Butterblätterteig: Die Rettung

Ich will das Jahr nicht beenden, ohne diese extrem wichtige Information mitzuteilen, denn ich weiß, dass ich nicht die Einzige bin, die denkt, dass Butterblätterteig für jeden zugänglich sein sollte. Seit gestern muss ich nicht an einen neuen Namen für diesen Blog denken, weil ich Butterblätterteig entdeckt habe, und zwar bei Basic. (Die letzten Episoden dazu sind hier und da.)
Eine Galette des Rois wird es also wieder geben: 2007 kann jetzt kommen!
Einen guten Rutsch ins Neue Jahr an meinen Leser in der ganzen Welt
und an die Butterblätterteighersteller und Distributoren in diesem Land!

Verschiedenes aus (Südost-)Frankreich


Das ist ein Cardon, also Kardy in Deutsch, frisch aus dem Garten. Es wird traditionell in einer Knochenmarksauce zum Weihnachten serviert, aber dieses Jahr haben wir stattdessen Apfelrotkohl gehabt. Es hat den meisten besser geschmeckt, denn Kardy ist bitter.


Es sieht wie ein Weckmann aus, ist aber ein Schweizer, „un Suisse“. Laut diesem Bäcker ist es ein Spezialität aus der Französischen Stadt Valence, am Rhônetal; Ich kannte sie aber bis zum letzten Sonntag nicht. (Ja, die Geschäfte hatten am Sonntag, den 24. Dezember in Frankreich auf, sowie manche Lebensmittelgeschäfte am 25. Vormittag auch. Ein Festtagessen ohne frisches Brot wäre ein Skandal.)


Und das hatte ich seit dem ich in Deutschland lebe nicht mehr gesehen oder gegessen. Es ist ein Brassadeau, eine Art Bagel aus der Provence (gleiche Vorbereitung, leicht andere, gedehnte Form) nach Orangenblütenwasser duftend und schmeckend. Es wird traditionell nur für Palmsonntag vorbereitet… außer neulich bei einem Bäcker in Montélimar. Einerseits war ich froh, nach so vielen Jahren ein Stück Brassadeau zu essen (man „bricht“ es), aber das Warten ist der halbe Spaß!

Honigkuchen-Risotto

Das Originalrezept wurde bei Station Gourmande gepostet, einer meiner Lieblings-Kochblogs in Französisch. Es wird heute ganz ohne Netz, also ganz ohne Grammatik- und Rechtschreibekorrektur gepostet: Ich hoffe es ist leserlich genug. Es hat mir und meiner Familie sehr gut geschmeckt, und es eignet sich gut für ein festliches Essen, also warte ich nicht, um es hier zu übersetzen.


Honigkuchen Risotto

Für 12 Vorspeisen, oder 24 kleine Gläser

280g Carnaroli Reis
12 Scheiben Honigkuchen (ich hatte Feigen-Honigkuchen, speziell für Foie gras)
1 Liter Hühner-Bouillon
80g Butter
200ml Weisswein
1 grosse Zwiebel
60g Parmesan

Die Honigkuchenscheiben klein hacken. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfeln schneiden.
Das Bouillon vorbereiten.
4 EL Honigkuchen in den Backofen trocknen lassen: Es wird für die Deoration benutzt.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen, die Zweibel hinzufügen, und gläsig dünsten, und nicht braun werden lassen. Den Reis hinzufügen, und mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Körner wie Perlmutt glänzen. Den Wein hinzufügen, weiterrühren bis der Wein aufgesaugt wurde.
Ab diesem Moment wird das Bouillon Kelle für Kelle hinzugefügt, und zwischen zwei Kellen wird immer gerührt, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Nach zwei Kellen wird der Honigkuchen hinzugefügt. Wenn die ganze Flüssigkeit verbraucht wurde, wird Parmesan, frisch gerieben, hinzugefügt. Die Menge habe ich reduziert, nachdem meine Tester und ich es nach etwa der Hälfte des Originalrezepts (120g Parmesan für 280g Reis), und gut geschmeckt hat.
Serviert habe ich es mit einem Stück Foie Gras, aber der Geschmack von Foie gras geht bei diesem Risotto verloren. Wer Fleisch dabei haben will, macht es wie in dem Originalrezept, und fügt 200g gewürfelten Hähnchen nach ein Paar Kellen Bouillon hinzu.

