Bière au Nougat

Würdet Ihr es trinken?



Ich habe es gemacht: Es riecht merkwürdig, aber wirklich nach Bier und Nougat, und schmeckt dezent, OK, na ja... Für die Neugierigen, es wird in der Ardèche gebraut, neben anderen Sorten wie Bière aux Marrons und Bière aux Myrtilles - beide meiner Meinung nach sehr gut - und ist nicht in Deutschland erhältlich, soweit ich weiss.

Arte Abend 27. August: Süsse Versuchung

Es fängt jetzt an mit Willy Wonka und die Schokoladenfabrik in der alten Verfilmung, und geht weiter mit einer Dokumentation die interessant sein könnte, aus Österreich.
Mehr hier.

Clafoutis aux pêches et à la menthe

Ich weiß, ich habe bereits erklärt, dass ein Clafoutis eigentlich nur mit Kirschen gemacht werden darf, da es ansonsten eine Flaugnarde ist. Leider wissen die wenigsten Franzosen, dass es so ist, und so sind ganze Kochbücher mit Kuchenrezepte wo der Teig aus Eier, Milch und Mehl besteht, die unter den Sammelbegriff Clafoutis erschienen sind. Wichtig ist aber, dass sich unter diesen Rezepte einige gute Verwandlungen verstecken, wie diese kürzlich nachgebackene Version eines Clafoutis mit Pfirsiche und Minze.

Eigentlich kommt in dem Originalrezept auch Eisenkraut vor, aber ich hatte kein Eisenkraut zur Hand an dem Tag, und habe weißer Tee benutzt, der aber nicht zu schmecken war. Dafür gab es frische Minze.


Clafoutis aux pêches à la menthe (nach einem Rezept aus Les clafoutis de Christophe )

Für 4-6 Pers.

Für die Form
30g Butter
50g Zucker

45cl Milch
5cl flüssige Sahne
25gr Butter
1 Ei + 3 Eigelb
120gr Zucker
25gr Mandelpulver
25gr Mehl
2 Minzezweige
(1 Tüte Eisenkraut)
6 reife Pfirsiche (am besten weiße)

Den Backofen bei 200°C vorheizen.
2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Pfirsiche eine Minute lang in dem kochenden Wasser pochieren, dann in kaltes Wasser stellen, und schälen.
In einem Topf die Milch zum kochen bringen. Minze (und Eisenkraut wenn zur Hand) zehn Minuten ziehen lassen. Durch einen Sieb filtern.
Sahne, Ei, Eidotter, Butter, Zucker, Mandelpulver, Mehl in einem Schüssel gut durchmischen, die Milch hinzufügen, und mit dem Stabmixer pürieren um eventuelle Klumpen zu vernichten.
Die Pfirsiche in 6 teilen, und in die gebutterte und gezuckerte Form (26 x 18) geben. Den Clafoutisteig hinzugeben, und für 25 bis 30 Minuten backen. Lauwarm essen.



Was man wissen sollte:
Beim lesen des Rezepts habe ich mich gewundert, dass bei so wenig Mehl in dem Teig eine hohe Backtemperatur für den Ofen gewählt wird: Es wird fast wie ein Crème Caramel vorbereitet, und man weiß, ich sowieso, was passiert, wenn man so was ohne Wasserbad bäckt. Erwartungsgemäß war der Clafoutis nicht ganz fest (der Teig hatte sich leicht zersetzt), obwohl durchgebacken, aber es hat sehr lecker geschmeckt. Ich denke, es würde sich lohnen, den Kuchen im Wasserbad zu backen, oder die Menge an Mehl zu verdreifachen, oder direkt Portionen in kleinen Formen zu backen.
Ich finde den Schritt mit dem Stabmixer völlig überflüssig: Man braucht nur die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Mandelpulver) zuerst zu vermengen, und erst dann mit den flüssigen zu mischen, und so hat man keine Klumpen.
Die Idee mit der Infusion finde ich wiederum sehr gut!

Mousse aux abricots

In Südfrankreich während des Sommers ist die Versuchung groß, mehr Obst zu kaufen als was man essen kann: Es wird nicht selten in cagettes (Kisten) angeboten. Und so kommt es vor, dass man schnell etwas zaubern muss, um zum Beispiel die Aprikosen zu retten, die nicht mehr sehr appetitlich aussehen, aber trotzdem sehr gut schmecken. Wenn man drei Eiweiße im Kühlschrank hat, Vanille (optional), Zucker, Agar Agar, und noch besser, einen arbeitswilligen Neffen, dann ist man sehr nah an einen einfachen und leckeren Nachtisch.


Mousse aux abricots

500g Aprikosen (nach dem Putzen)
5cl Wasser
3EL oder mehr Zucker
1 Vanilleschote
1-2 gr Agar Agar
3 Eiweiße
1 Prise Salz

Die Aprikosen putzen, alle braunen Teile entfernen, in Stücke schneiden, und mit dem Wasser, die Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, und ca. 5-8 Minuten kochen lassen, bis die Masse ein bisschen „kompottiert“ ist. Die Vanilleschote entfernen. Mit dem Stabmixer fein pürieren – Vorsicht es ist sehr heiß - und den Agar-Agar hinzufügen. Mindestens 2 Minuten kochen, bei Agar-Agar Pulver, ein bisschen mehr mit Agar-Agar Flocken.


