Beignets, Bugnes, Oreillettes…

Unter diesen Namen sind die dünnen, frittierten Teigblätter bekannt, die man traditionell von Lyon nach Marseille vorbereitet. In den meisten Gegenden in Frankreich (ann unter anderen Namen) werden diese, wie die Krapfen vielerorts in Deutschland, während des Karnevals, genauer gesagt am „Mardi Gras“ (Karnevaldienstag oder fetter Dienstag) vorbereitet. In einigen Regionen, wie in der Ardèche, isst man sie um Weihnachten und Silvester herum. Man frittiert grössere Mengen, denn sie werden allen Besucher angeboten, die in der Zeit kommen, egal um wieviel Uhr. Die Beignets sind auch manchmal Teil der 13 Weihnachtsdesserts, die man in der Provence serviert.
Da die Familie meiner Mutter bis vor wenigen Jahren einen Dorfcafé mit Tante Emma Laden besass, was einen grossen Beignet-Bedarf bedeutete, wurden die Beignets von der ganzen Famile am Abend des 30. Dezember dort gerollt, gedehnt, frittiert, abgetropft und in mehreren grossen Kartons geschichtet und gezuckert. Mittlerweile gibt es Café und Laden nicht mehr, also machen wir unsere eigenen Beignets zu Hause. Das Rezept ist sehr einfach, und es würde mich nicht wundern, wenn etwas ähnliches auch in Deutschland, vielleicht zu einen anderen Anlass gemacht würde. Bisher habe ich nur Muzen entdeckt, die zwar eine Ähnlichkeit haben, aber viel dicker und mächtiger sind, und vermutlich weniger Eier und gar kein Butter sondern Schmalz, denke ich, beinhalten.

Beignets

1kg Mehl
4 Eier
150g Butter (Zimmertemperatur)
150g Zucker
2/3 Tüte Backpulver
bis 1/4 Liter Wasser
Orangenwasser (in der Provence ein Muss) und/oder Rhum
Eine Prise Salz


In einen grossen Schüssel Mehl und Backpulver vermengen. Eier, Butter, Zucker , Wasser und Orangenwasser hinzufügen, und zusammen mit einem Holzlöffel mischen, und dann kneten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Zu einem grossen Kugel formen und für einige Stunden kühl stellen. Öl (Traubenkern oder Erdnuss) in einem leicht tiefen, und breiten Topf erhitzen. (Eine Paëllapfanne zum Beispiel). Ein Stück Teig nehmen, ausrollen, in drei oder Vierecken schneiden, nochmal einzeln rollen und dehnen, und in das heisse Öl auf beiden Seiten frittieren. Abtropfen lassen, mit Puder oder Kristallzucker bestäuben und zum Beispiel in einem geflechteten Korb, in dem man einen Leinentuch gelegt hat, lagern.



Was man noch wissen sollte:
Oreillettes sind meistens dicker als Beignets. Die klassische Form der Bugnes, wie man diese Krapfen in Lyon nennt, ist vorne auf dem Foto zu sehen, geknotet. Der Teig ist auch entsprechend dicker als die der Beignets.
Paul Bocuse nimmt in seinem Bugnes-Rezept pro Kilogramm Mehl sechs Eier, 250g Butter und 100g Kristallzucker. Ich habe lieber die leichtere Variante.

Joyeux Noël!

Wie zu erwarten war, habe ich es in letzter Zeit nicht mehr geschafft, zu bloggen, aber vielleicht dauert es nicht zu lang, bis ich wieder etwas zum posten habe. In der Zwischenzeit wünsche ich allen Besucher dieser Seite einen


Frohen Weihnachten!

Eine Entdeckung, französisch angehaucht

Vor kurzem hat mir eine Freundin gesagt, ein neues Geschäft, typisch etwas für mich, hätte in Ihrer Nähe eröffnet. Bei der nächsten Gelegenheit haben wir einiges getestet, das sie ausgesucht hatte. Denn klar, mit Essen hatte es schon zu tun. Eine Quiche mit Spargel hat uns sehr gut geschmeckt. Kleine Häppchen aus Blätterteig haben uns eher enttäuscht, sie waren zwar hübsch, für uns sonst langweilig. Aber wirklich mehr als überzeugend sind das Mandel-Törtchen und das Schokoladen-Törtchen gewesen. Die Tartelette au chocolat ist so schokoladig, dass sie fast schwarz aussieht (sorry für die Fotos, schlechter als sonst, weil mit Handy fotografiert). Die Ganache hatte aber die richtige Konsistenz zwischen weich und fest, glänzte appetitlich, und hat uns hervorragend geschmeckt, stark, aber angenehm.


Vor dem Geschäft war ich selbst gestern Abend, als schon alles zu war. Im Schaufenster machten drei sehr schöne "Bûches de Noël" auf sich aufmerksam, während in einer anderen Ecke - das Geschäft ist ziemlich groß - einige Saucissons hingen. Ich werde es mit Sicherheit während der Öffnungszeiten besuchen, wenn auch zuerst nur um die Törtchen noch eingehender und wissenschaftlicher zu untersuchen: Für so was opfere ich mich gerne auf.


Bernstein & Inbar
Lorettostr. 16
Düsseldorf-Unterbilk

Kohlrabi-Raclette-Risotto

Eine Improvisation mit Kohlrabi. Ich muss dazu sagen, dass ich in Frankreich Kohlrabi nur als Gemüse kannte, das man unter viel anderen zum Beispiel im Pot-au-Feu fand. Aber allein habe ich es erst in Deutschland kennen gelernt. Also hat es gestern ein sehr einfaches und sehr leckeres Risotto gegeben, das so zu sagen den Kohlrabi gewidmet ist.

Kohlrabi-Raclette-Risotto

Für 2 Pers.
ca. 450g brutto Kohlrabi, die dann geschält und mit der Mandoline (große Löcher) gerieben werden
140g Risotto-Reis
50g Raclette-Käse
2 Schalotten
15cl Weißwein (
Bourgogne)
Butter
Ein Prise Thymian
(Rauch)Salz

Die Schalotten fein hacken und in der Butter dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Den Reis hinzufügen, und rühren, damit die Körner glasig werden. Den Kohlrabi, den Thymian und den Salz dazugeben, und ein paar Minuten rühren, denn ein bisschen Flüssigkeit wird dadurch verloren, die, zumindest habe ich es gedacht, vom Reis aufgenommen wird. Eine Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben, und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Wenn das Wasser fast aufgenommen wurde, eine halbe Tasse Wasser wieder dazugeben, und köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen ist, sollte der Reis beinahe gar sein, Den Wein hinzufügen, rühren, den Käse dazugeben, rühren bis der Käse geschmolzen ist und das Risotto die richtige Konsistenz hat. Sofort anrichten und servieren, am besten mit dem selben Wein.

Was man noch wissen sollte:
Die Idee, den Kohlrabi zu reiben anstatt zu würfeln war gut: Kohlrabi und Reiskörner waren dadurch fast genau gleich dick.

Der passende Weißwein war ausschlaggebend in dem Rezept: Nachdem ich mich für Raclettekäse in dem Risotto entschieden habe, habe ich unter den Flaschen Weißwein aus der selben Gegend, die ich habe (Bourgogne und Schweiz) eine gewählt, und habe Glück gehabt.

