Sauce Tomate

Letzte Woche habe ich bei 1x umrühren bitte einen neuen Blog Event entdeckt, den ich interessant finde. Das Thema ist Fleischlos, aber der Autor schien sich besonders Rezepte mit Tofu zu wünschen. Eigentlich esse ich sehr häufig vegetarisch, aber eher in der Form von vielem Gemüse, und nicht als Ersatz für Fleisch, da ich ein oder zwei Mal pro Woche Fleisch esse, sowie Käse, und Eier. Diesmal wollte ich aber etwas machen, wovon ein rein Vegetarier, oder besser Veganer satt werden könnte. Ein Rezept für Reis-Tofu-Azuki*-Bohnen Burgers habe ich entdeckt, aber da ich keine Bohnen hatte, bin ich davon ausgegangen, dass es auch ohne gehen würde. Der Reis wurde mit Zwiebeln gekocht. Tofu, Korianderblätter, Tapenade** und Kapern wurden dazu gegeben, aber es ließen sich keine Burgers daraus formen. Geschmacklich war es völlig OK, aber auch nicht umwerfend.
Kleine Zucchini in Scheiben und einen roten Paprika in Streifen habe ich in Olivenöl gegrillt, mit Salz und Oregano gewürzt, und dazu serviert. Und meine Lieblingstomatensauce habe ich noch gemacht, die zu Gegrilltem, sowohl Gemüse als auch Fleisch, oder auch zu Fleischfondue perfekt passt.

Es ist keine revolutionäre Sauce, aber sie schmeckt mir sehr gut und ist auch der Beweis, dass man ohne viel Zutaten und ohne Fertigsauce oder magische „Fix“Pülverchen etwas leckeres kochen kann.


Sauce Tomate

1 425ml Dose Tomatenstücke
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Balsamico (weiss oder rot)
1 gute Prise Thymian
1 gute Prise Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz
1 EL Olivenöl

Öl in einen Topf geben, und erhitzen. Die Zwiebel schälen und in Halbmonde schneiden. In den Topf zu dem heißen Öl geben. Knoblauch schälen, und in dünnen Scheiben schneiden. Ca. eine Minute lang rühren – der Knoblauch darf nicht braun werden – und der Essig dazu geben. Erneut ein bis zwei Minuten kochen lassen. Dann die Tomate hinzugeben, sowie Kräuter und Salz, umrühren, und jetzt köcheln lassen, bis die Sauce reduziert ist, mindestens 20 Minuten. Ab und zu umrühren.


Was mir aufgefallen ist:
Die Sauce habe ich früher mit rotem Balsamico – natürlich die Billigsorte, die die meisten von uns unter Balsamico verstehen – gemacht. Mit Weißem geht es genauso gut: Hauptsache ist, dass beide Säure und Süße haben.
Die Sauce kann man sowohl warm als auch kalt benutzen.
Tapenade ist eigentlich NICHT vegetarisch. Sie enthält Sardellen. Es gibt aber mittlerweile schwarze Olivenpaste, die keine Sardellen enthalten, und es werden auch jetzt Produkte „Tapenade“ genannt, die keine Sardellen beinhalten.
Azuki wird „Asuki“ ausgesprochen, und manchmal auch Aduki geschrieben. Ich finde problemlos gesüßte Azuki-Bohnen, aber nicht die Naturbelassene Version in der Dose.

Japanischer Frühling aus der Tüte

Fast jedes Mal, wenn ich in einem japanischen Geschäft befinde, und das ist meistens in Düsseldorf, entdecke ich neue Produkte. Heute war es wieder so, als ich in der "Bakery My Heart" - ja, sie heißt wirklich so - an der Kreuzung zwischen der Kreuzstrasse und der Marienstrasse, ganz nah an der Immermannstrasse, diese bescheidene und jedoch hübsche Tüte entdeckt habe, die kleine Mürbekeks mit japanischen Kirschblüten enthält. Und es schmeckt wie es aussieht: bescheiden, aber doch blumig, und kaum gezuckert.


