Wie Gott in Deutschland: September 2006

Vatels Geheimnis

Von wegen, Vatel sei "abstinent von bloggen weil hochsaison ist". Eigentlich stellt er das ganze Jahr über Sternchen her:

Ich habe ein paar Löffeln mit Miso und Gemüse "fusioniert". Es muss nicht immer Tofu sein, oder?

Die Notwendigkeit, einen Rezept für Lauch in Vinaigrette zu posten mag nicht offensichtlich sein, aber es ist das Beste, dass ich in den letzten Tagen gegessen habe, und nicht nur das, es hat mir sehr gut geschmeckt.
In Frankreich kannte ich poireaux vinaigrette als eine häufige Vorspeise zu Hause, immer (lau)warm serviert, mit einer schlichten, sämigen Vinaigrette, und nichts anderes. Obwohl der Lauch in der Regel ein bisschen zu sehr gekocht war – mmm schreiben wir das dem Einsatz des Schnellkochtopfs zu - habe ich dieses Gericht immer sehr gerne gegessen. Als nach mehrere Jahre Lauch Vinaigrette Abstinenz ein Freund beschrieb, wie er welche gemacht hatte – und zwar serviert mit Avocado und Kürbiskerne – habe ich Lust darauf bekommen, und jetzt mit den schönen Lauche umgesetzt, die in meiner Gemüse-Tüte waren.

Zwei Variationen habe ich gemacht, die Erste nachdem ich den Inhalt meines Kühlschranks gesehen haben, und die zweite nachdem der schon erwähnte Freund mir ein paar Tipps gegeben hat.

Ja, der Teller...

Poireaux Vinaigrette

Für zwei bis drei Portionen

3 Lauche
Salz

3 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
½ EL scharfer Senf
Pfeffer

Für die Paprikaversion, pro Portion:
1 eingelegter Paprika
1 EL gemischte Samen

Für die Pflaumenversion, pro Portion:
2 Reine-Claudes (oder andere Pflaumen)
1 EL gemischte Samen

Lauch putzen, und in zwei gleiche Teile schneiden. Ich esse auch einen Teil des Grünes. In kochendem, gesalzenem Wasser geben, und ca. 20 Minuten kochen, bis es gar ist, aber schmelzend und leicht bissfest zugleich. Gut abtropfen lassen.

Die Vinaigrette vorbereiten: Zuerst Essig, Senf und eventuell Salz mischen, dann Öl hinzufügen und leicht schlagen, bis die Sauce sämig wird. Mit Pfeffer abschmecken.

Die Samen in eine heiße Pfanne geben, und leicht toasten. In der Zwischenzeit die Teller mit Lauch und Vinaigrette anrichten, je nach Version Reine-Claudes oder Paprika positionieren, und anschließend die warmen Samen verteilen. Sofort servieren.

Was mir aufgefallen ist:
Natürlich kann man es kalt essen. Ich habe es aber lieber lauwarm, und nicht durchmariniert.
Beide Versionen waren sehr lecker, auch wenn ich bei der Paprika-Version nicht gedacht hatte, die Samen zu toasten…
Ich glaube schon, dass es noch besser wäre, wenn man bei der Pflaumen-Version Pflaumenfleisch in die Vinaigrette hinzufügen würde. Wie bekomme ich aber Pflaumenfleisch aus einer Pflaume, möglichst ohne viel Aufwand? Tipps sind willkommen.

Terrine de légumes

Seit Ende August kaufe ich die Gemüse-Tüte, und bin bisher sehr zufrieden mit dem, was ich bekommen habe. In der letzten Tüte waren Porree und Fenchel, und auf dem Rezeptzettel „Fenchel und Lauch in Parmesanei“. Den Namen fand ich nicht sehr inspirierend, aber das Rezept hatte große Ähnlichkeiten mit der Terrine de légumes, die ich manchmal aber viel zu selten mache. Auf Porree in der Terrine hatte ich keine große Lust, aber Möhren, sowie einige Stangenbohnen und zwei kleine Kohlrabis hatte ich noch. Alle landeten zusammen mit einem Teil des Fenchels in folgende Terrine:

Terrine de légumes

Ca. 600 bis 800g Gemüse, z.B.
350g Fenchel
350 Möhren
1 Handvoll Stangenbohnen
2 kleine Kohlrabis
6 Eier
100g Emmentaler, oder Greyerzer, oder Comté
60g Parmesan
eine Stange Rosmarin

Das Gemüse putzen, in Stifte (ca 5cm lang) schneiden, und blanchieren.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Eier mit den geriebenen Käsen mischen.
Eine Kastenform mit Backpapier belegen. Ca. ein Viertel des Gemüse verteilen, mit alle Stifte in die Länge. Ca. Ein Viertel der Ei/Käse Mischung darüber verteilen. Noch Dreimal wiederholen. Die Stange Rosmarin darauf platzieren. Die Form in eine größere platzieren, die mit einige Zentimeter Wasser befüllt wird. Im Wasserbad ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun wird.
Terrine stürzen und kühlen lassen. Kalt servieren, mit zum Beispiel Zwiebelconfit oder Chili-Honig (ist mir vor kurzem geschenkt worden und passte sehr gut) und einem grünen Salat.

Was mir aufgefallen ist:
In dem Rezept aus der Tüte stand Crème Fraîche, die ich nicht für nötig halte, und als Serviervorschlag gab es Pellkartoffeln, die für mich als Französin völlig Fehl am Platz wirken.
Beim blanchieren sollte man, wenn man Zeit hat, und eine besonders schöne und bessere Terrine servieren will, das Gemüse separat kochen und separat schichten. Wenn man weniger Zeit hat, bringt man das Wasser zum kochen, fängt an das Gemüse zu putzen, das am längsten kochen muss, und wirft alles nacheinander in dem Wasser. Ihr müsst aber niemanden erzählen, dass es eigentlich ganz einfach war, das ganze zu vorbereiten. Meine Gemüsestifte waren aber extrem grob.
In der Terrine passen Champignons, Spargeln oder Erbsen auch sehr gut.