Kürbis-Kichererbsen-Käse-(C)Kurry

Den Hokkaido Kürbis, den ich vor einer guten Woche gekauft hatte, hätte ich beinahe vergessen, also musste er dran. Ich hatte aber keine Lust auf eine Suppe, und auch nicht auf eine Kombination mit Kokosmilch, obwohl ich eine gute Erinnerung an einen Curry von Nigel Slater habe, mit Kürbis, Kichererbsen und eben Kokosmilch. Mir fiel ein, dass ich selten Kürbis gegessen mit Käse habe, außer in den Gratins meiner Kindheit, in der meine Mutter vertikale Stifte von Greyerzer versteckte, damit wir bei der Suche (noch) mehr Gemüse essen. Da ich Käse (echte Feta) und Crème Fraîche im Kühlschrank hatte, Resten aus der Fenchel-Quiche Zubereitung, ist diesen leckeren, nach Schaf und Ziege riechenden vegetarischen Curry entstanden.


Kürbis-Kichererbsen-Käse-CKurry

Für 2-3 Pers.
1 Hokkaidokürbis, geschält und gewürfelt

1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 250g)
1 Zwiebel in Scheiben
70g Feta, in Würfel
3 EL Crème Fraîche
1 guter TL Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel), zerstoßen
Inhalt von 3 Kardamomkapseln, zerstoßen
1 kleine getrocknete Chilischote, zerstoßen
1 guter TL Senfsamen
1 guter TL Kurkuma

1 Lorbeerblatt
Schnittlauch, Petersilie
3 EL Olivenöl
Salz
150ml Wasser


Das Öl in einem Topf erhitzen. Zunächst die Senfsamen, dann die anderen Gewürze und die Zwiebel hinzufügen, und unter gelegentlichem Rühren drei Minuten lang leicht anrösten. Die Kürbisstücke hinzufügen, drei Minuten lang ein bisschen Farbe nehmen lassen, und dann Wasser und Salz hinzufügen. 10 Minuten bedeckt köcheln lassen.
Die abgetropften Kichererbsen hinzufügen, sowie die Crème Fraîche. Gut durchmischen, und für weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Der (das, die?) Feta hinzufügen, 1-2 Minuten zusammen kochen lassen, damit es warm ist, aber nicht komplett zerfällt. Gehackte Kräuter hinzufügen, noch einmal rühren und sofort servieren.

Was man noch wissen sollte:

Die gute Überraschung bei diesem Gericht ist der Duft des warmen Fetas, wirklich tierisch. Je nach Geschmack sollte man also einen anderen Käse nehmen.
Das Brotgewürz kann natürlich durch einzelne Gewürze ersetzt haben, aber ich finde die Mischung praktisch, um schnell eine Grundnote zu geben.

Früh übt sich

Eben habe ich eine Anzeige für tiefgekühlte Babymenüs in einer französischen Zeitschrift entdeckt, und weiss nicht recht, was ich davon halten soll. Ab vier Monate gibt es Pürées wie Blumenkohl mit Thymian oder Kürbis mit Kümmel, ab 6 Monate Menüs wie "Mon déjeuner en Normandie" (Fischparmentier mit Äpfeln und Tomaten) oder "Mon déjeuner chez Mamie" (Mittagessen bei Oma, nicht wie bei Oma, auch wenn keine Oma in der Nähe ist, praktisch!) und ab 9 Monate sind Dinner in Marroko, Toskana, Mailand oder Provence angesagt.

Und passend zu Jahreszeit gibt es auch ein Weihnachtsmenü, mit Truthahn, Maronen, Äpfeln mit Weihnachtsgewürze, und Süsskartoffelpüree.
Für mich bleibt offen, ob Kinder damit an fertige Menüs gewöhnt werden, oder an - laut Hersteller - Gourmet-Essen.

Quiche au fenouil, à la châtaigne et à la feta

Nach dem Salat mit Fenchel und Kastanien hatte ich Lust, etwas anderes aus diesen Zutaten zu probieren. Habe ich auch gemacht, aber das einzige Problem ist, dass ich nichts davon gegessen habe, denn ich habe die Quiche zu einem Buffet gebracht, wenige Stunden bevor ich im Restaurant Gans essen sollte, was bei mir einen fast leeren Magen voraussetzt. Ich habe nur positive Kommentare für die Quiche bekommen, aber vielleicht waren alle einfach nur höflich. (Ich fühle mich meistens viel sicherer wenn jemand etwas findet, das vielleicht anders besser gewesen wäre...) Ich fürchte, mir bleibt nichts anderes, als sie wieder zu machen, und bevor ich vergesse, was ich gemacht habe, notiere ich das Rezept.

Quiche mit Fenchel, Kastanien und Feta

Für 8 Pers.

Für den Teig:
250g Mehl
½ Tüte Backpulver (ohne Phosphat schmeckt es mir viel besser!)
8 EL Olivenöl
8 EL lauwarmes Wasser
2 TL Fenchelsamen
2 TL Thymian

Für die Füllung:
300g Fenchel, geputzt, und relativ klein gehackt (in ca 7mm x 7mm Quadrate), und wenn man will, das grüne für die Oberfläche der Quiche aufbewahren.
100g vorgekochte Kastanien, leicht gehackt (halbiert oder geviertelt)
100g Feta, in Krümeln
2 EL Brotgewürze, mit dem Mörser zerstoßen
3 Eier
2 große EL Crème Fraîche
Salz

Den Teig vorbereiten in dem man zu den trockenen Zutaten die Flüssigen nach und nach hinzufügt, bis zur richtigen Konsistenz (man braucht durchaus mehr oder weniger), und für ca. eine Stunde, wenn möglich, kühl stellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform mit Olivenöl bepinseln. Die Teig ausrollen und in die Form geben. Fenchel, Kastanien, Feta und Gewürze vermengen, und in die Form geben. In den Backofen schieben. Während dieser Zeit die Eier, mit der Crème Fraîche und Salz schlagen. Nach den Minuten Backzeit die Form herausnehmen, die Eier/Sahne Flüssigkeit hinzugeben, und ca. 30 weitere Minuten backen. Warm, lauwarm oder kalt essen.

Was man noch wissen sollte:
Zu meiner Überraschung habe ich heute beim Suchen von Statistiken über Kastanienproduktion erfahren, dass die ersten zwei Produktionsländer in Europa Portugal und Griechenland sind, vor Frankreich, wo ich eigentlich Italien erwartet hätte. Hat jemand griechische oder portugiesische Rezepte mit Kastanien?

Es ist nicht verkehrt, ab und zu die Linse seiner Kamera zu säubern, besonders wenn sie häufig beim kochen eingesetzt wird...

Tramindue di finaccju e castagne

Der Titel ist diesmal in Korsisch, und das Rezept habe ich in letzter deutschen Slow Food Zeitschrift gesehen, und sofort (leicht abgeändert) getestet und für sehr gut befunden. Es heißt einfach „Duo von Fenchel und Kastanien“, und ist sehr leicht zu machen, wenn man gekochte Kastanien zur Hand hat. Da ich eh sehr gerne Salate aus rohem Gemüse esse, wird es zukünftig häufiger vorbereitet. Fenchel habe ich häufig roh im Salat im Kombination mit Möhren und marrokanische Gewürze, also habe ich den Fenchel anders als im Rezept gar nicht blanchiert.

Tramindue di finaccju e castagne (nach Slow Food Nr. 04-2007)

Für 4 Pers.
Etwa 50 Esskastanien, gekocht
2 große Fenchelknollen
1 EL Pinienkerne
Vinaigrette aus Olivenöl, Essig und Salz

Den Fenchel waschen und in dünnen Scheiben schneiden. Esskastanien, Pinienkerne und Fenchel in einen Schüssel geben. Die Vinaigrette hinzufügen (1 Teil Essig - weisser Balsamico wegen seiner Farbe für mich - 3 Teile Olivenöl). Kurz ziehen lassen und servieren.

