Flan de carottes épicé

Ich hatte am Wochenende vor, eine Karotten-Orangensuppe zu machen, aber die Temperatur hat mich umgestimmt, und ich habe statt der Suppe eine kühlende Karottenvorspeise vorbereitet. So ein Flan – wie auch diese Gemüseterrine – wird gut von Chutneys oder Zwiebelconfit begleitet. Mir wurden in letzter Zeit zwei Produkte geschenkt, die auch sehr gut dazu gepasst haben. Zu einem ist es ein Chili-Honig aus Österreich, mit dem man schön überraschen kann, denn keiner erwartet, dass Honig scharf ist. Den habe ich in eine farblose Vinaigrette verarbeitet. Das andere Produkt kommt aus der Bretagne: Es ist ein Tatar von Algen (Dulce, Grüner Meerlattich, Seebohne), mit Zwiebeln, Kapern, Cornichons, usw. Das hat uns sehr gut geschmeckt, und passt bestimmt auch sehr gut zu Fleischpasteten.


Flan de carottes épicé

Für 4 Pers.
500g Möhren
3 Eier
3 EL flüssige Sahne
1 EL Stärke
Salz
Kümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen

Für die durchsichtige Vinaigrette:
3EL Sonnenblumenöl
1 EL Honig-Chili
1 EL weißer Balsamico
Salz

Die Möhren schälen, und in Salzwasser 10-15 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Samen – je nach Geschmack ein bis zwei TL insgesamt – in den Mörser zerkleinern.
Den Ofen bei 180°C vorheizen.
Die gekochten Möhren mit dem Stabmixer pürieren. Stärke, Eier, Sahne, Salz und Gewürze hinzufügen, und gut mischen. In 8 kleine Formen füllen. (Ich habe Muffinformen aus Silikon benutzt.).
30 Minuten im Wasserbad im Ofen backen. Kalt werden lassen, und eventuell im Kühlschrank kühlen, bis es angerichtet wird. Die Flans lassen sich gut kalt aus der Silikonform rausnehmen, bei festen Formen sollten sie noch heiß herausgenommen werden, und die Formen sollte man geölt haben.

Auf grünem Salatblätter anrichten, mit der Vinaigrette auf einem Flan, und dem Algentatar auf dem Anderen, und servieren.

Zwei Tipps:
So ein Flan lässt sich auch gut mit anderen Wurzelgemüse (Knollensellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, usw.) vorbereiten, und kann warm als Beilage zu Fleisch serviert werden.
Bei wässrigem Gemüse sollte man der Püree auf dem Herd unter ständigem Rühren ein bisschen dämpfen und „trocknen“ lassen.

Geschmackvoll

Schon wieder ein Produkt, worauf die (Chemie- und Verpackung-)Welt gewartet hat:


In jedem Paket befinden sich zehn Strohhalme, die die Milch den gewählten Geschmack verleihen (Schoko, Banane, Erdbeer...) und damit die Erwachsenen nicht zu kurz kommen, gibt es anscheinend von der selben Firma Strohhalme für Ice Coffee...

