Hachis Parmentier au Confit de Canard

Nicht nur hat Bolli ein schönes Thema für den neuen Blog-Event gewählt, sondern sie hat auch hellseherische Fähigkeiten: Sie hat schon geahnt, dass ich noch ein Rezept für ein Hachis Parmentier einreichen würde. Oder, wahrscheinlicher, sie denkt französisch genug, um beim Pot-au-feu automatisch an Hachis Parmentier zu denken, eine klassische Art, die Resten zu verwerten, wie es eben auch von einer französischen Freundin bestätigt wurde, die sich beim Lesen meines letzten Blogeintrags daran erinnert hat, dass was sie früher beim Pot-au-feu am liebsten hatte, das Hachis Parmentier war, das ihr Vater daraus machte.

Ich weiß allerdings nicht, ob der Name „Parmentier“ in Deutschland bekannt ist: Es ist ein Personenname, bei dem man in Frankreich automatisch an Kartoffeln denkt. Antoine Parmentier hatte im 18. Jh. bei einem Wettbewerb, in dem es galt, Pflanzen als Ersatz zu Getreide zu benutzen, um den Hungersnot zu enden, angeboten, Kartoffeln anzupflanzen. Damals wurde diese Lösung auch umgesetzt: 200 Jahre früher hatte Olivier de Serres den Kartoffelanbau verbreiten wollen, aber Heinrich der IV war kein Kartoffelfan, und so war die Knolle in der Zwischenzeit in Vergessenheit geraten.

Aber genug Geschichte. Wer in Frankreich heute Parmentier hört, denkt an erster Stelle an das „Hachis Parmentier“, oder Gehacktes nach Parmentier Art. Es ist nichts mehr als Gehacktes, das zwischen zwei Schichten Kartoffelpüree... geschichtet wird, bevor das Gericht gratiniert wird. Man kann natürlich die Zusammensetzung variieren, mit Gewürze, diverse Fleisch oder Fischarten, und anderes püriertes Gemüse als Kartoffeln. Außerdem lässt sich das Parmentier sehr leicht in Gläsern schichten: Wegen der noch andauernden „Verrines“-Mode ist das Gericht sehr beliebt.

Für das Rezept, das ich nachgekocht habe, benötigt man keine Resten von Fleisch, sondern Confit de Canard, also eingemachte Ente, die meistens in Form von Schenkeln (cuisses) angeboten wird. Confit lässt sich sehr einfach und schnell einsetzen: Ich habe immer eine Dose oder ein Glas parat, denn daraus entstehen Gerichte, bei denen kaum was schief gehen kann, und die stets sehr schmackhaft sind.

Hachis Parmentier au Confit de Canard (nach der französischen Zeitschrift Avantages von November 2007, die ich nur gekauft habe, weil auf dem Cover ganz groß „Cuisine Bistrot“ steht)

Für 6 Pers. (oder 8 : ich habe die Menge durch vier geteilt, und es hat für zwei gereicht)

4 große eingemachte Entenschenkel
1,7kg Kartoffeln (am besten Bintje für ein lockeres Püree, oder andere mehligkochende Sorte)
2 große Zwiebeln
50g + 5 g Butter
2 EL Crème Fraiche
½ TL Muskatnusspulver
3 EL gehackte Petersilie

Die geöffnete Confit-Dose im Wasserbad stellen, damit das Entenfett schmilzt, und die Schenkel sich später leicht entnehmen lassen.

Aus der Confit-Dose zwei EL Entenfett entnehmen, und in eine Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen, und 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten, oder bis wenig Farbe entsteht. Salzen.

Die Kartoffeln schälen, in großen Würfeln schneiden, und ca. 15 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Abtropfen, und über den leeren Topf durch die Flotte Lotte passieren. Mit der hälfte der Zwiebeln auf niedriger Hitze erwärmen, gleichzeitig unter ständigem Schlagen mit dem Besen die Butter in Flocken hinzufügen. Sobald sie aufgenommen wurde, Crème Fraiche, Muskat und bei Bedarf Salz hinzufügen, und weiter mit Hilfe des Besens mischen.

Gleichzeitig den Ofen auf 200°C (6) vorheizen. Die Schenkel entnehmen und das Fett abtropfen lassen. Knochen und Haut entnehmen. Das Fleisch in eine Pfanne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne sehr leicht goldbraun braten, und gleichzeitig mit einer Gabel drücken, damit kleinere Stücke entstehen. Die verbleibende Hälfte der Zwiebeln hinzufügen.

In eine 2,5L Gratinform eine dünne Schicht Confit verteilen. Eine dünne Schicht heißer Püree darauf verteilen, dann der Rest des Confits, viel Pfeffer, die Petersilie, und der Rest der Püree. Mit einem Gabel Rillen zeichnen, 5g Butter in kleinen Flocken verteilen, und 15 Minuten im heißen Backofen stellen.

In der Zwischenzeit einen grünen Salat mit einfachem Rotweinessig Vinaigrette vorbereiten. Sobald die Oberfläche des Hachis anfängt, leicht gold zu werden, aus dem Ofen nehmen, anrichten, und sofort mit dem Salat servieren.

Was man noch wissen kann:
Auch diese Confitversion des Hachis Parmentier lässt sich leicht ändern, zum Beispiel nach asiatischer Art mit Korianderblättern statt Petersilie, und Soja-Sauce und Ingwer mit dem Fleisch.
Für die Brotbackenden unter Euch: Herr Parmentier hat unter anderem ein Brotbackbuch geschrieben, das Online in französischer Version zu lesen ist. Ab Seite 84 erklärt er das Backen des Kartoffelbrots, das er selbst entwickelt hatte.