Blumenkohl-Käse-Senf-Suppe

Diese Suppe wird voraussichtlich meine Lieblingssuppe des Winters werden. Ich habe sie diese Woche vorbereitet, obwohl das Wetter nicht gerade ideal war – viel zu warm – aber das Rezept hatte ich schon seit längerem bei Nigel Slater entdeckt, und plötzlich war ein Blumenkohl in meiner Küche. Erwartungsgemäß ist sie sehr lecker – ich bin bisher noch nie von Nigel Slaters Rezepte enttäuscht worden - und nicht gerade kalorienarm. Wie eben gesagt, ideal für den Winter.

Cauliflower Cheese and Mustard Soup (nach Nigel Slater, in Real Food)

Für 4 Pers.
50g Butter
eine mittelgroße Zwiebel, gepellt und in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzeh, gepellt und zerdrückt
2 kleine oder 1 großen Blumenkohl
2 Lorbeerblätter
1 großer Kartoffel, gepellt und gewürfelt
3 EL Crème Fraîche
1 EL Körnersenf (ich habe ein EL Kozlic Körnersenf und ein TL Löwensenf scharf benutzt)

2 dicke Brotscheiben, gewürfelt
50g Butter, um die Croutons zu braten
200g Tomme aus der Auvergne (starker Cheddar in der Originalrezept) , gerieben

Die Butter in einen tiefen Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, und kochen lassen, bis sie weich werden, aber keine Farbe nehmen lassen. Blumenkohl in Stücke hinzugeben, mit Lorbeerblätter, Kartoffelwürfel, Salz und Wasser, bis über dem Blumenkohl. Zum kochen bringen, und 20-25 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, und die Lorbeerblätter herausfischen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Senf, Sahne und bei Bedarf Pfefferhinzufügen, und wieder zum kochen bringen. Geriebene Käse hinzufügen, rühren, und sofort servieren, auf Wunsch mit Croûtons.

Was man wissen sollte:
Ich habe das Rezept leicht geändert, und der Blumenkohl nicht zuerst separat gekocht, was ich umso unverständlich und unnötig fand, da das Kochwasser für die Suppe benutzt wird.
Die Croûtons habe ich auch weggelassen.
Ich habe die Suppe sowohl ohne als mit Crème Fraîche gegessen. Klar, es schmeckt besser damit, ist aber ohne auch sehr gut. Beim Käse und Senf muss man abschmecken. Mir war der reine Körnersenf nicht scharf genug, und ich habe nachgeholfen. Der Käse, den ich beim Frankreichsfest in Juli gekauft, und tiefgefroren gehalten hatte, passt perfekt zu der Suppe. Ich kann mir aber vorstellen, dass man sogar Roquefort benutzen könnte, wenn man die Suppe in sehr kleine Schälchen serviert.

Und jetzt etwas völlig anderes: Wer neugierig ist, und hören will, was man in Frankreich und in weiteren französischsprachigen Ländern hört, sollte diese Seite besuchen. Diese Woche gibt es Live-Aufnahmen eines meiner Lieblingskünstler, Katerine (rechts auf der Seite). Übrigens, Katerine ist hier nicht völlig Fehl am Platz, denn einer seiner bekanntesten Songs ist Poulet n° 728 120 in dem er das Leben eines Hähnchens bis zur Landung auf seinen Teller erzählt. Das komisch-rührende Stück endet mit den Wörte „Poulet n° 728 120, je t’aime, je pense à toi.“ So kann man auch Lebensmittel ehren.

Tarte Tatin aux pommes, bananes et raisins

Eine Tarte Tatin wird eigentlich immer mit Äpfeln, und nur mit Äpfeln gebacken... aber mittlerweile heißen in Frankreich - und außerhalb - alle Tartes, wo die Füllung zuerst in die Form kommt, und nach dem Backen gestürzt wird, „Tatin à…“. Wobei man die meisten auch „Tarte renversée“ nennen könnte. Aber was soll…

Am Freitagabend habe ich eine kreative Tatin-Variation bei meiner fast Nachbarin entdeckt, die mich inspiriert hat. Außerdem hatte ich viel Obst, und ein Teil drohte zu verderben, wenn ich mich nicht beeilen wurde. Eine Tatin würde mein Problem lösen…

Seitdem ich die Tatin von Pierre Hermé in dem Larousse des Desserts entdeckt habe, mache ich sie immer nach seiner Art. Es benötigt mehr Schritte, als die klassische Version, aber ist leicht zu backen… vor allem wenn man leicht Butterblätterteig kaufen kann. Das ist leider nach wie vor so gut wie unmöglich in Deutschland, in Düsseldorf finde ich tiefgefrorenen Butterblätterteig-Vierecken bei Münstermann, sonst nichts. Zum Vergleich, in Frankreich findet man leicht unterschiedliche Blätterteigsorten in Kreise, in der Frischwareabteilung. Diese Erklärung nur um zu rechtfertigen, dass ich kurz nach 14 Uhr in der Weltstadt Düsseldorf nur Margarinenblätterteig gefunden habe. (Wer hat Tipps für mich, außer selber vorbereiten?) Aber meine Entscheidung hatte ich getroffen, eine Tarte Tatin würde es geben, und ziemlich lecker dazu:

Tarte Tatin mit Äpfel, Bananen und weiße Trauben, mehr oder weniger nach Pierre Hermé