Roastbeef, Wurzelgemüse und Momiji Oroshi

Ich habe am Samstag ein schönes kleines Stück Roastbeef gekauft, wollte es aber nicht ganz einfach zubereiten. Na ja, auch nicht zu kompliziert, aber da ich vor Monaten gelesen hatte, dass die Engländer früher ihr Roastbeef immer mit einer richtigen Kruste gerostet hatten, die unter anderem aus Ei und Brotkrümeln bestand, habe ich mich auf die Suche nach einem modernen Rezept gemacht, denn ich habe kein offenes Feuer mit Drehspieß. Es wurde nicht einfach, aber ich habe in einer BBC Good Food Zeitschrift etwas annähernd gefunden, und habe es adaptiert. Dazu habe ich diverse Gemüse serviert, und Momiji Oroshi anstatt Meerrettich oder Senf.
Daikon Oroshi kennen wahrscheinlich diejenigen unter euch, die schon Tempura in einem japanischen Restaurant gegessen haben. Es ist geriebener, fast pürierter weißen Rettich, mit einer speziellen Reibe, die meistens aus Keramik besteht. Es wird in letzter Minute gerieben, da ansonsten zu viel Wasser verloren geht. Persönlich finde ich in Olivenöl gebratene Tempura von grünen Spargel mit Daikon Oroshi einer der leckerste Gerichten die es überhaupt gibt. Mir wurde aber vor kurzem eine Tube Momiji Oroshi geschenkt, eine Abwandlung von Daikon Oroshi. Momiji ist der Ahorn, aber in diesem Fall wird es wegen der Farbe so genannt: Dem Rettich (Daikon) wird roter Chili zugesetzt, daher die stärkere Schärfe und die schöne rötliche Farbe. Interessant finde ich auch, wie aus einer banalen Umpackung der Japaner einen fast eleganten Tubenständer macht. Wer Chili und Rettich zu Hause hat, kann es auch machen: Man benötigt wirklich nur diesen beiden Zutaten.


Roastbeef, Wurzelgemüse und Momiji Oroshi

Für 2 Personen:
500g Roastbeef
1 mittelgroße Zwiebel
1 5cm breite Scheibe Baguette
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

4 Kartoffeln
½ schwarzen Rettich
1 große Pastinaken
Salz

Momiji Oroshi
Oder weißer Rettich und Chili



Die Kartoffeln schälen und würfeln. In heißem gesalzenem Wasser kochen. Nach fünf Minuten Würfel von den geschälten schwarzen Rettich und Pastinaken hinzufügen. Noch zehn Minuten kochen lassen.

Den Backofen auf 210°C vorheizen.

In der Zwischenzeit, die Zwiebel schälen und grob schneiden. Das Brot mit den Händen grob zerkleinern. In die Küchenmaschine oder den Mixerglas beide Zutaten hinfügen, zusammen mit Pfeffer und das Eigelb. Zerkleinern, bis eine gelbe, dickflüssige Crème entsteht. Zur Seite stellen.

Den Roastbeef salzen. In heißem Öl auf allen Seiten braun braten. Die Zwiebel-Brot-Crème auf allen Seiten bis auf die untere verteilen. Das inzwischen abgetropfte Gemüse um das Fleisch herum verteilen, und salzen. Bei Bedarf erneut etwas Öl hinzufügen. In den heißen Backofen für 25-30 Minuten schieben.

Den Roastbeef aus dem Blech rausnehmen, und schneiden. Das Gemüse in den Bratsaft mischen - es ist nicht sehr viel, aber gibt extra Geschmack. Anrichten, mit einem guten Tupfer Momiji Oroshi. Sofort servieren.



Was ich anders machen würde:
Das Gericht hat mir gut geschmeckt, und die Kruste sieht schön aus, würde aber vermutlich besser auf einem grösseren Stück Fleisch passen, weil sie dann länger im Backofen bleiben würde, bis sie völlig knusprig ist.
Mit Rinderfett statt Öl hätte es an Geschmack gewonnen. Mir ist aber nicht klar, ob man so was beim Metzger kaufen kann. Muss ich beim nächsten Mal versuchen.