Was man noch wissen sollte:
Ich habe mit und ohne Pinienkerne versucht: Der Unterschied ist nicht so gross, also kann man es lassen.

Im Fernsehen habe ich gesehen, dass es an dem Düsseldorfer Weihnachtsmarkt an der Nordstrasse einen korsischen Stand gibt. Was da angeboten ist, weiß ich nicht, aber es könnte durchaus interessant sein, besonders wenn Würste und Schinken von den halb wilden korsischen Schweinen verkauft werden.

In der Slow Food Zeitschrift gibt es ein für mich originelles Rezept für Ente mit Sauerkraut und Kastanien. Vielleicht eine interessante alternative zur Gans mit Rotkohl und Knödel?

Pudding au pain

Was kann man tun, wenn man trockenes Brot hat, und den ganzen Tag an Boudin denkt? Einen Brotpudding backen, denn Pudding kommt anscheinend aus dem französischen Boudin, und seitdem ich das weiß, denke ich immer an Boudin – also Blutwurst, für die jenigen aus der letzten Reihen die die Diskussion über Boudin nicht gefolgt haben - wenn ich Pudding sehe…

Das Rezept hat meine Mutter ab und zu gemacht, wenn wir in der Stadt trockenes Brot hatten. Auf dem Land hat man das trockene Brot an Hunde oder Kaninchen gegeben. In meiner Erinnerung ist es damals selten in den Mülleimer gelandet. Damals ist übrigens vor nicht allzu lang; bald ist Weihnachten und ich werde dann in Frankreich sein, und je näher das Datum kommt, desto nostalgischer sind meine Blog Postings, als sei ich fast 100. Ah, und noch was: Damals (schon wieder!) habe ich gedacht, dass Pudding Brotpudding ist, oder aus Brioche gemacht wird, denn nur diese zwei Rezepte gab es mit dem Namen im klassischen „Les Recettes faciles de Françoise Bernard“.

Pudding au pain (nach Les recettes faciles )

Für 4 Pers.
ca. 200g trockenes Weißbrot
100g Rosinen
½ Liter Milch (ungefähr, je nach Trockenheit des Brots)
100g kandierte Orangenschalen
150g Zucker (8 EL; ich weiss aus Erfahrung, dass in diesem Buch meisten zuviel Zucker für meinen Geschmack ist, so habe ich 100g benutzt)
2 bis 3 Eier

Karamel:
10 französische Zuckerwürfel oder 50g Zucker
Einige Tropfen Zitrone oder nur Wasser

Die Rosinen waschen und 15 Minuten lang im warmen Wasser quellen lassen.
Das Brot in einen Schüssel brechen, die kochende Milch hinzugeben. Abdecken und einige Minuten quellen lassen. Die Orangenschale fein schneiden. Die Rosinen abtropfen.
Das Brot durch die flotte Lotte passieren, damit es zu Brei wird. Die Zucker und die geschlagene Eier hinzufügen, sowie die Rosinen und die Orangenschale. Den Backofen auf 5/6 vorheizen (150 bis 180°C).
In eine Form, die auf dem Herd gelegt werden kann, die Zucker mit zwei EL Wasser und einige Tropfen Zitronen karamellisieren. Sobald die Zucker braun wird, vom Herd nehmen, und die Form bewegen, um das Karamell zu verteilen.
Den Puddingteig hinzugeben. Ca. eine Stunde im Ofen backen. Lauwarm werden lassen, bevor es gestützt wird, und warten, bis es kalt ist, um zu servieren.

Was man noch wissen sollte:
Klar, dass man andere trockene oder kandierte Obstsorten benutzen kann, sowie Gewürze.

Laterne

Vermutlich macht man das auch in Deutschland, aber ich habe es hier noch nie gesehen oder davon gehört.

Man braucht eine Clementine, einen spitzen Messer, Öl (ja, es riecht nicht besonders angenehm), ein Feuerzeug und ein bisschen Geduld.



Nachdem die obere Hälfte vorsichtig entfernt ist, muss man die Viertel entfernen, ohne die mittlere Fäden zu nehmen, die zu Docht werden. Manchmal muss man den Docht in eine andere Clementine einpflanzen, denn es ist durchaus schwierig, alles richtig mit einer Clementine zu bekommen. Dann mit Öl füllen, nicht zu viel, aber genug, damit der Docht durchtränkt ist, und anzünden. Als Kinder haben wir es geliebt, wenn wir am Ende des Abendessens Clementinen gehabt haben, und genug Zeit, um Laternen daraus zu machen.

Parmentier de boudin aux marrons

Am Anfang des Monats. hat Claudia von Foolforfood ein Boudinrezept aus einem französischen Kochbuch nachgekocht, und hat dafür Grützwurst benutzt, was zu eine für mich sehr lehrreiche Diskussion über diverse Sorten von Blutwürsten in Deutschland und Frankreich geführt hat. Dank eines Tipps von einem Düsseldorfer habe ich auch dann gelernt, wo ich die passende Wurst finden könnte. Als ich wenige Tage später bei Küchenlatein auf weitere Informationen zugestoßen bin, habe ich meine Mutter zu dem Thema gefragt (Es sind schon etliche Jahre vergangen, seitdem ich zuletzt die Zubereitung vom Boudin am Schlachttag erlebt habe). Außer, dass sie bestätigt hat, dass in der Familie das Boudin ohne Fett gemacht wird, und dass was sie kauft ohne Fettstücke ist, hat sie mir gesagt, dass sie seit einiger Zeit ein Rezept mit Boudin von Hélène Darroze regelmäßig nachkocht. Das Rezept klang nicht nur sehr interessant, sondern sie passt auch sehr gut zu einem anderen Thema, das in letzter Zeit immer wieder in der deutsch-französischen Kochblogosphäre vorkommt. Bei der nächsten Gelegenheit habe ich es nachgekocht.

Parmentier de boudin aux marrons (nach diesem Rezept)

Für 4 Pers.
300g boudin noir (oder Grützwurst oder beides)

50cl flüssige Crème fraîche
250g Maronen, gepellt (roh oder vorgekocht)
3 Äpfel (Golden)
2 EL Entenfett
50g Butter
30g Paniermehl
Grober Salz
Salz
Schwarzer Pfeffer

In einen Topf die Crème fraiche und die Maronen geben. Den groben Salz hinzufügen, mischen. Auf niedriger Flamme zum Kochen bringen, und gleichzeitig rühren. Anschließend kochen lassen, 40 Minuten bei rohen Maronen, 10 Minuten bei Vorgekochten.
Die Maronen aus der Sahne herausnehmen, und durch die Flotte Lotte pürieren. Die trockene Maronenpüree langsam erhitzen, und nach und nach die Sahne hinzufügen, bis die Konsistenz homogen aber fest genug ist.
Die Butter in kleine Stücke hinzufügen, unter ständigem Rühren, und wenn alle Stücke aufgelöst sind, die Püree warm stellen.

Die Äpfel schälen und entkernen, und in kleinen Würfeln schneiden.
1EL Entenfett in einer Pfanne erhitzen. Die Apfelwürfel in dem Fett mit Salz und Pfeffer schmelzen lassen. Ab und an rühren.

Den Ofen bei 200°C vorheizen.

Die Blutwurst vom Darm befreien, und über eine kleine Schüssel zerbröckeln.

Mit dem Rest Entenfett eine Gratinform einfetten.

