Cannelés

Cannelés sind eine Spezialität aus Bordeaux, die ich in den 90er Jahre in Paris entdeckt habe, bei Dalloyau, nach einem Museumsbesuch. Es ist ein Gebäck, das in einer bestimmten Form gebacken wird, die gerillt – in französisch „cannelé“ – ist. Das Gebäck soll sein Ursprung im 16. Jahrhundert haben, und wurde anscheinend durch die Einlieferung im Hafen Bordeaux von neuen Zutaten aus Amerika geprägt (Rohrzucker, Vanille, später Rum). Der Grund, weshalb es mehr Eigelb als Eiweiß in dem Cannelé-Teig gibt, soll die Benutzung von Eiweiß für das Filtern vom Wein sein.
In den 80er Jahren haben sich Konditoren aus Bordeaux vereint, um den Cannelés über die Grenzen ihrer Stadt hinaus bekannt zu machen. Mit Erfolg, denn irgendwann sind Cannelés in Paris angekommen, und dann konnte man sie fast nicht mehr stoppen, denn die Meisten, die einmal ein Cannelé gegessen haben, schwärmen davon. Heute findet man sie überall in Frankreich, zum Beispiel bei der Kettenbäckerei Paul, die aber nicht die besten anbietet. Cannelés dürfen nicht lange lagern, höchstens acht Stunden. Danach verlieren sie ihren ganzen Charme: Die knusprige karamellisierte Kruste wird zuerst so weich wie der Kern, und danach trocknet das ganze Gebäck aus.


Die Zutaten für ein Cannelé sind sehr simpel: Milch, Butter, Eier, Weizenmehl, Zucker, Vanille und Rum. Der Teig ähnelt sehr einem Pfannenkuchenteig, muss aber ein bis zwei tage im Voraus vorbereitet werden. Warum, wenn sie so gut schmecken, sind sie nicht früher populär geworden? Es hat bestimmt mit der ursprünglichen Form zu tun, die aus Kupfer besteht, und mit Binnenwachs bestrichen werden muss. Trotz dem Wachs ist das Herausholen des Cannelés aus der Form bekanntlich nicht immer leicht. Oder war. Denn es ist eine Spezialität, die ihre Verbreitung der Einführung der Silikonformen zu verdanken hat. Dank einem Beitrag von Claudia aka Fool for Food habe ich meine Mini-Cannelés-Silikonform herausgeholt und an diesem Wochenende wie folgt gebacken:



Cannelés (Rezept nach Hélènes Rezept bei Mon blog de fille, das laut der Crème de la Crème der französischen Blogosphere die beste Version ist.)

Für 16 normale Cannelés (oder ca. 49,5 Mini-Cannelés)

0,5 Liter Milch
2 Eier
2 Eigelbe
25g Butter
200gr Zucker
100gr Mehl
½ Vanilleschote oder ½ TL Vanilleessenz
3-4 EL Rum



24 bis 48-96 Stunden im Voraus:
Die Milch zusammen mit der Butter und der Vanille zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit Mehl und Zucker vermengen, Eier und Eigelbe hinzufügen. Die kochende Milch hinzufügen und gleichzeitig vermischen. Sobald der Teig kühler ist, den Rum dazu geben. Für mindestens eine Nacht im Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. (Ich habe den höchstens 10 Minuten im Voraus genommen. Ist aber nicht weiter schlimm.)
Den Ofen bei 270°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Blech, auf dem die Silikonform gelegt und zum ¾ mit der Teig gefüllt wurde in den Backofen schieben. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 180°C senken. (Manche Rezepte sagen 10 Minuten bei 300°C, also mehr als fünf Minuten dürfen es auch sein.) Bei 180°C ca. 1h20 backen. Dabei ist es wichtig, die Farbe zu beobachten: Der Teig muss dunkelbraun sein, denn nur so ist er wirklich äußerlich karamellisiert. Wenn es heller ist schmeckt es nicht schlecht, aber es ist nicht ganz ein Cannelé.



Was mir eingefallen ist:
Da die Backzeit lang ist, lohnt es sich bei Mini-Cannelés Formen gleich zwei zu kaufen!
Jaaaa, das Warten lohnt sich. Nach drei Tage im Kühlschrank wird aus der selben Teig besseren Cannelés als am ersten Tag. Diese lassen sich leider schneller essen als einfrieren.
Große Cannelés Formen, in Pink wie bei Fool for Food, habe ich mal bei Cucina in Düsseldorf gesehen. Sie sind von Fauchon. Allerdings weiß ich nicht, ob das Geschäft sie nach seinem Downsizing noch führt.
Cannelés halten nicht lange, aber sie können nach dem Backen eingefroren werden. Nach dem Auftauen sollten sie im Backofen erhitzt werden, um die Kruste wieder knusprig zu machen.
Wer keine Cannelé-Form hat, kann vermutlich jede leicht hohe Silikonform, die glatte Ränder hat, benutzen. Oder das!

Edit vom 6.1.2011: Cucina in Düsseldorf auf der Benratherstr, hat aktuell die Form (nicht mehr von Fauchon; nennt sich "Bordelais"). Link oben korrigiert.
Amazon hat auch welche (mini Form).

Kommentare:

vatel hat gesagt…

dit donc...dit donc
lecker, lecker, und du hast recht die cannelés sind in Bordeaux ans französische Festland gespült worden leider handelt es sich um eine Erfindung der Briten, tant pis...
dein Link zu Dalloyau hat mich aber umgehaun !!
An alle ! : Wer kennt ein vergleichbares Etablissemnt in seiner teutonischen Umgebung ?

