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Nachher

Thunfisch nach Baskischer Art

Vorgestern war für kurze Zeit Frühling, und so hatte ich auf einmal Lust auf etwas voller Sonne. Meine Wahl fiel schnell auf Thunfisch mit Paprika, da ich wusste, irgendwo ein Rezept zu haben, und außerdem habe ich Piment d’Espelette, eine Chilisorte aus dem Baskenland, als Pulver.

Das Rezept fand ich in einem Kochbuch über Baskenland, das ich vor Jahren über eBay von jemanden, der ein Herz für Chilis hat, erworben habe. Ich habe sie gekocht… und war enttäuscht über das Ergebnis. Obwohl ich ein Teelöffel Chilipulver pro Portion – Piment d’Espelette ist nicht sehr scharf - hinzugefügt hatte, war es ziemlich fade. Also beschloss ich, es wieder zu kochen, heute, mit einiger Änderungen, und ich finde es heute bloggingswert.

Frühling vorm Balkon

Thunfisch nach Baskischer Art (nach Thon Kaskarote aus Connaitre la Cuisine Basque)

Pro Person

1 Thunfischsteak
Mehl
200-300 geschälte Tomaten
1-1,5 Paprika, rot, gelb, eventuell grün, in Streifen geschnitten
2 Chilis, mild (Ich habe frische Peperonis benutzt)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzeh
Petersilie, Thymian, Lorbeer (ich hatte kein Petersilie)
Salz, Pfeffer, scharfe Chilipulver

Klein geschnittener Zwiebel, Knoblauch, Streifen Paprika und Tomaten in einen Topf mit Olivenöl geben. Petersilie, Thymian und Lorbeer hinzugeben, so wie Salz, Pfeffer und Chilipulver. 25 Minuten lang köcheln lassen.
Thunfischsteaks in Mehl schwenken, und in einer Pfanne in ausreichend Öl langsam garen, auf beiden Seiten, insgesamt 15 bis 20 Minuten.
Sobald der Thunfisch gar ist, die Scheiben zu der Sauce geben, und noch eine Viertelstunde kochen. Sofort servieren.

Was mir aufgefallen ist:
Ich ziehe immer Dosentomaten zu wässrigen Tomaten vor. Also habe ich heute Dosentomaten benutzt.
Ich habe auf das Mehl verzichtet, und glaube nicht, dass es viel bringt. Es ist aber wichtig, den Thunfisch separat zu backen, da es durch das leichte anbraten mehr Geschmack entwickelt. Ich habe die faule Variante auch versucht, also Thunfisch in die Sauce gegeben, ohne Vorbraten, und es war bei weitem nicht so gut.
Hier konnte ich wieder testen, wie wichtig die Grundzutaten sind. Teurer, aber vermutlich zu lange gelagerter Chilipulver schmeckt bei weitem nicht so gut wie frische, günstige Peperonis. Richtig gelagerte Piments d’Espelette sind aber ein Traum, nicht nur für die Augen!
Auf Chilipulver habe ich beim zweiten Mal verzichtet, und es hat mir nicht gefehlt, da die Peperonis gut waren.
Eigentlich ist das Rezept auch beim schlechten Wetter gut, da man zumindest während man auf seinen Teller guckt, den Eindruck hat, die Sonne zu sehen.

Wer gerne über Geschichte liest, und gleichzeitig über Essen, wird vermutlich Spaß beim Lesen von Die Basken. Eine kleine Weltgeschichte. und Kabeljau. Der Fisch, der die Welt veränderte. haben, beide von Mark Kurlansky, beide über Baskenland.

Cake à la banane

Freitag Abend habe ich beim Surfen erfahren, dass das von seinen vielen Fans lang ersehnte, neueste Buch von Leonard Cohen, Book of Longing, schon im Mai erscheinen soll. „Was hat das mit kochen und essen zu tun?“, fragt sich jetzt der aufmerksame Leser, „Hier soll es sich eindeutig um einen Food-Blog handeln, das steht sogar in dem Titel!“ Moment, Moment! Ich bin wohl nicht die Einzige, die Bananen mit Leonard Cohen verbindet, oder?