Putenschnitzel kastanig-mexikanisch

Ja, ich weiß, mein Blog wirkt derzeit vernachlässigt. Aber es heißt nicht, dass ich andere Blogs nicht lese und auch nicht, dass ich nicht koche. Mir ist auch der neue Kastanien-Event aufgefallen. Meine Familie kommt aus einer Region in Frankreich, die für Ihre Kastanien bekannt ist. So sehr, dass es jetzt eine kontrollierte Herkunft für die Châtaigne d’Ardèche gibt. Kastanien werden da abends nach dem Essen im Kamin gegrillt*, gepellt – die Finger werden schwarz - und mit Nachbarn gegessen, oder gepellt, gekocht, wieder gepellt – die Finger werden gelb-orange - und mit Milch (Familie meines Vaters, im Westen der Ardèche) oder mit Gemüsesuppe (Familie meiner Mutter, im Osten der Ardèche) gegessen, oder als Beilage mit Bratsaft serviert, in Konfitüre verarbeitet oder glasiert angeboten. Zu diesen Vorbereitungen, die es schon seit Generationen gibt, sind in letzter Zeit noch zwei Produkte gekommen:
- Kastanienmehl: Es mag schon früher existiert haben, aber ich hatte es bis vor den letzten Jahren in meiner kastanienfreudige Familie nie gesehen;
- Brisures oder Brises von Kastanien: Bruch von Kastanien, getrocknet, die sich wie Reis vorbereiten lassen. Eine geniale Idee, meiner Meinung nach.
Und zu meinem Vorrat in Deutschland gehört auch den Kastanienhonig, der zwar ohne Bienen nicht existieren würde, aber ohne Kastanien auch nicht. Es ist einer der geschmackintensivsten Honige, die ich kenne. (Ich habe letzte Woche Hokkaido-Kürbis Muffins mit Kastanienmehl und Kastanienhonig gemacht, sie waren sehr lecker und haben besonders gut geduftet.)

Jetzt habt ihr verstanden, dass ich Kastanien im Blut habe, denn es war lange Zeit ein wichtiges Nahrungsmittel in der Region, besonders im Winter in den Gebirgen. Es erklärt aber noch gar nicht, wie ich zu einem mexikanisch angehauchten Rezept gekommen bin. Angefangen hat es mit einer Tüte voller selbstgezüchtete, frische Chilis, die mir übergeben wurde.


(Der Züchter kann übrigens richtig schöne Photos machen, im Gegenteil zu mir. Winterlicht ist nicht mein Ding.)

Von den Chilis wusste ich nur, dass die größeren ursprünglich aus Spanien stammen, und fruchtig sind. Eine Sorte heißt sibirische Hauschilis, aber ich habe schon vergessen welche, und die kleinen Runden finde ich besonders hübsch. Es sollen fünf Sorten geben, wer sie kennt, darf sich ruhig bei mir melden, so dass ich das Photo richtig beschriften kann.

Im Kühlschrank hatte ich zwei schöne Bio-Putenschnitzel.

Fängt ihr jetzt an zu verstehen?

Und vor kurzem hatte ich diesen Beitrag auf http://mattbites.com/ gelesen. Alle Zutaten hatte ich natürlich nicht, und die Motivation, einen Mole in 43 Schritte zu machen auch nicht, aber ich habe mir die Hauptkategorien (Pute, Chili, Nüsse und Samen, Obst, Gewürze, Kräuter, Verdickung) gemerkt, bin in meine Küche zurückgekehrt, und habe folgendes getan:

Putenschnitzel kastanig-mexikanisch

Zutaten für zwei:

3 frische Chili, geputzt, und je nach Geschmack mit oder ohne Samen klein geschnitten
½ bis 1 TL Koriandersamen
½ bis 1 TL Kümmel
½ bis 1 TL Fenchelsamen
¼ Zimtstange
½ EL Thymian
½ EL Oregano
1 EL gemischte Samen (Kürbis, Sesam, Leinsamen)
2 EL Tomatenmark
Orangenschale, sehr dünn geschnitten
1 EL Kastanienmehl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzeh
25gr dunkle Schokolade
3 EL neutrales Öl
200ml Wasser
Salz

2 Putenschnitzel

100g Naturreis
100g Kastanienbruch
1 kleines Stück Hokkaido-Kürbis, geputzt und gewürfelt (in Frankreich „Potimarron“ genannt, eine Zusammensetzung aus „Potiron“ (Kürbis) und „Marrons“, die wegen des Geschmacks gewählt wurde)
2 Lorbeerblätter
Salz