Pralinen mal anders

Ich wusste schon, dass es Pralinen mit außergewöhnlichen Gewürzen gibt, aber mit Senf habe ich welche heute zum ersten Mal gesehen:



Ich bin gespannt...

Sehr gespannt...


Probiert werden sie aber erst zum Weihnachten.

Zu kaufen bei:
Düsseldorfer Senfladen
Berger Str. 29 (Altstadt)
(Auf der Webseite habe ich auch einen Weihnachtssenf entdeckt.)

Tarte Tatin

Die letzte Tatin, die ich vorbereitet hatte, bestand aus Margarinenblätterteig und unterschiedliche Obstsorten. Da ich wegen des minderwertigen Blätterteig leicht frustriert worden war, habe ich mich vorgenommen, bald wieder eine „richtige“ zu machen. Leider musste ich bei Münstermann feststellen, meine bisher einzige Quelle für Butterblätterteig in Düsseldorf, dass sie auf einmal nur Margarinenblätterteig anbieten. Horror! Was wird aus mir! Wie soll ich denn je wieder eine Galette des Rois backen? (Und nein, ich habe nicht vor mein Blätterteig zu machen. Ich finde sogar, dass es zu den Pflichten eines Delikatessengeschäfts zählen sollte, Fertigbutterblätterteig anzubieten. Vielleicht sollte ich ein Lobby bilden, Abgeordnete zum Tatin essen einladen, und am nächsten Tag gäbe es schon einen Gesetzentwurf ganz nach meinem Wunsch. Ich bin doch schließlich in Deutschland.)


Äpfeln und Butter hatte ich also schon, aber es stand außer Frage, dass ich wieder Billigfettteig benutzen wurde. Da fiel mir ein, dass ich in der Tiefkühltruhe Phylloteig hatte. Und so habe ich eine andere, aber leckere und leichtere Version der Tatin gebacken.


Tarte Tatin

Für 4-8 je nach Appetit:
1,5 kg Äpfeln (Ich habe rheinische Topaz benutzt. Sie sind säuerlich und halten sich gut beim backen)
200g Zucker
130g Butter

6 Blätter Phylloteig
50g zerlassene Butter

Optional: Brandy clotted cream


Mit dem Zucker Karamell in einer geschlossenen, runden Kuchenform (ca. 25-28cm Durchmesser) vorbereiten. Sobald es braun ist, vom Herd nehmen, und die Butter hinzugeben (130g).
Backofen bei 180°C vorheizen.
Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln, und mit der runden Seite nach unten in die Form geben. Die restlichen Stücke drüber positionieren, so dass keine leeren Stellen entstehen. Die Menge mag ursprünglich nach viel aussehen, aber das Volumen wird beim backen kleiner.
50 bis 60 Minuten in dem Backofen backen.
Die Form herausnehmen. Mit einem Blatt Phyllo bedecken. Mit einem Pinsel mit der zerlassen Butter bestreichen. Dabei den Teig um den Rand herum leicht drücken. Je nach Blattgröße die Ecken entfernen. Mit den anderen fünf Blättern wiederholen. Sobald fertig ca. 30 Minuten backen.

Fünfzehn Minuten vor dem Servieren in den warmen Ofen wieder schieben. Anschließend auf einen Kuchenplatte stürzen, und sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:

Diese Version ist leichter als mit dem Butterblätterteig, und bleibt vorerst knusprig. Nach einer Weile kleben die Blätter zusammen, aber sie halten problemlos das Obst. So werde ich es wieder machen.
Brandy clotted cream ist derzeit leichter zu finden, denn es passt gut zu den Christmas Pudding, und auch zu den Tatin!
Ich fürchte, dass Phylloteig kein Ersatz für den Teig einer Galette ist…