(Bild von Speaking Cohen)

Und so war es, nachdem ich die leichte Enttäuschung überstanden hatte, die signierte Version des Buchs schon verpasst zu haben, dass ich mich also daran erinnert habe, dass ich drei Bananen in der Küche hatte, die ich vor zwei Wochen gekauft hatte. Und sofort nahm ich mir vor, am nächsten Tag ein Banana Bread zu backen, zum ersten Mal in meinem Leben.

Banana Bread habe ich das erste Mal in den USA gegessen, und ich hatte es auf Anhieb gemocht. Einer der Hauptgründe, warum ich es selber nie gebacken hatte, war das lästige Konvertieren von Amerikanischen Rezepte. Aber am Freitag habe ich sofort gewusst, wo ich ein Rezept finden könnte, die ich leicht nachbacken könnte. Pascale von C’est moi qui l’ai fait hat auf ihrem Blog viele englische und amerikanische Rezepte übersetzt und konvertiert, darunter ein „Cake à la banane“. Der Begriff „Cake“ wird der nicht Franzose vermutlich verwirren, aber die Erklärung ist einfach: Ein „Cake“, es wird „Käk“ ausgesprochen, ist in Frankreich ein Kastenkuchen, egal welcher Sorte, herzhaft oder süss.

Cake à la Banane

200 g Mehl
½ Tüte Backpulver
150 g Zucker

100 g Butter, bei Zimmertemperatur

2 geschlagene Eier

3 reife Bananen

Salz

Vanille

Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Bananen mit einer Gabel zerdrücken, die Vanille hinzufügen, zur Seite stellen.

In einer großen Schüssel, die weiche Butter und die Zucker vermischen.

Die Eier hinzufügen, und erneut rühren.

Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen, rühren.

Zerdrückten Bananen hinzufügen, rühren.

In eine gebutterte Kastenform geben und 40 Minuten lang backen.
Mit der Klinge eines Messers prüfen, dass der Kuchen gebacken ist.

Was mir aufgefallen ist:
Es schmeckt ausgezeichnet, saftig, und sieht gut aus. Manche Banana Breads sind mir zu grau, aber durch die Eier und die Butter ist es hier nicht der Fall.
Es wird bestimmt beim Lesen von Book of Longing besonders gut schmecken.
Ich habe die Samen von ca. 5cm von einer Vanilleschote benutzt. Die aufgeschlitzte, leere Schote kommt in einen Glas voller Zucker.

Ich habe braune Rohrzucker benutzt, es gibt immer ein bisschen extra Würze, finde ich.
Wie man sieht, habe ich die Eier nicht separat geschlagen, aber über den Teig vermischt, bevor ich angefangen habe, das ganze zusammen zu verrühren.
In meinem Backofen war der Kuchen nach genau 40 Minuten perfekt gebacken, es kann je nach Backofen leicht anders sein.

Beim Surfen habe ich auch erfahren, dass am 2. April in Düsseldorf einen Dokumentarfilm über Leonard Cohen gezeigt wird. Was das mit kochen und essen zu tun hat, fragt schon wieder der aufmerksame, leicht genervte Leser. In dem Film wird Leonard Cohen beim Kochen gezeigt, da es eine seiner Aufgaben in dem Zen Zentrum war, in dem er gelebt hat. Also nichts wie hin, oder?

Die Rückkehr der keimenden Mikrowellenkartoffeln – Bio Version

Direkt nebenan gab es Standardkartoffeln, genau gleich verpackt, und nicht gekeimt...

Die erste Episode gibt es hier. Ich habe übrigens das Produkt kurz darauf nicht mehr gesehen.

Erfrischung...

(Aus der französischen Elle.)

Kirsch-Schokoladenkuchen, beschwipst

Letzte Woche habe ich auf teatime-blog ein Rezept für einen Kirsch-Schokoladenkuchen gefunden, der mir auf Anhieb gefallen hat. Es wird mit Sauerkirschen aus dem Glas gemacht, und nach dem Backen mit Orangensaft getränkt. Ich hatte in meinem Schrank ein Glas Kirschen aus dem Garten meiner Eltern, in „Eau-de-Vie“ eingelegt, und so habe ich mich versprochen, eine beschwipste Version dieses Kuchens zu backen. Und ausnahmsweise habe ich dieses Versprechen schnell umgesetzt. (So viele Blogs, so wenig Mahlzeiten, um alles nachzukochen.)

