Hatte er, aber es ist eine trockene, feste Wurst. Da er auch Blutwurst und Grützwurst hatte, habe ich Grützwurst genommen. Als ich erklärt habe, wofür das ist, wurde mir empfohlen, die Wurst leicht zu erhitzen, damit sie sich besser zerbröckeln lässt. Mit den Fingern ließ sie sich tatsächlich nicht zerkrümeln, aber ich habe sie einfach mit einem Messer gehackt. Nach dem backen waren die Stücke nicht fester als die vom boudin noir.


Am selben Platz kaufe ich „chez Jean-Luc“ ab und an Käse, und ab und zu im Sommer Merguez. Irgendwie hatte ich nicht daran gedacht, da boudin noir zu suchen. Sie hatten gestern ein „boudin noir aux oignons“ (Blutwurst mit Zwiebeln). Ich habe auch davon genommen. Wie man sieht, ist boudin noir dunkler als Grützwurst, und Fettstücke sucht man vergeblich. Das „Fleisch“ ist dunkler, eher cremig und lässt sich leicht zerbröckeln.

Ich habe nicht so viel Crème Fraiche benutzt, weil ein halbe Liter nach sehr viel aussieht. Mein Püree war nach dem Backen an der Oberfläche trocken... Am besten die ganze Menge parat haben, aber nur ein Teil kochen, und soviel geben, wie man es für gut hält, aber nicht zu wenig.

Ich habe die Schichten anders geordnet, aus Versehen. Sehr wichtig ist es glaube ich nicht.

Kommentare:

~marion~ hat gesagt…

Décidément c'est le défilé de hachis parmentiers chez les Knödels ! J'aime bien la "Blutwurst" moi aussi et avec des pommes elle se marie très très bien. Ta recette pourrait même être une participation au jeu de Marie-Laure "A vos casseroles" avec pour thème la pomme et les marrons.

Bonne fin de WE !

ostwestwind hat gesagt…

Siehste, wenn Frau weiß, was sie genau sucht, dann klappt's auch mit der deutschen Blutwurst :-)

bolli hat gesagt…

Die zweite boudin war dann die richtige......
Ja ja, diese Rezept ist mir auch schon mal über den Weg gelaufen, in dem überdimensional grossen Buch von Hélène Darroze ( wo übrigens Ulla dann bald kocht....).

Gefällt mir gut!

Véronique hat gesagt…

@Marion: Après avoir goûté les deux, je préfère la Grützwurst à la Blutwurst, et pour moi aussi, les pommes ne sont jamais très loin quand il y a du boudin. Merci pour l'info à propos du jeu: les recettes aux châtaignes ne manquent pas chez moi.

@Ulrike: Dafür finde ich Blogs richtig interessant. Ohne dieser Diskussion hätte es bestimmt noch viele Jahre gedauert, bis ich darauf komme, dass es mit der deutschen Blutwurst auch klappt. :-)

@Bolli: Ist es in "Personne ne me volera ce que j'ai dansé"? Das Buch wird überall hochgelobt, aber ich habe es noch nie durchgeblättert... Wow, es ist richtig super für Ulla. Ich hoffe, ihr wird ein bisschen Zeit bleiben, um zu erzählen, wie das ist, wenn man eine Frau als Chef hat, die so weit ich weiss viele Frauen einstellt (anders als Amy Glaze bei Guy Savoy).

Bolli hat gesagt…

Ulla selber ist sicher auch gespannt....Sie wird sicher ab Ende Dezember berichten....
Ja, genau es ist das Buch! Ist ganz ok, aber ich mag HD persönlich nicht. Eine Zicke ist das, war bei ihr essen, mit meinem Freund, und die Tussi hat mich einfach nicht beachtet und redete die ganze Zeit nur mit Jean-Noël...Essen war auch nicht so toll! Das Gute ist, die scheint nicht mehr oft in der Küche zu sein.......Vielleicht auch besser so?!!!

Véronique hat gesagt…

Komisch, über das Benehmen von Anne-Sophie Pic habe ich auch schon starke Kritiken gelesen. Manchmal wundere ich mich, ob diese Frauen wirklich so schrecklich sind, wie gesagt wird, oder ob bei einer Frau etwas inakzeptabel ist, das bei Männer eher die Norm ist.

Wasabi hat gesagt…

Interessantes Rezept, nur habe ich mich mit Maronen - egal in welcher Form - bisher noch nicht so anfreunden können. Da wäre mir die Blutwurst vom Neuköllner Metzger (die genau wie Boudin Noir ist: cremig, ohne Fettstücke) fast zu schade dazu.

Véronique hat gesagt…

@Wasabi: Wahrscheinlich kann man auch einen guten Parmentier mit Blutwurst, Äpfeln und Kartoffeln machen. Oder vielleicht sogar mit Süsskartoffeln... Klingt es jetzt besser? ;-)

Claudia hat gesagt…

Momentan habe ich immer einen ziemlichen Schmachter auf Grützwurst. Geht mir ein wenig wie Dir mit "Boudin". Dein Rezept hört sich sehr lecker an. Gästen würde ich das allerdings nur auf einem Schlachtfest auf dem Land anbieten ;-)