Die Apfelwürfel in der Form verteilen., dann der Boudin, und anschließend die Maronenpüree.

Das Paniermehl über das Püree streuen, und für ca. 30 Minuten in den Ofen backen.

Heiß servieren, direkt aus dem Ofen.

Was man noch wissen sollte:
Ich habe am Düsseldorfer Carlsplatz wie empfohlen bei Schinken-Toni nach Schwarzwurst gefragt: Hatte er, aber es ist eine trockene, feste Wurst. Da er auch Blutwurst und Grützwurst hatte, habe ich Grützwurst genommen. Als ich erklärt habe, wofür das ist, wurde mir empfohlen, die Wurst leicht zu erhitzen, damit sie sich besser zerbröckeln lässt. Mit den Fingern ließ sie sich tatsächlich nicht zerkrümeln, aber ich habe sie einfach mit einem Messer gehackt. Nach dem backen waren die Stücke nicht fester als die vom boudin noir.


Am selben Platz kaufe ich „chez Jean-Luc“ ab und an Käse, und ab und zu im Sommer Merguez. Irgendwie hatte ich nicht daran gedacht, da boudin noir zu suchen. Sie hatten gestern ein „boudin noir aux oignons“ (Blutwurst mit Zwiebeln). Ich habe auch davon genommen. Wie man sieht, ist boudin noir dunkler als Grützwurst, und Fettstücke sucht man vergeblich. Das „Fleisch“ ist dunkler, eher cremig und lässt sich leicht zerbröckeln.

Ich habe nicht so viel Crème Fraiche benutzt, weil ein halbe Liter nach sehr viel aussieht. Mein Püree war nach dem Backen an der Oberfläche trocken... Am besten die ganze Menge parat haben, aber nur ein Teil kochen, und soviel geben, wie man es für gut hält, aber nicht zu wenig.

Ich habe die Schichten anders geordnet, aus Versehen. Sehr wichtig ist es glaube ich nicht.

Düsseldorfer Rand

Vor wenigen Tagen in einem bekannten Düsseldorfer Eckrestaurant, entdecken wir auf der Karte den „Düsseldorfer Rand“. Auf unsere Frage an den Kellner, was das sei, wird uns mitgeteilt, dass es eine alte Spezialität aus Düsseldorf ist, die mit den Rändern der Rinderhüfte vorbereitet wird. Bestellt hat das an dem Tag keiner von uns, also mehr weiß ich nicht. Was ich aber weiß, ist dass mir diese Spezialität noch nie begegnet war, und im Internet scheint sie auch nicht bekannt zu sein.

Gibt es vielleicht einen Düsseldorfer, oder Nicht-Düsseldorfer, der diese Seite liest, und den Düsseldorfer Rand kennt?

Topinambur

Ich habe am Anfang des Monats das Logo für den neuen Garten-Event zum Thema Topinambur auf mehrere Blogs entdeckt, und habe es als Zeichen dafür gesehen, dass ich mich endlich mit diesem Gemüse auseinandersetzen muss, denn obwohl ich Gemüse sehr gerne esse und täglich vorbereite, hatte bisher kein Topinambur meine Küche betreten. Ich habe zuerst zu einem guten Kochbuch für vegetarische Küche gegriffen, in dem es zwar einen separaten Eintrag zu Topinambur gibt, aber nur ein Rezept mit dem Zutat zu finden ist. Ich habe diesen deutschen Wurzelsalat sehr genau nachgekocht, denn ich liebe Knollensellerie- oder rote Betesalate. Der war nicht schlecht, aber der rohe Topinambur war inmitten des anderen Gemüse (rote Bete, Kartoffeln, Schwarzwurzeln, Knollensellerie, rote Zwiebel) nicht zu schmecken. Der Schwarzwurzel, den ich richtig liebe, war auch ziemlich versteckt. Vielleicht habe ich auch einen zu groben Geschmackssinn.


Also habe ich ein anderes Buch geholt, eine richtige Bibel, was Gemüse angeht, und ein Klassiker in England, das ich auch nur empfehlen kann: Jane Grigson's Vegetable Book. In dem Kapitel über die „Jerusalem Artichoke“ gibt es zuerst eine Erklärung über seinen komischen englischen Namen – Jerusalem kommt von Girasole, denn die Pflanze gehört zu der Sonnenblumen-Familie; irgendjemand mit schlechtem Gehör hat Girasole für Jerusalem gehalten – und über seinen Weg nach Europa. Die ersten Topinambur sind laut Grigson 1605 in Canada durch eine Gruppe von Franzosen gesehen worden, darunter Samuel Champlain, der später Québec gegründet hat, und wurden schnell auf der anderen Seite der Atlantik angepflanzt, wenn auch sie häufiger als Tierfutter benutzt wurden. Laut anderen Quellen kommt der deutsche Name Topinambur von dem französischen Topinambour, der wiederum aus völlig unverständlichen Gründen von dem Namen eines brasilianischen Indianervolks stammt, die Topinambous. Wäre damals Dr. O in der Nähe gewesen, würden Topinamburs bestimmt heute Tarte au chocolat heissen.

Ich habe aus dem Buch das Rezept ausgesucht, von der ich am meisten erwartet habe, dass ich die Topinambur herausschmecken würde. Jane Grigson gibt auch sehr viel Tipps in dieser Richtung. Dabei hilft nicht nur die Tatsache, dass das Rezept nur aus Topinambur, Fett und Salz besteht, sondern vor allem die Kochweise.


Gebackene Topinamburknollen (nach dem „Stoved Artichoke“ Rezept von Jane Grigson)

Topinambur
Eine Pfanne, in dem alle Topinambur in einer Schicht gelegt werden können, und nicht zu dicht; passender Deckel
Genug Olivenöl, um die Oberfläche der Pfanne bedecken zu können
Butter
Salz (am besten grob, also Fleur de Sel oder Maldon)

Beim Kauf möglichst gleich große Topinambur wählen, damit sie die selbe Backzeit haben: lange gekocht, wird der Topinambur sehr weich, zu kurz bleibt er hart, und das will man in diesem Rezept nicht.

Die Knollen schälen, und möglichst darauf achten, dass die Oberflächen eben sind, damit sie mit der Pfanne im Kontakt bleiben können. Die backfertige Topinambur sofort in Zitronen- oder Essigwasser legen, damit sie nicht oxidieren.

Das Backen dauert ca. 20 Minuten und sollte in letzter Minute erfolgen.

Den Olivenöl in die Pfanne geben, und erhitzen. Einen guten Löffel Butter hinzufügen, und die abgetropfte, getrocknete Topinamburknollen dazu geben. Es sollte brutzeln, aber nicht so stark sein, dass das Fett brennt. Den Deckel so darauf stellen, dass die Pfanne nicht komplett bedeckt ist, denn ein bisschen Dampf sollte nach außen. Nach fünf Minuten die Topinambur drehen, und weiterhin teilweise bedeckt für fünf Minuten backen. Sie sollten langsam goldbraun werden. Den Deckel weglassen, und für 10 weitere Minuten backen, während man ab und an die Knollen dreht, damit sie von allen Seiten goldbraun werden. Man sollte die kleineren Knollen zuerst herausnehmen, wenn man den Eindruck hat, dass sie genug gebacken sind: man merkt es dadurch dass sie weicher werden. Da man rohe Topinambur auch essen kann, ist es nicht tragisch, wenn ein Stück noch ein bisschen fest ist, aber die besten Knollen sind wirklich diejenigen, die innen weich sind und außen eine goldene Kruste entwickelt haben.