(Bild aus www.clozzet.com)

Wie bei den Kommentaren auf Mines Blog zu sehen ist, habe ich mich gewundert, dass unter den Zutaten eine Tüte Puddingpulver vorkommt, die mit den ganzen anderen Zutaten gemischt wird. Für diejenigen, die mich da bereits gelesen haben, wird es eventuell langweilig, aber ich muss hier wiederholen, dass man um Pudding zu machen, in meiner Erfahrung, Mehl, Eier, Zucker, Milch, und Aroma (Vanille, Kakao, etc…) benötigt, mehr nichts. Ich habe auch noch nie ein Kuchenrezept in Frankreich gesehen, in dem „Puddingpulver“ vorkommt. Puddingpulver ist da nicht so populär: Ich kann mich zwar an „Flan Alsa“ erinnern, den habe ich aber noch nie gekostet. Die Diskussion fand ich aber sehr interessant: Ich hatte bis dahin vermutet, dass der Pulver erfunden worden war, weil viele in Deutschland ungern kochen, und wusste nicht, dass es ursprünglich als günstiger und nahrhafter Ersatz eingeführt worden war, da Eier und Milch für manche zu teuer waren. Eine Freundin, mit der ich mich darüber unterhalten habe, meinte, dass der Puddingpulver eventuell einen schöneren und „industrielleren“ Geschmack und Aussehen verleihen könnte, den manche schätzen.

Das möchte ich aber nicht unbedingt testen, und so habe ich den Kuchen nach Anleitungen von Mine gemacht, also genauso wie sie die Menge Butter reduziert, aber den Puddingpulver habe ich nach Rat von Ulrike und weitere Überlegungen gegen 20g Mehl und 10g Kakao ersetzt. Nach dem Backen habe ich den Kuchen mit dem Branntwein, in dem die Kirschen eingelegt waren, getränkt, mit Wasser vermischt, damit es genug Flüssigkeit gibt. Der Kuchen ist ziemlich trocken, also ist das Tränken absolut unentbehrlich, und ergibt eine sehr angenehme Konsistenz.

(Ich habe endlich das Fotografieren unter dem Tageslicht entdeckt!)

Und bevor ihr denkt, dass ich stets alles koche, was ich esse, will ich das sofort widerlegen:

(Mein Dank geht an Bonne Maman und Rians)

A Foodbloggers' Meme around the World

Ulrike from Küchenlatein kindly tagged me for my very first English Meme. She lives in the North of Germany, in Kiel, while I live in the very West of the country, not far from Holland, in Düsseldorf.

1. Please list three recipes you have recently bookmarked from foodblogs to try

Ségolène Lefèvre’s Magrets aux pamplemousses (Duck breasts with Grapefruit)
I probably could eat duck breasts several times a week, and yet they would be different every time.

David Lebovitz’s Apricot Soufflés
I’ve bookmarked the recipe in January, have finally made it, and it’s even better than I thought it would be.

Mine’s Kirsch-Schokoladenkuchen (Cherry Chocolate Cake)
I had cherries, albeit preserved in alcohol, I saw the recipe a few days ago, and I have tried it already. Nice, and quickly eaten up...

2. A foodblog in your vicinity

Epices et Compagnie, written by Aude, another French woman living in Germany, in Cologne, 40 kilometres south of my location.

3. A foodblog located far from you

Scent of Green Banana, written from Guam, a truly exotic location to me.

4. A foodblog (or several) you have discovered recently (where did you find it?)

I must admit that I have forgotten where I have discovered this one, but I enjoy reading Rettet das Mittagessen, a blog written by the author of some popular German cookbooks, and aimed at rescuing the endangered meal which is lunch on a week-day.

I like foodblogs from expatriates, like Nami Nami, written from Scotland by Pille, from Estonia. Again, I’ve discovered this blog recently, but I have forgotten where…

A friend mailed me this link yesterday, so I had to edit this message: (Lima) Beans and Delhi Cha(a)t . Two bloggers; one from Lima, one from New Dehli, trying each other recipes at a distance.