Zunächst habe ich meine Gewürze und Kräuter ausgesucht und gemessen. Dann habe ich das Öl in eine tiefe Pfanne gegeben und erhitzt, und der kleingewürfelte Zwiebel hinzu gegeben. Während dieser Zeit habe ich die Orangenschale in sehr dünne Streifen geschnitten, und die Gewürze (Fenchel, Koriander, Zimt und Kümmel) zusammen mit den Samen in dem Mörser zerkleinert. Den gewürfelte Knoblauch habe ich zu der Zwiebel gegeben, und leicht gerührt. Dann habe ich die zermahlene Gewürze hinzu gegeben, und das ganze ein paar Minute ein bisschen rösten lassen. Nicht, dass es dunkel werden sollte, aber der Duft entwickelt sich. Dann haben sich die Chilis dazu getan, und nach noch eine gute Minute die Orangenschale, und die Putenschnitzel, die ich ca. zwei Minuten pro Seite bräunen lassen habe. Dann wurden Kräuter, Tomatenmark, Wasser und Salz in die Pfanne gegeben, gerührt, und vor sich hin köchelnd gelassen.




In der Zwischenzeit habe ich ein Stück Hokkaido-Kürbis geputzt (ca. ¼ eines Kürbisses) und gewürfelt. Ich habe dasselbe Volumen an Reis und Kastanienbruch gemessen, jeweils ca. 150g (viel weniger kann ich in den Reiskochtopf nicht vorbereiten), und das ganze, inklusiv Kürbis und Lorbeerblätter oben, in meinen Reiskochtopf gegeben, mit Salz und 1,5 Mal das addierte Reis+Kastanien Volumen an Wasser. Den Reiskochtopf habe ich gestartet.


Nach 15 Minuten Köcheln der Sauce mit den Putenschnitzel in der Pfanne habe ich die Schokolade dazu getan, sowie der Kastanienmehl. Die Sauce wurde gerührt, die Schnitzel gewendet, aber die Sauce war genügend vorhanden da, so dass es wirklich keine Gefahr gab, dass sie austrocknen. Ich habe es weiterhin fünf Minuten köcheln lassen, die Putenschnitzel entfernt und mit dem Stabmixer die Sauce gemixt. Die Schnitzel kamen dann mit der Sauce in die Pfanne zurürück, um auf die Reis-Kastanien-Mischung zu warten. Dann wurde angerichtet und serviert, und das extra gute daran, ist dass es viel Sauce gab, nicht zuviel, aber viel.

Eines würde ich beim nächsten Mal ändern. Ich würde wahrscheinlich Vanille in den Kastanien-Reis-Kürbis geben, um noch mehr mit den Gewürzen zu spielen.


Einige Tipps:
* Ich habe eben entdeckt, dass es jetzt ein Gerät zum Kastanien grillen gibt, für Menschen ohne Kamin. Zu bestellen hier . Ich sage nicht, dass die Welt darauf gewartet hat, dieses Gerät zu haben, aber offensichtlich gibt es genug Menschen, die gute Erinnerungen an "La rôtie" haben.

Ein französisches Kastanienkochbuch, mit 160 Rezepte, und aus der Ardèche: La châtaigne, trésor d'automne von Henri und Suzanne Blanc

Einige Rezepte sowie eine Reportage um die Kastanien gibt es in der Nummer 13 der französischen Zeitschrift Cuisine Bio, die ich in Düsseldorf im Hauptbahnhof gefunden habe.

Wer Marrons Glacés in Frankreich bestellen will, kann ich diesen Konditor empfehlen: Marrons Imbert . Er verschickt nach Deutschland - ich habe selber letztes Jahr welche bestellt - und seine Marrons ist richtige Topware, aus frischen Kastanien hergestellt, und nicht wie viel üblicher aus Tiefgefrorenen. Ja, Marrons Glacés sind teuer, aber man kann auch Bruch von Marrons Glacés kaufen (1,5kg für €18,30 + Versand laut der Preisliste, die mir vorliegt), und sie zum Beispiel in einem Bavarois verarbeiten. (Nein, ich bin mit dem Konditor weder verwandt noch verschwägert, noch werde ich von ihm gesponsort.)

Mein Kastanienbruch sowie mein Kastanienmehl habe ich aus Frankreich. Adressen gibt es hier, darunter einige mit Internetseite. Andere Produkte wie vegetarische Pastete auf Kastanienbasis werden mittlerweile angeboten, und der sehr aufmerksame Leser kennt schon das Kastanienbier.