Sofort anrichten, Salz darüber streuen, und ohne zu warten servieren.

Was man noch wissen sollte:

Im Originalrezept werden vor dem Servieren Petersilie und gehackter Knoblauch auf die Topinamburknollen gestreut. Ich habe es weggelassen, und war sehr glücklich über das Ergebnis, denn man schmeckt deutlich die Artischocke.
Jane Grigson empfiehlt auch, große Topinambur wie Pommes zu frittieren. Ich kann mir vorstellen, dass sich dadurch leichter größere Mengen vorbereiten lassen.
In meinem „Petit Robert“ Wörterbuch (1994) ist unter Topinambour nur zu lesen, dass es eine Pflanze ist, und dass man seine Knolle als Tierfutter benutzt, sowie als Ernährung für Menschen in Zeiten von Hungersnot.
In meinem Duden (2003) ist Topinambur gar nicht zu finden.
Eben entdecke ich auf einem meiner Lieblingsblogs in Französisch, "La cuisine du Jardin", aus einem Garten in Portugal, einen frisch-geposteten Blogeintrag zu dem Topinambur. Sehr lesenswert!

Nichts geht verloren

Was macht man, wenn man mit seinem Wein nicht mehr wohin weiß? Zum Beispiel das. Wer hat bessere Ideen?

Tajine von Confit de Canard mit glasierten Birnen

Mal ein Titel in Deutsch, denn das Rezept habe ich in einem deutschen Kochbuch gefunden, ein von diesen günstigere Bücher, die ich in der Regel nicht mal durchblättere. Und das hätte ich bei diesem Buch auch nicht gemacht, hätte ich nicht gesehen, dass es eine Auszeichnung bekommen hatte. Bei der Unmenge an solche Bücher, halt ich das für ein gutes Zeichen, denn die Konkurrenz muss gross sein. Beim Durchblättern sind mir gleich mehrere Rezepte aufgefallen, weil sie ziemlich authentisch wirken, ohne kompliziert zu sein, und weil darunter einige originelle Kombinationen zu finden sind, meiner Meinung nach. Da ich jetzt in einer vorweihnachtlichen Confit-Aufbrauchphase bin, habe ich das Buch auch gekauft, und kurz danach diese Tajine nachgekocht.

Tajine ist sowohl ein Gericht als auch ein Tontopf aus Marokko. Der ziemlich flache Topf mit hohem, spitzem Deckel ermöglicht das Schmorren ohne Fett. Das hat ein französischer Hersteller von Elektro-Haushaltsware vor einigen Jahren derart begeistert, dass er einen elektrischen Tischtajine-Gerät kreiert hat, mit geschmackvollem tonfarbenen Kunststoffgefäß, Deckel aus echter Tonerde mit elegantem hellem Kunststoffgriff, mit der sich auf dem Tisch nach Fondue oder Raclette-Grill Prinzip Gerichte kochen und essen lassen. Ich habe die starke Vermutung, dass die meisten verkauften, sperrigen Geräte mittlerweile in französischen Kellern unter dicke Staubschichten auf einen immer unwahrscheinlicheren Neueinsatz warten. Moment: Ich sehe, dass man noch welche kaufen kann. Bestimmt die ausgefallene Weihnachtsgeschenkidee, an die sonst niemanden gedacht haben wird:



Enten-Confit-Tajine mit glasierten Birnen (nach einem Rezept gefunden im Orient bei ZS Verlag)


Für 4 Personen:
4 Stücke eingelegte Ente
4 Feigen (im Original 15; siehe Kommentar unten)
Entenfett (im Original 100g Butter)
80g brauner Zucker (Original: 100g)
4 Birnen (geschält und geviertelt) (im Original 3)
eine Prise Lebkuchengewürz (Original: Zimt)
4 Zwiebeln in feinen Würfeln

ein bisschen Muscat de Rivesaltes, nach Geschmack (original: 100ml Hühnerbrühe)
3 Möhren in Stücke (Original: in Scheiben)
Salz


Die geöffnete Enten-Confit Dose im Wasserbad erwärmen, bis das Fett geschmolzen ist. Die Entenschenkel herausfischen und abtropfen lassen.

Zwei Feigen in Würfeln schneiden. In einer Pfanne 50g Entenfett zerlassen, 50g Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. (Eigentlich geht das Gegenteil besser: Zucker karamellisieren und dann Fett hinzufügen.) Die Birnen hinzufügen, im Karamell wenden. (im Original: mit Zimt bestäuben). Die Zwiebeln mit 25g Entenfett in einem Topf zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen. Die Feigenwürfel und den Muscat dazugeben und bei schwacher Hitze zu einem weichen Kompott einkochen.

Die Möhren in einem Topf mit Wasser bedecken, das restliche Fett (25g), 30g Zucker und ¼ TL Salz dazugeben. Die Möhren garen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. 3 EL Entenfett erhitzen, die zwei übrigen Feigen halbieren und etwa 2 Minuten rundum braten. (Im Original kommt da auch Zucker und Zimt.) Entenstücke, die ich im Backofen erhitzt hatte (im Original bleiben sie unbehandelt…) mit Feigenkompott, glasierten Birnen und Möhren anrichten.


Was man noch wissen sollte:
Darf sich das Gericht wirklich Tajine nennen? Ohne fett geschmorrt ist es nicht...
Fazit: Es ist sehr lecker, aber auch sehr intensiv. Der Confit ist ziemlich salzig, die Obstbegleitung sehr süß, obwohl ich nicht so großzügig wie im Rezept mit der Zucker umgegangen bin. Anders als im Buch abgebildet habe ich nachträglich eine neutrale Beilage hinzugefügt. In meinem Fall Pellkartoffeln, die ich zufällig bereits zur Hand hatte, aber Reis, Couscous, oder Knödeln?, hätten gut dazu gepasst.
Da Feigen nicht immer gerade günstig sind (€1,50/Stück z.B.), kann man auch getrocknete Feigen für das Kompott benutzen, glaube ich, und weniger Frische glasieren, oder diese sogar weglassen, und durch mehr Birnen ersetzen.
Mein verbessertes Zwiebelkompott hat so gut geschmeckt, dass ich es bestimmt mit anderen Gerichte servieren werde, vor allem um Weihnachten herum.

Arte Thema: Nos terroirs sont-ils foutus?

Jetzt auf Arte. Wiederholung am 15. November.

Die Dokumentare sind sehr Frankreich-zentriert, aber interessant.

Eine Entdeckung für mich: Im anschließenden Gespräch, spricht Tim Mälzer, und zu meiner Überraschung, finde ich ihn (sehr) - ich revidiere: ziemlich (was war das mit dem Hamburger und die Tomate?) - in Ordnung, wenn er spricht… und dabei nicht kocht.

Die Knödels erobern die Blogosphäre

Ihr mag es noch nicht gemerkt haben, aber sie sind überall, die Knödels. Genauer gesagt, fast überall in der Blogosphäre. Und das schon seit einiger Zeit. Clairechen hat sie vor weniger Zeit gezählt, und festgestellt, dass wir genug sind, um ans Licht zu kommen. Ja, wir, weil, wie Kennedy ein Berliner war, bin ich ein Knödel. Denn gestern waren Knödel nur diese Alleskönner, die sich jede Sauce anfreunden können. Ab heute sind die Knödels Blogs von Deutschen, die in Frankreich leben, oder von Franzosen, die in Deutschland leben, nach eine Idee von Clairechen, und mit der Hilfe von Marion umgesetzt. Die Liste der derzeit teilnehmenden Blogs folgt hier. Es sind nicht nur kulinarische Blogs, und das Stöbern durch Blogs mit französischen Überschriften mag sich auch für diejenigen lohnen, die nur deutsch sprechen, denn einige sind teilweise oder komplett zweisprachig. Für französisch bleibt mir keine Energie mehr. In deutsch zu schreiben ist für mich nach wie vor eine Herausforderung, und ich bewundere die sehr, die beinah täglich zweisprachige Notizen liefern.