Die Bäckerei sollte jeder besuchen, der noch nie in einer japanischen Bäckerei war: Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Snackvariationen auf Basis von Brot, wie zum Beispiel Brötchen, die mit Kartoffelsalat oder Rühreier gefüllt sind, und zwar durch eine elegante kreuzförmige Öffnung oben. Alles, was angeboten wird, ist aus Weißmehl, und leicht. Wer von einem belegten Brötchen aus einer deutschen Bäckerei satt wird, wird wahrscheinlich zwei in dieser Bäckerei nehmen müssen, um auch satt zu werden, aber bei der Auswahl sollte es kein Problem sein, etwas zu finden.
Und wer danach noch mehr Lust auf japanischem Gebackenen hat, kann auch in der Immermannstr. bei der Bäckerei Taka nach weitere Leckereien suchen (gegenüber vom Hotel Nikko). Im Vergleich zu Bakery My Heart ist sie aber wenig einladend.

What's for pud? Crème Anglaise & Crumble aux Poires

When I read about the creation of a food event to celebrate Saint George's day, the national day in England, on Becks & Posh, I found it an excellent idea, as I was just reading Beef & Liberty, a history book on roast beef and its significance in England (and thus about France too). If I had had a say on the event, I would – of course - have given beef as a theme, as no other food seems to have been the source of so much pride, clubs and songs in England, and I wouldn’t have hesitated a second to quote a few, like the following:

Renown'd Sir-Loin, oft times decreed
The theme of English Ballad,
E'en Kings on the have deign'd to feed,
Unknown to Frenchman's palate;
Then how much more they Taste exceeds
Soup-meagre, Frogs and Sallads.

or this one:
When mighty roast beef was the Englishman's food,
It ennobled our hearts, and enriched our blood,
Our soldiers were brave,
Our courtiers were good
Oh the roast beef of England
And old England's roast beef!

But since we have learnt from all conquering France
To eat their ragouts as well as to dance,
Oh what a fine figure we make in romance!
Oh the roast beef of England
And old England's roast beef!

Then, Britons, from all nice dainties refrain,
Which effeminate Italy, France and Spain
And mighty roast beef shall command on the main
Oh the roast beef of England
And old England's roast beef!

At the same time, I have several reasons to rejoice that the choice of the theme turned out to be puds, and not beef:
- I have a (very) sweet tooth;
- I haven’t completely overcome the dreadful memories of having to eat some BOILED beefburgers during a home-stay in England in the 80’s;
- And last but not least, I’m on a mission to prove Germany – no less - that custard powder such as this, and probably that, is as necessary to prepare a custard as a silicone corner roller is to roll the corners of a square pizza.
So, in honour of the day, I have decided to prepare a crème anglaise (custard), as well as an improvised pear crumble, which was tested and found good by an Englishman, which I hope makes it good enough for today, if not totally typical.

Crème Anglaise

For 4 persons:
4 egg yolks (or 6 for a thicker consistence)
1/2 litre milk
3 tablespoons sugar
1/2 vanilla pod
Pour the milk and the split vanilla pod into a saucepan and bring to a boil.
In the meantime, stir the sugar and the egg yolks with a heavy wooden spoon until they get whiter. Pour the boiled milk slowly over it while stirring completely.
Now comes the more delicate part. Pour the liquid back into the saucepan, and heat it slowly while stirring constantly with the spoon. The custard is cooked once the foam that appeared while mixing the yolks with the sugar has disappeared. If you leave it even just a bit longer on the gas top, the yolks will most probably coagulate... which is not the end of the world, since you will simply need to use an immersion mixer to recover the smooth and even mixture that the custard should have, but don't forget to remove the vanilla pod first. Cool in the refrigerator.
Many trials seem to have shown that the coagulation happens from 85°C on, while the custard starts to get thicker from 69°C on. If you don't have the patience to look closely at the consistence of the liquid and stop it at just the right time, a solution is to buy an immersion thermometer, programme it on 83°C (171°F), and remove the pan as soon as the temperature is reached. Whatever the solution, you will have to stir the mixture until it's ready and can be removed from the flame.
Pear crumble

For 4 persons:
4 to 6 pears
4 tablespoons of oats
2-4 tablespoons of sugar, preferably brown
2-3 tablespoons of salted butter (beurre demi-sel)
Crushed cardamom seeds
Rub all the ingredients - except for the pears - between your fingers until they form a crumbly mixture, not too long.
Peel the pears, chop them in dices which you will put in four ramequins. Sprinkle with the crumble.
One hour before they have to be eaten, preheat the oven at 200°C. Bake the crumbles for 30-40 minutes, until the surface is golden.
Serve warm, accompanied by the custard, (or with a generous teaspoon of cold crème fraiche put on top).