5. Any people or bloggers you want to tag with this meme?

I have no idea if Adam, The Amateur Gourmet, does reply to Memes, but I’d like to tag him, because, like me, he lives in the 27th most expensive city in the world. That’s a good reason, isn’t it?

And then, I’m curious to know what Anne from Station Gourmande has to say about the subject. She travels and through her blog, I have discovered quite a few foods, so why not a few blogs?

Soufflé von getrockneten Aprikosen

Vorab etwas über Soufflés: Jeder weiß, dass Soufflés in letzter Minute gebacken werden sollen, und sofort serviert werden müssen. Daraus ist vermutlich die Idee entstanden, dass Soufflés machen etwas Kompliziertes ist. Es stimmt nicht: Sie werden meistens aus einfachen Zutaten gemacht, können Stunden vorher vorbereitet werden - nur das Backen muss in letzter Minute erfolgen – und hinterlassen häufig einen sehr guten, manchmal auch begeisterten, Eindruck bei den Gästen. Ich habe bisher ab zu Käsesoufflés, Orangensoufflés und Schokoladensoufflés gemacht, aber noch nie hatte ich ein Soufflérezept aus getrocknetem Obst gesehen.
Dieses Rezept habe ich im Blog von David Lebovitz entdeckt. Für diejenigen, die ihn noch nicht kennen sollten, David Lebovitz ist Amerikaner, Konditor, lebt in Paris, hat Humor und kann schreiben: Sein Blog finde ich sehr unterhaltsam, und seine Rezepte sind sehr gut erklärt. Ich verdanke ihn schon, dass ich mich überhaupt getraut habe, Sui Mai zu machen.
Vor kurzem hat er über Winterobst geschrieben, und erwähnt, dass er schon ein Rezept für ein Soufflé von getrockneten Aprikosen auf seiner Seite gepostet hat. Ich habe die Seite direkt gespeichert, da ich einen Liebhaber von getrockneten Aprikosen kenne, dem ich dieses Rezept bei der nächsten Gelegenheit nachkochen würde. Und es war wieder ein Erfolg! Aber da es schnell serviert werden sollte, habe ich wenig Zeit für das Foto vom Endprodukt gehabt, was richtig Schade ist: Es war schön, und hat ausgezeichnet geschmeckt, würzig, früchtig, und süss, aber nicht zu süss.

Soufflé von getrockneten Aprikosen

Für 2 Pers.:
30g Aprikosen
60g Wasser
3cm Vanilleschote
1,5 EL brauner Rohrzucker
1 Eigelb
2 Eiweiße
Butter und Zucker für die Soufflé-Formen

Die Aprikosen mit dem Wasser und die aufgeschlitzte Vanilleschote zum kochen bringen, 10 Minuten lang köcheln lassen.
Backofen bei 200°C vorheizen.
Eigelb, und Zucker zu den Aprikosen inkl. Restflüssigkeit, aber ohne Vanilleschote mit Stabmixer pürieren. Eiweiße zum Schnee schlagen, und unter der Aprikosenmasse geben.
Beide Soufflé-Formen mit Butter und Zucker „belegen“. Die Soufflé-Masse in den Formen geben, und wenn die Zeit gekommen ist, den Nachtisch zu servieren, die Formen für 9 Minuten in den Ofen legen. Sofort servieren!