Rôti de porc aux pruneaux

For kurzem habe ich das Buch „Schwein und Sohn“ in einem sehr guten Buchladen in meiner Nähe entdeckt. Beim Durchblättern kam mir schnell einiges bekannt vor: Der Autor kommt aus derselben Region wie meine Familie, und wie er habe ich auch das jährliche „Zu-Hause-Schwein-Schlachten“ erlebt, bei uns bis vor ca. 15-20 Jahren. Man muss dazu sagen, dass schon lange vorher das Töten von Tiere auf Bauernhöfe verboten worden war, aber bis man es in den kleineren Dörfern „gemerkt“ hat, hat es gedauert. Jetzt wird der Schwein beim Schlächter gekauft und geholt, und (fast) wie früher zu Hause weiterverarbeitet.
Das Buch besteht zu einem aus Anekdoten und Fotos von den Leuten, die der Autor schon immer beim Schlachten zugeschaut hat, und aus sehr interessanten Rezepten, sowohl traditionell als auch modern und international, und richtig schön und „anders“ fotografiert. Einzigartig ist auch, dass kein Food- oder Kochfoto auf dem Cover gibt, ein sehr clevere Trick, um das Buch in den immer größer werdenden Kochbuchregale hervorzuheben.

Ich halte es für möglich, dass ich bei der Ansicht dieses Buches Lust auf ein klassisches Schweinrezept bekommen habe, ein Schweinebraten mit Backpflaumen gefüllt. Ich kenne allerdings mehr die Variante, wo die Pflaumen in der Sauce gekocht werden, aber ich wollte unbedingt testen, wie leicht sich ein Schweinestück mit einem Holzlöffel bohren lässt. Die Antwort: Unglaublich¨und fast beängstigend leicht… Das Rezept habe ich bei Tasca de Elvira, ein Kochblog aus Portugal aber in Französisch, abgeguckt, und ohne viele Änderungen nachgekocht:

Rôti de Porc aux Pruneaux (nach dem Rezept von Elvira)

Für 4 Pers. :
800g Schweinefilet (Mein Stück hieß sogar Schweinelachsfilet!)
200g Backpflaumen, ohne Steine
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
2 EL Tomatenkonzentrat (oder im Sommer zwei frische Tomaten)
2dl Weißwein
Petersilie
Salz und Pfeffer

Beilage:
250g Räucherreis
1 EL Butter
Petersilie

Backofen bei 180°C vorheizen.
Mit Hilfe eines Kochlöffels ein Loch durch das Filet bohren. Wenn zu eng, mit den Fingern dehnen. Die Pflaumen in das Loch stopfen. Braten salzen und pfeffern.
Die Butter in eine Pfanne schmelzen. Braten auf alle Seiten bräunen.
Den Braten in einen Ofenfeste Form geben. In der Pfanne die gehackte Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und die gehackte Petersilie dünsten. Tomatenkonzentrat und Wein hinzufügen, und zum kochen bringen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und auf dem Braten verteilen.
Den Braten in den Ofen schieben, und 30 Minuten lang kochen.
In der Zwischenzeit die Butter in einen Topf schmelzen. Das Volumen des Reises prüfen. Den Reis in den Topf geben und mit der Butter vermengen. an Wasser messen: 1,5 Mal das Volumen des Reises. Das Wasser in den Topf geben, salzen, und zum kochen bringen. Wenn Löcher in den Reis erscheinen, den Herd ausmachen, und den Reis decken. Nach Geschmack Petersilie hacken und mit dem Reis vermengen.

Braten nach Ablauf der 30 Minuten aus dem Ofen nehmen, in Scheibe schneiden, und mir der Sauce und dem Reis anrichten und sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:
Das Stopfen mit Pflaumen sieht gut aus, aber beim nächsten Mal werde ich zusätzlich Pflaumen in die Sauce hinfügen, erst nach dem Pürieren, aber bevor das ganze in den Ofen kommt, und dafür weniger Tomatenkonzentrat benutzen. Mir haben ein bisschen die karamellisierten Fleischsäfte gefehlt.