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Neues aus dem Friseursalon...

... könnte man denken:


Diese Sprays sind aber in der Lebensmittelabteilung von Kaufhof erhältlich. Irgendwie glaube ich, dass sie auf Mikrowellenkartoffeln besonders gut schmecken.

On n'arrête pas le progrès...

Rosenwasser-Datteln-Soufflé

Vor wenigen Wochen hatte ich bereits das Soufflé von getrockneten Aprikosen nach dem Rezept von David Lebovitz gemacht, und es war ein richtiger Erfolg, und das bei ganz wenigen Zutaten (Eier, Zucker, Aprikosen, Vanille und Butter für die Form). In den nachfolgenden Tage habe ich überlegt, mit welchen anderen trockenen Obst es sich nachkochen lassen würde, und bin, nachdem ich bei Epices et Compagnie ein Rezept mit Datteln und Rosenwasser gesehen hatte, zu der Idee gekommen, die Aprikosen durch Datteln, und die Vanille durch Rosenwasser zu ersetzen. Und es war wieder ein Erfolg!


Ein einziges Problem hatte ich: Ich hatte die Soufflés am Nachmittag vorbereitet, und habe sie roh, in den Ramequins, die wunderbar in einer flachen Plastikdose passen, zu der Gastgeberin des Abends gebracht, zusammen mit einer Crème Anglaise, die sich aus den übrigen Eidotter gut vorbereiten lässt - und ja, ganz ohne Dr.O. . Gebacken müssen die Soufflés 9 Minuten, und anschließend sofort serviert und sofort gegessen werden. Ich hatte offensichtlich Probleme, letzteres überzeugend rüberzubringen, und so wurden die Soufflés gegessen, als sie halb zusammengefallen waren… Bevor ihr Soufflés an Nicht-Ahnenden servieren, lohnt es sich also bestimmt, zu erklären, dass das Soufflés nicht auf die Gäste wartet, sondern die Gäste auf das Soufflé. Das gehört in Frankreich zu allgemein Wissen, und deshalb hatte ich nicht erwartet, auf Unverständnis zu stoßen.



Das Rezept könnt ihr meinem alten Posting entnehmen. Da Datteln nicht ganz so trocken sind wie Aprikosen, habe ich ca. 40g benutzt, und ich habe 10g weniger Wasser benutzt, davon ein guter Drittel durch Rosenwasser ersetzt. Ansonsten ist alles nach demselben Verfahren gemacht worden, außer dass die Datteln sich nicht ganz klein gehackt wurden, aber die kleinen Stücken in den Soufflés haben nicht gestört, im Gegenteil.

Kalbsleber und grüne Bohnen Lyoner Art, mit Kartoffeln „Bäckerin“

Lyon – oder sollte ich Leyden sagen, da es anscheinend der (alte) deutsche Name für die Stadt ist, wie ich es eben gelernt habe - kann weiterhin nicht mit einer international erfolgreichen Fußballmannschaft angeben, aber die Stadt hat zum Glück schon seit längerem andere Reize. Sie wurde 43 Jahre vor unserer Ära gegründet, war schon immer dank seiner geographischen Lage ein belebtes Handelzentrum, und hat sich deshalb prächtig entwickelt. Zum Glück gibt es bis heute sehr viele Erinnerungen an die vergangene Zeit in Lyon, und zwar in Form von römischen Theater und Amphitheater, einer davon wird im Sommer für Vorstellungen und Konzerte benutzt, diverse Kirche aus dem Mittelalter, bewohnte Renaissance Häuser, die eine Altstadt bilden, die wirklich alt ist, sowie genug christliche Märtyrern, um Gruselfans ein Zeitlang unterhalten zu können. Die Stadt hat sich in den Jahren auch durch seine Industrie bekannt gemacht, unter anderem früher die Seide, heute die Chemie, aber vor allem ist Lyon für seine Gastronomie bekannt, die sich auch dank seiner gute geographischen Lage entwickelt hat: Im Norden und Süden Wein, im Osten Geflügel aus der Bresse, Milchprodukte aus den Alpen, Süßwasserfisch aus der Rhône und aus den Seen in Richtung der Schweiz, sowie reichlich Gemüse und Fleisch aus der ganzen Region.