Was mir aufgefallen ist:
Da ich das Rezept für zwei gemacht habe, habe ich ein Eigelb für zwei statt ein Eigelb für vier Soufflés benutzt.
Ich habe schlicht vergessen, 1,5 EL Zucker zu den Eiweiß zu geben… und es hat nicht gefehlt, weil die Kristallzucker, die ich auf die Form gegeben habe, eine angenehme knusprige Antwort auf die feuchte, weiche Soufflé-Masse gegeben hat. Wer sein Dessert süßer mag, kann aber mehr Zucker benutzen.
Ich habe türkische Bio-Aprikosen benutzt, obwohl im Original Beitrag erklärt wurde, dass die kalifornischen Aprikosen besser schmecken. Es hat auch ausgezeichnet geschmeckt, aber sollte ich eines Tages kalifornische Aprikosen sehen – was ich vergeblich gesucht habe – werde ich mit Sicherheit das Rezept noch mal testen.
Ich lasse meine Soufflés während der Wartezeit im Kühlschrank, vor allem aus Platzmangel. Der Nachteil ist, dass sie eventuell mehr Zeit zu backen benötigen werden. Das sollte man beachten.
Wichtiger Hinweis, für alle, die gar keine Erfahrung mit Soufflés haben: Auf keinem Fall den Backofen vor Ende der Backzeit öffnen, weil die Luft in den Soufflés durch das Kühlen sich zusammenzieht, und die Proteinen, die die Struktur des Soufflés bilden, zusammenkleben, und nicht mehr auseinander genommen werden können. Ich bleibe gerne am Ende der Backzeit vor dem Backofen, der beleuchtet werden sollte, und warte ab, bis die Soufflés aussehen, wie sie auszusehen haben. Es mag mühsam erscheinen, aber man kann Soufflés ganz einfach aus Eier, Mehl, Butter, Milch und zum Beispiel Käse vorbereiten, in kleinen Mengen, und für sich testen. Es kostet wenig, und die Mühe lohnt sich allemal! Viele Öfen lügen, wenn es um ihre eigentliche Temperatur angeht.

Schokolade und ich und Düsseldorf

Als ich klein war, war Schokolade etwas, das man in Form von höchstens zwei Stücke auf eine Scheibe Baguette um fünf Uhr nach der Schule bekam, und manchmal zu einer Mousse au Chocolat verarbeitete. Im Urlaub gab es etwas Besonderes. Wir kamen ab und zu bei meiner Großmutter zu folgendem Genuss: Sie legte zwei Schokoladenstücke, der kleinen Sorte, auf ziemlich dicke Baguettescheiben, legte die Scheiben, eine pro Enkelkind, in den Holzofen, und nahm sie wenige Minuten später heraus: Die Schokolade war völlig weich, hatte aber seine Form erhalten, das Brot war goldbraun, manchmal dunkler, und es duftete himmlisch. Schnell war die Schokolade auf die ganze Scheibe gestrichen, und wir aßen diesen leckeren Goûter sofort, mit glänzenden Augen.
Es gab damals in den normalen Geschäfte nicht viele Schokoladensorten: An Milchschokolade, weiße Schokolade, Kochschokolade und Haushaltsschokolade kann ich mich erinnern. Ich mochte sie damals schon sehr, und so war ich begeistert, als in der Grundschule eine Klassenfahrt uns zu der Schokoladenfabrik des Supermarkts Casino in Saint-Etienne führte, damals eine der Größten in Frankreich. Ich kann mich heute noch an die ersten Kakaobohnen erinnern, die ich da zur Sicht bekam, an die Kakaobutter in großen Blöcke, an den Duft, und an die gewaltige Größe der Fabrik. Ab diesem Punkt wusste ich grob, wie Schokolade hergestellt wird.
Was mir noch nicht bewusst war, ist dass, weil es unterschiedliche Anbaugebiete für Kakao gibt, die Kakaosorten unterschiedlich schmecken. Das änderte sich, als mein Vater eines Tages mit einem Schachtel Neapolitaner von Bonnat nach Hause kam, die er beim Hersteller gekauft hatte. Auf jedem Neapolitaner war die Herkunft der Bohne zu sehen (Chuao, Trinité, Ecuador…). Wir aßen sie langsam, über mehrere Tage, und verglichen die Geschmäcker der diversen Sorten. Obwohl solche Schokolade noch lange eine Ausnahme blieb, achte ich von da an, wie viele Franzosen auch, auf den Kakaoanteil in der Schokolade, und auf dem Geschmack. „Haushaltsschokolade“ verschwand aus unserer Welt. Nicht lange später kam Valrhona, auch ein Hersteller der Region Rhône-Alpes, aus der ich komme, und die Ansprüche der Kunden stiegen noch mehr.
Als ich in Deutschland kam, musste ich mich zuerst damit abfinden, dass dunkler Schokolade gar nicht beliebt war: Die einzige Sorte, die ich fand, war „Herrenschokolade“, und sie schmeckte mir gar nicht: Sie war stark, aber überhaupt nicht fein, so was wie billiger Schnaps für „Schoko-liker“. Dass es außerdem etwas sein sollte, was für „Herren“ ist, fand ich sehr merkwürdig. Und so amüsierte ich einige Jahre lang meinen Freunden, mit meiner Kritik an die Schokoladenlage in Deutschland, und meine meist vergebliche Suche nach guter dunkler Schokolade. Eine große Freude erlebte ich an den Tag, als ich bei Münstermann auf der Hohen Strasse in Düsseldorf Valrhona-Schokolade entdeckte. Die musste ich also nicht mehr aus Frankreich bringen, was immer ein Risiko mit sich brachte: Ich habe die Tendenz, die Schokolade schnell aufzuessen, die ich zu Hause habe…
In den letzten Jahren haben sich die Geschmäcker der Deutschen an die der Franzosen angenähert - diese Tendenz ist eigentlich in vielen reichen Länder zu beobachten – und man kann mittlerweile Schokolade lieben, und sehr glücklich in Deutschland, und in Düsseldorf, leben.