In Deutschland

  • Bretzel & Café Crème Flo
  • Desperate Hausfrau Schatz
  • Les Joues Roses La Grenouille
  • Marmite d'un p'tit point Clairechen
  • Tambouille & Délices Sonia
  • Tambouille & Pistouille Ellie
  • Tomaten Quiche Marion
  • Viaggiodinozze Jeanne
  • Wie Gott in Deutschland Véronique

  • In Frankreich


  • A Moveable Feast Ulla
  • Bolli's Kitchen Katia
  • Lisson: journal d'une vigneronne Iris
  • Weingut - Lisson: ein Winzertagebuch Iris
  • Das Datum der Bekanntmachung mag den meisten Deutschen nicht auffallen. Nein, für den Franzosen hat es mit Karneval nichts zu tun. Auch nicht mit Sankt Martin, der in Frankreich nicht gefeiert wird. Es ist das Datum des Waffenstillstands, der ein Ende zum ersten Weltkrieg gebracht hat, und ist in Frankreich heute noch ein Feiertag... Mittlerweile haben aber die letzten zwei überlebenden Soldaten, die an den Kämpfen teilgenommen hatten, Paradefrei. Ehrlich gesagt hätte ich auch mit 109 oder 110 keine Lust mehr.

    Zurück zum Knödel-Club: Wer mehr darüber wissen will, besucht am besten die oben erwähnten Blogs. Wer denkt, er/sie sollte dazu gehören, schickt bitte eine Mail an eine der Teilnehmerinnen. Einzige Bedingungen ist die deutsch-französische Verbindung. Ja, derzeit gibt es nur weibliche Knödels, aber wir hoffen, dass es sich bald ändern wird.


    Und jetzt ein dringender Beitrag zur Erhaltung der deutsch-französischen Freundschaft, denn der Tag könnte nicht passender sein. Seit Monate sehe ich in meinem deutschen Supermarkt Pakete von einer Schokoladenkuchenbackmischung, die fälschlicherweise unter den Namen „Tarte au chocolat“ verkauft wird. Eine Backmischung für eine Tarte ist es nicht, denn der daraus entstehenden Kuchen besteht nicht aus Boden und Füllung. Es ist ein „Gâteau“, oder genauer gesagt ein „Gâteau moelleux au chocolat“ („gato moällö o schokola“). Seit Wochen sehe ich mit großer Sorge, wie der Anteil dieser Pakete auf den deutschen Supermarktregalen immer größer wird. Hat das internationale Unternehmen, der dieses Produkt unter den falschen Namen vermarktet, nicht an die Konsequenzen gedacht? Lange wird es wohl nicht dauern, bis sich der erste deutsche Tourist in Frankreich hereingelegt fühlt, denn statt des saftigen Kuchens, den er im guten Glauben bestellt hatte, einen Mürbeteigboden gefüllt mit Schokoladencrème bekommen wird. Und was mit den französischen Besuchern, die sich freuen werden, die ihnen bekannte Tarte in den Menüs der deutschen Restaurants zu finden. Denkt das Bielefelder Unternehmen wirklich, dass es verantwortlich ist, eine beliebte Spezialität unter einen falschen Namen zu vermarkten?

    Zum Glück können wir, Bloggers - Knödels oder nicht - und Lesern, an diesem historischen Tag für rasche Aufklärung sorgen, bevor es zu spät ist. Ich weiß, dass die Aufklärungsarbeit in Norddeutschland bereits angefangen hat, und bin zuversichtlich, dass sie sowohl links- als auch rechtsrheinisch weitergeführt wird. Mit vereinten Kräfte werden wir es schaffen: Es leben die Knödels, es lebe die Tarte au chocolat UND es lebe den Gâteau au chocolat!

    Tarte au chocolat

    Für zwei Tartelettes, etwa 10cm Durchmesser

    100g Mehl
    50g Butter (Zimmertemperatur) + 2 Flocken für die Formen
    1 EL Zucker
    1 Prise Salz

    75g gute Schokolade* in Stückchen
    2 EL Crème Fraiche
    1 Ei
    1-2 EL Zucker, nach Geschmack

    Aus Mehl, Zucker, Salz, Butter, und ein bisschen lauwarmes Wasser einen Mürbeteig vorbereiten, und möglichst eine Stunde unter einer Folie im Kühlschrank lassen.

    Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen (aber Vorsicht, dass Wasser sollte nicht in Berührung mit dem Gefäß kommen, in dem die Schokolade ist).

    Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Tartelettes-Formen mit Butter einfetten. Der Teig ausrollen und in die Formen legen. Die Tartelettes für 15 Minuten in den Backofen stellen.

    Sobald die Schokolade geschmolzen ist, vom Herd nehmen. Die Crème Fraiche hinzufügen, und dann die Zucker und das geschlagene Ei. In den halb-vorgebackenenen Böden geben, und für weitere 10 Minuten backen lassen. Die Oberfläsche sollte matt werden, aber man sollte vermeiden, dass sich Luftblasen bilden. ;-)

    Was man noch wissen sollte:
    Dieses Rezept ist ein einfaches Grundrezept, das sich mit Gewürze, gemahlene Nüsse im Teig und Obst in der Schokoladencrème (am besten Birnen im Sirup) sehr leicht ändern lässt.

    Gute Milchschokolade kann auch für eine gute Tarte au Chocolat sorgen. Am liebsten habe ich dunkle Milchschokolade von Bonnat, die man bei Manufaktum oder bei Gut und Gerne (in Düsseldorf) kaufen kann. Die abgebildete Tartelettes habe ich mit Valrhona Manjari gemacht.

    Hachis Parmentier au Confit de Canard

    Nicht nur hat Bolli ein schönes Thema für den neuen Blog-Event gewählt, sondern sie hat auch hellseherische Fähigkeiten: Sie hat schon geahnt, dass ich noch ein Rezept für ein Hachis Parmentier einreichen würde. Oder, wahrscheinlicher, sie denkt französisch genug, um beim Pot-au-feu automatisch an Hachis Parmentier zu denken, eine klassische Art, die Resten zu verwerten, wie es eben auch von einer französischen Freundin bestätigt wurde, die sich beim Lesen meines letzten Blogeintrags daran erinnert hat, dass was sie früher beim Pot-au-feu am liebsten hatte, das Hachis Parmentier war, das ihr Vater daraus machte.

    Ich weiß allerdings nicht, ob der Name „Parmentier“ in Deutschland bekannt ist: Es ist ein Personenname, bei dem man in Frankreich automatisch an Kartoffeln denkt. Antoine Parmentier hatte im 18. Jh. bei einem Wettbewerb, in dem es galt, Pflanzen als Ersatz zu Getreide zu benutzen, um den Hungersnot zu enden, angeboten, Kartoffeln anzupflanzen. Damals wurde diese Lösung auch umgesetzt: 200 Jahre früher hatte Olivier de Serres den Kartoffelanbau verbreiten wollen, aber Heinrich der IV war kein Kartoffelfan, und so war die Knolle in der Zwischenzeit in Vergessenheit geraten.