Und wie es manchmal ist, nachdem man für einen Abend mit der Fußballmannschaft seiner Heimatstadt mitgefiebert hat, was bei mir höchst ungewöhnlich ist, bekommt man Lust auf etwas Typisches aus dieser Stadt. Und so habe ich in der Woche drei typische Gerichte aus Lyon kombiniert, für einen sehr leckeren und einfachen Essen.

Ich kann nie genug grüne Bohnen haben, und bin den extra dünnen aus Kenia schon wieder verfallen. Kalbsleber esse ich sehr selten, aber gerne, und immer „à la Lyonnaise“. „A la Lyonnaise“ ist eine Vorbereitungsart, in dem Zwiebeln gebraten werden, und Essig benutzt wird. Ein bisschen Kartoffel kann auch nicht schaden, und nach Bäckerin Art noch weniger. Hier auch gibt es Zwiebeln, aber kein Essig: Es ist ein eher leichtes Gratin, das im Ofen, ursprünglich der Ofen des Bäckers, vermute ich, geschmort wird.


Haricots verts et foie de veau à la Lyonnaise

Für 2

250g grüne Bohnen, sehr dünn
2 Scheiben Kalbsleber, à ca. 100g
2 Zwiebeln
Öl (neutral, nicht Olivenöl)
Butter
Weiss- oder Rotweinessig
Salz
Pfeffer
Mehl
Petersilie

Jeweils ein EL Öl und ein EL Butter in eine Pfanne geben, und heiß werden lassen. Die Bohnen (ohne das Stück vor dem Stiel und für Franzosen auch ohne die andere Spitze) in die heiße Pfanne geben, salzen, pfeffern, und regelmäßig rühren, bis sie gar sind, aber noch knackig. Zur Seite legen.
Erneut ein bisschen öl in die Pfanne geben, und die in dünnen Halbmonde geschnittene Zwiebeln unter häufiges rühren braun werden lassen. Zur Seite legen.
Die Leber salzen, pfeffern und in Mehl schwenken. Öl und Butter in die leere Pfanne wieder hinzufügen. Bei dünnen Scheiben in der heißen Pfanne zwei Minuten pro Seite braten, entsprechend länger bei dickeren Schreiben.
Die Leber von der Pfanne nehmen, und auch zur Seite legen.
Essig (1-2 EL) in die heiße Pfanne geben, und die Bratsäfte mit einem Holzspachtel wegkratzen. Die bereits gebrannte Zwiebel hinzufügen, und gut vermischen. Auf die Leber und die Bohnen verteilen, mit gehackter Petersilie, und sofort servieren.



Pommes boulangères

Für 2

4 mittlere Kartoffeln
1 große Zwiebel
Thymian
Lorbeer
2 Knoblauchzehen in Scheiben
Salz
Pfeffer
Gemüse oder Hühnerbouillon
Butter

Die Zwiebelringe in Butter braten.
Die Kartoffeln schälen, und in dünnen, regelmäßige Scheiben schneiden, ca. 2mm hoch.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Eine kleine Gratinform buttern. Die hälfte der Kartoffeln verteilen. Lorbeer, Thymian und die Hälfte des Knoblauchs verteilen, salzen und pfeffern. Die ganze Zwiebel verteilen. Den Rest der Kartoffel, sowie Knoblauch hinzufügen. Bouillon – ca. zwei Gläser, oder ¾ der Kartoffelhöhe. Thymian zerstreuen. Für 45 im Backofen backen. Nach 30 Minuten kann eine Alufolie draufkommen, damit die obere Kartoffelschicht feucht bleibt. Servieren.