Nach Münstermann habe ich die großzügigen Schokoladenecke im Carsch-Haus entdeckt. Spitzenmarken aus aller Welt sind da vertreten, wie Dolfin, Galler, Coppeneur, Cluizel, Valrhona, Domori und Amadei. Und neuerdings gibt es in der Düsseldorfer Altstadt ein sehr schönes Geschäft, der sich ausschließlich mit Schokolade befasst, der Traum für Schokoladenliebhaber. Die Schokoladentafeln kommen von der besten Hersteller der Welt, teilweise die, die man bei Carsch-Haus findet, aber durchaus mit anderen Produkten, und auch andere Produzenten: So hatte ich nicht gedacht, dass ich in Düsseldorf Scharffen Berger Schokolade finden würde, und ich wusste nicht, dass es von Domori eine leckere weiße Schokolade mit Lakritz gibt. Ich bin noch dabei, mich durch die ganzen Kollektionen durchzuarbeiten…

Und bevor ich aufhöre, über mein Lieblingsnahrungsmittel neben Gemüse zu schreiben, will ich noch mein Lieblingsrezept für Mousse au Chocolat mitteilen. Wie ich die Scheibe Baguette mit dem geschmolzenen Stück Schokolade gegenüber Brot mit Nutella vorziehe, schmeckt sie mir sehr gut, und ist dabei so unglaublich simpel, dass keiner, der sie kennt, noch zu fertige oder halbfertige Mousse greifen sollte.

Mousse au Chocolat

Pro Person:
50g dunkler Schokolade
1 Ei
eine Prise Salz

Die Schokolade im nicht zu heißen Wasserbad schmelzen lassen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, Eidotter zu der Schokolade geben, und rühren, bis die Masse glatt wird. Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, und vorsichtig unter der Schokoladenmasse geben. Mindestens zwei Stunden kühl stellen, bevor es serviert wird.

Was mir aufgefallen ist:
Diese Mousse au Chocolat ist sehr stark im Geschmack. Man braucht also nicht mehr als die angegebene Menge/Person vorbereiten.
Man kann sie zu einem einfachen Obstsalat servieren, aus Orangen und Bananen, eventuell mit einem Schluck Grand Marnier.

Das neue Schokoladengeschäft in der Düsseldorfer Altstadt:
Gut + Gerne
Burgplatz 3-5
40213 Düsseldorf

Eine interessante, teilweise zweisprachige Seite zu Schokolade

Eine Idee und ein Rezept

Eine französische Bloggerin, Requia, hat diese Woche eine Art informelle Tauschbörse für Foodbloggers gegründet. Sie, und anderen, haben festgestellt, dass manche Produkte, wie z.B. Pistazienpaste oder Praliné, nur in großen Mengen, meistens in Fachgeschäfte, angeboten werden. Außerdem sind solche Produkte nicht überall zu finden. Die Idee ist, dass Leute, die gern ein Produkt in haushaltsüblichen Mengen haben möchten, es melden. Wenn sich genügend Leute für das gleiche interessieren muss noch eine Person es kaufen, teilen, und verschicken, gegen Bezahlung natürlich, oder Tausch wenn machbar.
Ich finde die Idee sehr gut, weiß aber nicht, ob sie sich auch in Deutschland übertragen lässt. Kennt jemand in Deutschland Konditorenbedarfsgeschäfte, wie G. Detou in Paris? Für wen sind sie zugänglich? Oder gibt es andere Produkte, die nur schwer und in großen Mengen zu finden sind, die man gerne haben möchte? Adressen würden mich schon interessieren, und wenn es Gleichgesinnten gibt, Kontakte!