250g Blätterteig

3 Äpfel
2 Bananen
1 Handvoll weiße Trauben

150g Zucker
100g Butter
Kardamom nach Wunsch

In einer 25cm Form Karamell aus dem Zucker und einige Tropfen Wasser machen. Wenn der Karamell braun ist, vom Herd nehmen, und die Butter hinzufügen. Nach Wunsch auch Kardamom. Es ist zwar gar nicht typisch, aber ich hatte Lust darauf. Keine Angst, es wird noch keine einheitliche Masse bilden.
Backofen bei 180°C vorheizen.
Die Äpfel putzen, pellen, in Vierteln oder Hälften schneiden, und auf die Form verteilen, die runden Seiten nach unten. Die Bananen in Scheiben und die Trauben, ganz, in den leer gebliebenen Stellen positionieren. Das Ganze in den Backofen für ca. 50 Minuten schieben. Danach sollten nach Möglichkeit die Früchte ein bisschen gekühlt werden, bevor sie mit dem Blätterteig bedeckt werden, und die jetzt komplette Tarte im heißen Ofen ca. 30 Minuten gebacken wird.
Die Tarte wird wieder gekühlt und bleibt weiterhin in der Form. 15 Minuten, bevor sie gegessen wird, muss sie erwärmt werden, und wird dann auf eine Kuchenplatte gestützt.

Was man wissen sollte:
Die klassische Version, nur mit Äpfeln, wird mit 1,5kg Äpfel, 200g Zucker, 130g Butter und 250g Blätterteig gemacht. Das erste Mal, wo ich sie gemacht habe, mit Butterblätterteig, würde sie zu dritt nach einem umfangreichen Abendessen aufgegessen… Vom Prinzip ist es gleich.
Ich habe diesmal 100g braune Zucker, und 50g Weiße benutzt. Das Karamell war dunkel und würzig.
Nach der 50 Minuten Backzeit sind die Äpfel nicht vollständig von dem Karamell getränkt, aber wie durch ein Wunder sind sie nach dem Backen mit dem Teig völlig weich und voller Karamell. Dieser ist komplett aufgesaugt, zusammen mit der Butter.
Wer Küchenfranzösisch versteht, und sich für Tatin Variationen interessiert, sollte da gehen, wo in Folge von einem Wettbewerb 90 Rezepte zu finden sind. Meine Favoriten sind dieses Rezept, von einem extrem kreativen jungen Blogger, der nicht nur kochen kann, aber auch einen scharfen Sinn für Präsentation hat, und diese Menü-Tatin, die alles in sich hat, von der Vorspeise bis zum Nachtisch.

Die Tatin gehört zu den fünf Dinge, die meiner Meinung man gegessen haben sollte.

Quenelles Maman

Die Quenelles Maman – Knödel Mama - sind eine Beilage, die unglaublich einfach vorzubereiten sind, und die sich auch nach Wunsch einfrieren lassen. Ich vermute, dass sie außerhalb der Familie meiner Mutter anders heißen: Es ist aber typisch etwas, das man zu Hause isst, und nicht im Restaurant, deshalb kenne ich nur die aus meiner Familie. Anders sind die Quenelles aus Lyon (Natur, mit Morcheln, oder klassisch mit Hecht): Weil viel feiner, werden sie als Vor- oder Hauptspeise serviert. Für mich sind sie etwas, das man im Restaurant isst oder beim „Traiteur“ kauft (Bei Reynon in Lyon, oder bei Giraudet jetzt auch in Paris). Die Quenelles lyonnaises lassen sich auch einige Wochen einfrieren, was gut ist, denn ich habe noch nie welche in Deutschland gesehen. Noch ein Tipp: Serviert werden sie mit der Sauce Nantua, die man gleich mitkaufen sollte: Wenn man Quenelles in einem Geschäft findet, ist in der Regel die Sauce nicht weit.

Quenelles Maman

Für vier Portionen:
1 Glas (ca. 150ml) Wasser
1 Glas Milch
1 Glas Hartweizengrieß
1 Ei
1 Prise Salz
Muskatnuss (optional)

Wasser und Milch mit Salz und nach Wunsch Muskatnuss aufkochen. Grieß hinzugeben, und mit auf dem Herd rühren, bis die Masse zu einen großen Kloß wird, der sich vom Topf löst. Den Topf vom Herd nehmen, und die Masse leicht kühlen lassen. Das Ei hinzufügen, und kräftig rühren, bis die Masse gleichmäßig wird.
In einem Topf Wasser kochen. Die Quenelles in der Hand formen: Dazu muss der Rechtshändler in die linke Hand entweder Wasser oder Butter streichen, damit die Masse nicht klebt. Die Quenelles Maman sind klein, ca. 5cm lang, und 1,5cm dick. Sie werden in das kochende Wasser gegeben, und sobald sie auf der Oberfläche schwimmen, sind sie gar, und können beliebig eingesetzt – oder zunächst eingefroren - werden.

Klassisch werden Sie von meiner Mutter unter Kalbgeschnetzeltes mit Champignons und grüne Oliven gemischt serviert. Ich habe diesmal improvisiert: Rinderhackfleisch und Zwiebeln wurde in Öl gebraten, mit Weißwein abgelöscht, dann Pak Choi (klein geschnitten), und anschließend Brokkoli hinzugefügt. Mit Sichuanpfeffer habe ich das ganze gewürzt, und die Quenelles zusammen mit Sahne in der Fleisch/Gemüse-Mischung aufgewärmt. Mit ein bisschen Parmesan habe ich es serviert. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass sie dazu auch gut passen würden.