Die Eiweiße, zu den man eine Prise Salz gegeben hat, steif schlagen. Sie sollten aber nicht zu fest sein, um leichter unter die Aprikosenmasse gemischt werden zu können. Die Aprikosenmasse leicht kühlen lassen, und die Eiweißmasse darunter mischen. In Bechern, Gläsern (Verrines sind in Frankreich seit einiger Zeit sehr in, man kann fast alles drin servieren, auch einen Schwarzwaldkuchen), oder wie ich, in eine Kastenform. Mindestens eine Stunde kühlen, ein bisschen mehr wenn man eine große Mousse vorbereitet hat. Bei Portionen muss die Mousse nicht aus der Form genommen werden, bei einer großen Mousse sollte man sie unbedingt herausnehmen: Bei der Silikonform, die ich benutzt habe, wurde das Nehmen der Mousse aus der Form sehr leicht.
Von einem kreativen Neffen dekorieren lassen und sofort servieren.

Petits Beurres

Irgendwann im Mai habe ich zufällig einen Keks-Ausstecher entdeckt, mit dem man Butterkekse ausstechen , und Botschaften darauf einprägen kann. Schön fand ich das, nur Schade: Bis dahin war ich noch nie ein Butterkeksrezept begegnet. In Frankreich sind Petits Beurres zwar Kult, vor allem die der Marke LU (Lefevre-Utile), so sehr Kult dass ich mich erinnern kann, dass es in der ersten französischen Version von Trivial Pursuit eine Frage zu der Anzahl der Zähne eines echten Petit Beurre gab (Die Antwort lautet 48 Zähne, ohne den vier Ohren.).
Kurze Zeit später hat Clotilde von Chocolate & Zucchini welche gemacht, nach Einleitung aus einem Buch, das vermutlich kurz nach dem 1. Weltkrieg verlegt wurde. Genauso wie ich, hatte sie bisher noch nie ein Rezept dafür gefunden, und auch keine Form, so dass sie ganz anders geformt hat.


Mich hat es dazu motiviert, welche zu machen, und zwar, mit dem Keks-Ausstecher, den ich an einem Abend nach der Arbeit noch schnell erstanden habe. Das Rezept habe ich von Clotilde übernommen, und ich habe mich sonst nach den Gegebenheiten des Ausstechers richten müssen: Der Teig muss ca. 5mm dick sein, damit der Text korrekt eingeprägt wird, und er darf nicht kleben (bei Bedarf reichlich Mehl auf der Nudel und auf der Arbeitsfläche geben). Die Backzeit habe ich selber herausfinden müssen: Bei meinem Backofen waren die ersten nach ca. 20 Minuten leicht gold an den Ecken, und es dauert fast zehn Minuten mehr, für diejenigen, die in der Mitte des Blechs waren.

Petits Beurres (nach Clotide von C & Z)

Für ca. 20 Kekse:
200gr Weizenmehl
80gr Butter
40gr Zucker
5gr Salz
Ca. 4 EL Sahne

In einem Schüssel das Mehl und die Butter mit den Fingern vermengen, bis sie grobkorniger Sand bilden. Salz, Zucker und nach und nach die Sahne hinzufügen, und gleichzeitig kneten. Die Menge der Sahne kann ein bisschen variieren. Den Teig in eine Folie gerollt für eine Stunde kühl stellen.
Ofen bei 180°C vorheizen. Den Teig auf 5mm ausrollen, und dabei genug Mehl auf die Oberfläche geben, damit es nicht beim ausstechen kleben bleibt. Auf einem mit Backpapier belegten Blech für 20-30 Minuten backen.

Was man wissen sollte:
Es sind zwar nicht die echten Petits Beurres, die sowieso nicht ausgestochen werden, sondern in eine Form gepresst werden, jedoch gibt die Sahne einen frischen… butterigen Geschmack zu diesen Teig, die mir ansonsten sehr banal erschien.
Da man diverse, jedoch kurze, Texte einprägen kann, können die Kekse einen einmaligen Mitbringsel werden, oder warum nicht als Werbemittel benutzt werden.
Man kann sicherlich mit Gewürze leckere Varianten kreieren, die aber noch weniger mit dem echten Butterkeks gemeinsam haben.
Die Form habe ich in Düsseldorf bei Sevens entdeckt, in einem Geschäft, das direkt vor dem Lift auf der zweiten oder dritten Etage steht.
"Miam" heisst übrigens sowas wie "Mmm... lecker" auf französisch.
Nachdem mich Ulrike von Küchenlatein auf die Ähnlichkeit des französischen véritable Petit Beurre mit dem Leibniz-Butterkeks, habe ich diesen exzellenten Vergleich bei Arte gefunden. Der Franzose war schneller auf dem Markt, aber sowohl LU als auch Bahlsen haben sich bei den Engländern abgeguckt...