    Aber genug Geschichte. Wer in Frankreich heute Parmentier hört, denkt an erster Stelle an das „Hachis Parmentier“, oder Gehacktes nach Parmentier Art. Es ist nichts mehr als Gehacktes, das zwischen zwei Schichten Kartoffelpüree... geschichtet wird, bevor das Gericht gratiniert wird. Man kann natürlich die Zusammensetzung variieren, mit Gewürze, diverse Fleisch oder Fischarten, und anderes püriertes Gemüse als Kartoffeln. Außerdem lässt sich das Parmentier sehr leicht in Gläsern schichten: Wegen der noch andauernden „Verrines“-Mode ist das Gericht sehr beliebt.

    Für das Rezept, das ich nachgekocht habe, benötigt man keine Resten von Fleisch, sondern Confit de Canard, also eingemachte Ente, die meistens in Form von Schenkeln (cuisses) angeboten wird. Confit lässt sich sehr einfach und schnell einsetzen: Ich habe immer eine Dose oder ein Glas parat, denn daraus entstehen Gerichte, bei denen kaum was schief gehen kann, und die stets sehr schmackhaft sind.

    Hachis Parmentier au Confit de Canard (nach der französischen Zeitschrift Avantages von November 2007, die ich nur gekauft habe, weil auf dem Cover ganz groß „Cuisine Bistrot“ steht)

    Für 6 Pers. (oder 8 : ich habe die Menge durch vier geteilt, und es hat für zwei gereicht)

    4 große eingemachte Entenschenkel
    1,7kg Kartoffeln (am besten Bintje für ein lockeres Püree, oder andere mehligkochende Sorte)
    2 große Zwiebeln
    50g + 5 g Butter
    2 EL Crème Fraiche
    ½ TL Muskatnusspulver
    3 EL gehackte Petersilie

    Die geöffnete Confit-Dose im Wasserbad stellen, damit das Entenfett schmilzt, und die Schenkel sich später leicht entnehmen lassen.

    Aus der Confit-Dose zwei EL Entenfett entnehmen, und in eine Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen, und 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten, oder bis wenig Farbe entsteht. Salzen.

    Die Kartoffeln schälen, in großen Würfeln schneiden, und ca. 15 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Abtropfen, und über den leeren Topf durch die Flotte Lotte passieren. Mit der hälfte der Zwiebeln auf niedriger Hitze erwärmen, gleichzeitig unter ständigem Schlagen mit dem Besen die Butter in Flocken hinzufügen. Sobald sie aufgenommen wurde, Crème Fraiche, Muskat und bei Bedarf Salz hinzufügen, und weiter mit Hilfe des Besens mischen.

    Gleichzeitig den Ofen auf 200°C (6) vorheizen. Die Schenkel entnehmen und das Fett abtropfen lassen. Knochen und Haut entnehmen. Das Fleisch in eine Pfanne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne sehr leicht goldbraun braten, und gleichzeitig mit einer Gabel drücken, damit kleinere Stücke entstehen. Die verbleibende Hälfte der Zwiebeln hinzufügen.

    In eine 2,5L Gratinform eine dünne Schicht Confit verteilen. Eine dünne Schicht heißer Püree darauf verteilen, dann der Rest des Confits, viel Pfeffer, die Petersilie, und der Rest der Püree. Mit einem Gabel Rillen zeichnen, 5g Butter in kleinen Flocken verteilen, und 15 Minuten im heißen Backofen stellen.

    In der Zwischenzeit einen grünen Salat mit einfachem Rotweinessig Vinaigrette vorbereiten. Sobald die Oberfläche des Hachis anfängt, leicht gold zu werden, aus dem Ofen nehmen, anrichten, und sofort mit dem Salat servieren.

    Was man noch wissen kann:
    Auch diese Confitversion des Hachis Parmentier lässt sich leicht ändern, zum Beispiel nach asiatischer Art mit Korianderblättern statt Petersilie, und Soja-Sauce und Ingwer mit dem Fleisch.
    Für die Brotbackenden unter Euch: Herr Parmentier hat unter anderem ein Brotbackbuch geschrieben, das Online in französischer Version zu lesen ist. Ab Seite 84 erklärt er das Backen des Kartoffelbrots, das er selbst entwickelt hatte.

    Pot-au-feu

    Wie man aus diesem Blog entnehmen kann, bin ich keine leidenschaftliche Fleischesserin, aber trotzdem habe ich, nachdem ich bei Zorra gesehen habe, dass Katia von Bolli’s Kitchen für den nächsten Blog-Event die Bistro-Küche gewählt hatte, sofort an einen sehr klassischen Pot-au-Feu gedacht. Und gleich am nächsten Tag umgesetzt, denn Pot-au-feu macht mich glücklich, sogar doppelt, wenn draußen kalt* ist, also warum warten.

    Alle klassischen Rezepte für Pot-au-feu, die ich habe, sind – logisch – sehr ähnlich. Das schwierige für mich, ist das passende Fleisch zu finden. Ich habe französische Begriffe dafür, und ein paar deutsche Übersetzungen, die vermutlich nicht so geläufig sind. Aber zum Glück war an diesem Tag im (Bio-)Supermarkt, in dem ich gekauft habe, einen kompetenten Verkäufer (neben zwei nicht kompetenten Verkäuferinnen, die aber sicherlich die MWSt. vor- und rückwärts rechnen können). Er hat mir sehr gut geholfen, obwohl er nicht wusste, was Pot-au-feu ist, und obwohl ich ihn ziemlich schockiert habe, als ich gesagt habe, dass beide Fleischstücke (Beinscheibe inkl. Knochen, und Tafelspitz) ca. 3 Stunden kochen würden. „Aber der Tafelspitz wird auseinanderfallen!“ Das war eigentlich ziemlich, was ich wollte: Es war fast ohne Messer zu trennen. Perfekt.

    Pot-au-feu (nach Vingt ans de cuisine buissonnière de la Provence aux Cévennes ardéchoises)

    Kochzeit : ca. 3 Stunden

    Für 3-4 Pers.

    350g Beinscheibe vom Rind
    350g Tafelspitz
    3 Möhren, geschält, in Stücke geschnitten
    2 Porrees, in Scheiben

    1 Steckrübe, geschält, grob gewürfelt
    1 Petersilienwurzel, geschält, in Stücke
    1 Pastinake, geschält, gewürfelt
    2 Zwiebeln von 3 Nelken gespickt
    1 ziemlich große Kartoffel/Person, geschält
    Salz, Pfeffer, Bouquet garni

    Wenn alle Zutaten wie oben beschrieben bereit sind, ist das schwierigste schon getan. Wasser im Wasserkocher zum kochen bringen. In der Zwischenzeit alle Zutaten bis auf die Kartoffen in einen tiefen Topf legen. Mit dem heißen Wasser bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, und für ca. 2h40 bedeckt und köchelnd auf dem Herd vergessen. Die Kartoffeln hinzufügen, und noch 20 Minuten kochen lassen. Sofort servieren. Oder nicht: bis zum nächsten Tag warten, wieder zum kochen bringen, und heiß servieren.

    Was man noch wissen sollte:

    Mann kann wahlweise nur das Fleisch servieren, oder das Fleisch im Bouillon, oder beides mit dem Gemüse, oder das Bouillon separat servieren, auch an einem späteren Tag, oder das Gemüse mit dem Bouillon mit dem Stabmixer zu eine Gemüsesuppe verarbeiten, oder… kurz gesagt: Von einem solchen Gericht kann man sich ein Zeitlang fast ausschließlich ernähren.