Véronique hat gesagt…

Vatel, was Du sagst ist interessant, aber ich finde nirgendwo ein Hinweis darauf, dass Cannelés etwas britisches sein sollen. Wo hast Du die Information her?
Ich fürchte, es gibt nichts wie Dalloyau in Deutschland. Dafür hat man Aldi im Stadtzentrum. ;-)

vatel hat gesagt…

salut consoeur,
leitet sich daraus der Begriff connaisseur ab ?

Als du von den Kupferpfannen berichtet hast dachte ich sofort an ein Rezept das ich schon mal gesehen habe vermutlich hier :
http://www.staff.uni-marburg.de/%7Egloning.htm
leider hat Herr Gloning den ich sehr schätze seine Schätze hierher verlegt :
http://homepage.univie.ac.at/thomas.gloning/kobu.htm
hab noch mal in Barcelona http://www.bib.ub.es/grewe/grewe1.htm
nachgeguckt und bei La Varrenne aber es finden sich keine Hinweise auf deine cannelés bis 1600.
Aufläufe und caramelisierte Puddings waren in England schon ab 1400 sehr beliebt weshalb ich annehme das diese Leckerei doch über den Canal herübergeschwappt ist.
Ich häng mich dran und sag dir Bescheid wenn ich was gefunden habe...
greetz
vatel

vatel hat gesagt…

es hat mir doch keine Ruhe gelassen,
ich glaube die Geschichte des Zuckers und die politischen Zusammenhänge helfen uns da weiter:

Unter der Führung Großbritanniens, neben Spanien und Portugal die dritte große Macht in Amerika, entwickelt sich zwischen 1500 und 1700 der berühmt-berüchtigte transatlantische Dreieckshandel. Von Lateinamerika wird vor allem Zucker, daneben noch Tabak und Gold nach England, Portugal und Holland verschifft. Dazwischen Frankreich das immer wieder unter unter Blockaden der vorherschenden Seemächte leiden muss.
Zucker war zu dieser Zeit teurer als Gold und z.Bsp. in Paris nur äusserst selten zu erhalten, wohingegen der Zucker am britischen Hof reichlich genossen wurde.

Alles in allem erinnert mich das ganze eher an einen Brotpudding was auch das kaltziehenlassen über Nacht erklären würde...

ich versuche das weiter zu klären und werd mal nach einem typischen bredpudding rezept forschen,
und ich versuche mich das nächste mal kürzer zu fassen

so long
vatel

vatel hat gesagt…

Ick bins schon wieder
meine Zweifel teile ich auch mit anderen, siehe da :

http://en.wikipedia.org/wiki/Caneles

Das Ding mit den mit Bienenwachs eingeriebenen Kupferformen verfolge ich aber weiter.
king regards
vatel

Véronique hat gesagt…

Diesen Artikel hatte ich auch schon gelesen, allerdings in französisch. Ich habe auch überall "soll" geschrieben, denn sicher ist nur, dass man sich nicht sicher ist. :-)
Die Verwandheit zu Pudding ist ziemlich eindeutig, aber ich würde gerne eindeutige Hinweise finden. Ich glaube, es gibt ausser Dir noch zwei Bloggers, die eventuell weiter helfen können...

Anonym hat gesagt…

Salut Véronique, wir haben vor kurzem in einem Kochkurs bei einer Französin die Cannelés ausprobiert,auf Himbeersauce, auch eine wunderbare Variante! Allerdings geht unser Rezept lediglich von 50g Butter (statt 250g) aus. Handelt es sich um eine Diätvariante bei uns oder können die Fett-Unterschiede so schwankend sein?

Véronique hat gesagt…

Pfuiii... "Anonym", ich habe eben gedacht, ich hätte tatsächlich 250g Butter geschrieben, statt 25g. :-) Es ist aber wirklich 25g, und es schwankt tatsächlich je nach Rezept bis 50g.

jultchik hat gesagt…

Hallo Véronique!
Ich habe die Cannelés innerhalb 2 Wochen 3 Mal gemacht-sie schmecken fantastisch und sind sehr schnell weg:)
Ich hoffe Sie haben nichts dagegen, habe Ihren Text (Vorwort) zu den Cannelés in meinem Life G. postiert ( selbstverständlich mit dem Link auf Ihre Seite)

Danke.
Gruß
Julia.

Véronique hat gesagt…

Ich hoffe, mein Kommentar war auf gut deutsch geschrieben worden. :-) Neben solchen schönen Fotos habe ich nichts dagegen, dass es veröffentlicht wird. Ja, unwiderstehlich sind sie schon: viel Spass beim Weiterbacken!

jultchik hat gesagt…

Danke, Véronique:)
Ich könnte es nicht besser schreiben;) mein Deutsch ist... na ja, nicht gerade das beste im LJ :)))))) Daher sind die Texte sehr kurz;)

Liebe Grüße

Julia.

Anonym hat gesagt…

Поздравляю вас Старо-Новым годом, желаю вам в новом году успехов и спасибо что вы находите время поддерживать ваш замечательный блог!

Mari Jahnke hat gesagt…

Da meine Cannelés einfach nicht ästethisch werden wollen, habe ich mich mal im Internet umgesehen. Dabei bin ich über fast haargenau den gleichen Text gestolpert wie hier. Ich vermute, dieser Text ist das Original, deshalb gebe ich mal Bescheid.
Die 1:1 Kopie fand ich hier:
http://fashionseine.blogspot.de/2012/03/das-rezept-der-canneles-geback-aus.html
Viele Grüße,
Mari
P.S. Ich werde jetzt mal dieses Rezept ausprobieren. Vielleicht gelingen sie ja dieses Mal.

Véronique hat gesagt…

Vielen Dank für den Hinweis, Mari san, und viel Erfolg beim Nachbacken. Ich werde mich um den Cut/Paste kümmern...