Was mir aufgefallen ist:
Die Leber in diesem Rezept wird häufig in Streifen (Aiguillettes) geschnitten, die einzeln in Mehl gewälzt werden. Beide Varianten finde ich gut, mit ganze Scheiben geht’s einfach schneller.
Ich habe aus Neugierde nach englische und deutsche Versionen dieser Rezepte gesucht, und habe festgestellt, dass sie manchmal mit Olivenöl vorbereitet werden. Das habe ich in Lyon nie erlebt.
Überrascht hat mich auch der Einsatz von Sherry-Essig, denn die Stadt ist eindeutig von Rot- und Weißweinregionen umrandet. Glück hatte ich jedoch: Balsamico war (noch) nicht unter der Versionen.
Ich koche wie viele andere auch sehr häufig mit Olivenöl und sehr selten mit Butter… und das sollte ich ändern: Frische Gemüse, wie die grünen Bohnen, in Butter/Öl gebraten sind köstlich. Dazu ein bisschen grobkörniger Salz oder Fleur de Sel, und schon hat man wieder ein leckeres Gericht.

Immer einen Schritt voraus


...was Ideen und Präsentation angeht. Pocky - das ist die japanische Version von Mikado, der Ur-Mikado sogar, glaube ich - jetzt mit Lila Schokoladen-Süsskartoffel-Mousse. Nicht zu süss, aber auch nicht unvergesslich, ausser was die Idee und die Präsentation angeht.

Gefunden bei Shochiku, auf der Immermannstr. in Düsseldorf.

Der beste Falafel der Stadt

Der beste Falafel der Stadt Düsseldorf glaube ich gefunden zu haben. Er ist auf dem Markt am Carlsplatz zu kaufen, in einem kleinen Stand wo diverse persische Delikatessen verkauft werden, inklusiv Safran. er ist farbig, würzig - wie man will, es wird gefragt, wie scharf es sein soll - und auf das nicht immer schmackhafte Füllmaterial (Tomaten und Icebergsalat) wird verzichtet. Dafür gibt es gekochte Gemüsestreifen, eingelegter Rotkohl,¨Käse mit Walnusspaste...


(Irgendwie sieht Steinpflaster von München nach Düsseldorf gleich aus.)

Meine Frühlingspaghetti

Alle Jahre wieder, wenn der Frühling anfängt, verspüre ich die Lust auf dieses Spaghettigericht. Das komische dabei ist, dass keiner der Zutaten typisch für Frühling ist. Alle findet man das ganze Jahr über, problemlos. Ich vermute, dass es irgendetwas einfaches und pur an sich hat, dass mich an Frühling erinnert. Auf jeden Fall war es heute wieder Zeit für diese Zubereitung.

Meine Frühlingspaghetti

Pro Person

bis 100g Spaghetti
Salz

60g Feta
1 EL Kerne/Samenmischung
1-2 EL Olivenöl
reichlich Kresse und/oder Senfsprossen
eventuell Pfeffer

Die Spaghetti in viel Salzwasser nach Anleitung kochen.
In der Zwischenzeit die Feta in Würfel schneiden, ca 0,5cm/Seite, und mit den Samen und Kerne vermischen: Die meisten davon werden auf die Würfel kleben.
Die gekochten Spaghetti schnell abtropfen und sofort in einen Schüssel oder in den Tellern, mit etwas Kochwasser, geben. Die Feta/Samenwürfeln darauf verteilen, sowie das Öl, und anschliessend die Sprossen. Sofort servieren.



Was mir aufgefallen ist:
Pfeffer braucht man nur, wenn nicht so viel Sprossen vorhanden sind. Ansonsten bringen sie ausreichend Würze.
Ich habe eine Mischung aus Sesam, Leinensamen, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne benutzt.
Ich dachte, dass nur noch eine bestimmte Schafs- oder Ziegenkäse aus Griechenland Feta heissen darf, aber die Entscheidung des europäischen Gerichtshof ist wohl nich nicht in Kraft getreten. Es freuen sich bestimmt die vielen Bauern aus dem Süden der Auvergne, die neben Roquefort hauptsächlich Feta produzieren, die sich schnell etwas einfallen lassen müssen.

Gott wohnt in Düsseldorf!

Vom 23 Februar bis 29 April 2006

Théâtre des Mathurins - Petit théâtre
36, rue des Mathurins
75008 PARIS
Tél : 01 42 65 90 00