    * Dass es auch an einen lauen Herbsttag auch sehr glücklich machen kann habe ich letztes Jahr in diesem Restaurant in Monaco erfahren: Dort habe ich un pot-au-feu über-délicieux (wie die französische Elle Leserin sagen würde; ja, „über-“ ist ziemlich angesagt), kalt serviert (nur das Fleisch), mit „integriertem“ Körnersenf und auf dünnen, leckeren Scheiben Ochsenherztomaten gegessen.

    Panna Cotta rose à la rose

    Eine Panna Cotta ist es nicht wirklich, denn Sahne habe ich gar nicht benutzt, dennoch finde ich keinen besseren Namen. Das Rezept ist entstanden, um 100g Frischkäse zu verbrauchen, nachdem die andere Hälfte der Packung in eine Zucchinisuppe verschwunden war. Das Rezept ist äußerst simpel:

    Panna Cotta rose à la rose

    Für 4 Panna Cotta (in Silikon Muffin Formen)
    100ml Milch
    100ml Frischkäse
    50g Rosensirup
    ½ Teelöffel Agar-Agar Pulver
    Bruch von einigen „Pralines Roses“ (Zuckermandeln mit Rosa Zucker umhüllt, aus Lyon)

    Milch und Frischkäse erhitzen und verrühren, bis der Frischkäse sich aufgelöst hat. Agar-Agar hinzufügen, rühren und fünf Minuten köcheln lassen. Den Rosensirup hinzugeben, noch mal rühren. In jede Form einige Stückchen von Pralines roses verteilen. Die Milch/Käse Mischung in den vier Formen füllen. Wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist, kühl stellen. Nach einer Stunde kann man schon diese Panna Cotta stürzen und servieren, aber man kann sie auch erst am nächsten Tag essen.


    Was man wissen sollte:
    Ohne Pralines roses geht es natürlich auch, aber das schöne daran, ist dass die Zucker sich teilweise auflöst und nach dem Stürzen eine Art rosafarbenen Coulis bildet, die sehr schön aussieht, und geschmacklich auch ganz gut zum Rest passt. Man kann aber mit anderen Mitteln für andere Effekte sorgen: Hätte ich keine Pralines rose gehabt, hätte ich einige TK Himbeere in jede Panna Cotta versteckt.
    Pralines roses findet man in Frankreich immer häufiger; in Paris bei den mittlerweile weltbekannten G.Detou, in 1kg Tüte. Die ganzen werden fast nur in der Brioche de Saint-Genix benutzt, während man aus dem Bruch viel mehr machen kann.
    Der Paragraph über die Pralines aus Lyon im deutschen Wikipedia muss verbessert werden...

    Frisée-Pilze

    Ich hätte gestern den genauen Namen notieren sollen, als ich diese komisch aussehenden Pilze bei Basic gekauft habe. Denn „Frisée“ ist eigentlich ein Adjektiv und wäre passender, wenn „Frisés“ stehen würde. Aber ich glaube, dass sie „Frisée-Pilze“ genannt wurden. Egal.

    Je nachdem, wie man drauf ist, erinnern diese Pilze an weiße Korallen oder weiße Frisée Salat. Sie sollen laut Text auf dem Holzkorb, in dem Sie in dem Geschäft waren, kurz in Fett gebraten werden, und auf Brot oder Salat gegessen werden, eventuell mit ein bisschen Zitrone.

    Ich habe drei Schreiben Räucherspeck knusprig gebraten, in der selben Pfanne drei Scheiben Brot kurz getoastet, und dann mit ein bisschen Olivenöl die Pilze, die ich vorher mit den Fingern in „Blättern“ oder kleinere Bündel getrennt hatte, gold gebraten, und schnell auf die Brot Scheiben mit Speck verteilt. Mit einem Löffel weißer Balsamico habe ich noch die Säfte von der Pfanne gebunden, und auf die Scheiben gegeben. Ein Gläschen Wein dazu hat für ein perfektes leichtes Mittagessen gesorgt.


    Die Pilze wachsen vermutlich in steriler und dunkler Umgebung: so blass und sauber waren sie. Der Geschmack ist nicht sehr ausgeprägt – ein Champignon hat mehr anzubieten, was das angeht - aber angenehm. Und die Konsistenz ist fest genug, was mir sehr gut gefällt.

    Zwei Bücher

    Diese Woche habe ich mit so viel Freude zwei Bücher entdeckt, dass ich denke, dass die beiden eine kleine Rezension verdienen.

    Das erste habe ich zufällig in meiner Lieblingsbuchhandlung gesehen:

    Da ich das Buch zuletzt vor kurzem erwähnt habe, als ich die kalte Schokoladensuppe vorbereitet habe, liegt die Entdeckung nicht daran, dass das Buch neu ist, sondern, dass es jetzt in Deutsch übersetzt ist. Beim durchblättern der deutschen Version habe ich den Eindruck gehabt, dass die Hauptunterschiede zum französischen Buch der Cover und die Schriftart im ganzen Buch sind. Ansonsten glaube ich, dass alles eins zu eins übernommen wurde. Es ist also eine Art moderne Enzyklopädie über das Kochen mit Schokolade. Es beinhaltet sowohl eine Einführung über die Geschichte, als auch als klare technische Anweisungen über die Basisvorbereitungen, und Information über die Wahl der Zutaten. Es gibt sowohl Rezepte für Anfänger, als auch welche, die für den (sehr) geübten Koch sind, die meisten süße, aber auch Vor- und Hauptspeisen. Außer die klassischen Rezepte, gibt es auch originelle, ausgefallene Kreationen, viele davon von bekannten Gäste geschrieben, (wie Christine Ferber mit Ihrer Confiture Belle-Hélène). Ein solches Buch lässt bei mir wirklich nichts zum wünschen übrig. Mich würde aber interessieren zu wissen, ob es den deutschen Leser auch so geht, oder ob ihm einiges fehlt: Ist dies schon ein globales Kochbuch, oder ein Fransösisches?


    Das zweite Buch ist gestern über den Postweg bei mir gelandet, ein unerwartetes Geschenk eines lieben Freunden, der mich sehr gut kennt. Es ist das neueste Buch von Nigel Slater:

    Kein Kochbuch, sondern eine Ansammlung von Erinnerungen und Kommentare über die Art und Weise, wie die Engländer essen und mit Essen umgehen. Ich habe erst 40 Seiten gelesen, und der erste Eindruck ist sehr positiv. Zuerst muss man erwähnen, dass das Buch auch sehr unterhaltsam ist, wenn man nie in England gelebt hat. Einzige Voraussetzung ist, dass man sich für Essen interessiert. Da manche der Erinnerungen um einige Jahre zurückliegen, gibt es manchmal Erklärungen für die jüngere Generation, für die ich auch dankbar bin. Was das Buch sehr unterhaltsam macht, ist dass, Dank des bis vor kurzem bescheidenen kulinarischen Rufs des Landes, Nigel Slater keine Hemmungen hat, sehr (welt-)offen und humorvoll mit den Gewohnheiten seiner Landsleute umzugehen. Da hilft auch die englische Tugend von „Self deprecation“. Aber in den Beobachtungen gibt es auch vieles, was universell ist. Wer sich einen ersten Eindruck machen will, kann derzeit noch hier Auschnitte aus dem Buch lesen.
    Übrigens, ein solches Buch über Frankreich von einem Franzosen wird es meiner französischen Meinung nach bestimmt noch lange nicht geben, schon alleine deshalb, weil es sich kaum ein Franzose findet, der das Essen in seinem Land kritisch und humorvoll betrachten kann.