Spontan habe ich an Räucherreis gedacht. Ich hatte vor wenigen Wochen 5kg Säcke von diesem Reis in einem Kiosk gesehen, der eine schöne Auswahl an orientalische Produkte anbietet. Nur, 5kg waren mir zuviel… Nachdem ich diesen Reis bei Requia erwähnt habe, habe ich mich verpflichtet gefühlt, zu erkunden, was das genau ist, und so war ich heute wieder da. Und Wunder: Der Reis – Basmati - ist jetzt in 1kg Tüten zu finden! Ich habe mit der Verkäuferin gesprochen, die mir gesagt hat, dass man den Reis ganz normal (Pilaf) vorbereiten sollte, und dass es dafür keinem bestimmten Rezept gibt, mir dem es traditionell angeboten wird. Sie hat nur empfohlen, wegen des starken Rauchgeschmacks mit normalen Basmati zu mischen, 1 Portion Räucherreis für zwei Portionen Basmati.

Und so habe ich folgendes gemacht:

Hähnchen-Curry mit Räucherreis

Für 2

200g Hähnchenbrust, in großen Würfeln
200g Süßkartoffel, gewürfelt
200g Pastinaken, gewürfelt
200g Karotten, gewürfelt
1 grosse Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzeh, in kleinen Stäbchen geschnitten
1 Stück Ingwer, in kleinen Stäbchen geschnitten
6 Kardamomkapseln, zerquetscht
3 Prisen Kümmel
300ml Wasser oder Brühe
Salz, Pfeffer
Crème Fraîche
Öl

½ Glas Räucherreis
½ Glas Basmati
1 EL Butter
Salz

Öl in eine Pfanne geben. Gewürze, Knoblauch und Ingwer hinzugeben, und sehr kurz anbraten lassen. Den Hähnchen hinzugeben, und braun werden lassen. Gemüse hinzufügen, sowie Wasser, oder Brühe. Köcheln lassen, und alle 5-10 Minuten rühren.
Sobald das Gemüse in der Pfanne ist, Butter in einem Topf erhitzen. Den Reis hinzugeben, und rühren, so dass alle Körner glänzen, und leicht glasig werden. Wasser hinzufügen: ca. 2-3cm mehr als die Höhe des trockene Reis, und salzen. Leicht köcheln lassen. Der Reis wird nach 20 bis 30 Minuten fertig sein, sobald der Reis das Wasser vollständig absorbiert hat. Den Reis zur Seite stellen, und zu dem Curry eine großzügige EL Crème Fraîche hinzufügen, sowie mit Pfeffer und Salz abschmecken, einige Sekunde kochen lassen, und rühren.
Sofort anrichten und servieren!

Was mir aufgefallen ist:
Räucherreis riecht sehr gut, und schmeckt mir sehr! Das nächste Mal versuche ich es pur. Auch für Vegetarier bestimmt eine gute Möglichkeit, einen Geschmack zu haben, den man sonst eher mit Fleisch assoziiert.
Ich koche normalerweise Reis in meinem Reiskochtopf, und Pilaf kannte ich in letzter Zeit nur aus Restaurants. Ich werde jetzt bestimmt abwechselnd Pilaf machen: Der buttrige Geschmack und die leichte Konsistenz sind es wert!

In den letzten Tagen habe ich viele Berichte über die Vogelgrippe gelesen: Fazit, die Grippe hat sich in Asien vor allem aus industriellen Hühnerzüchtungen, mit Käfighaltung der schlechteten Sorte verbreitet. Die hiesige Geflügelindustrie freut sich, dass mit der Grippe ihre Haltungsart unterstützt wird. Brasilianische Züchter sind auch jetzt auf dem Starting Blocks, und warten gespannt darauf, dass europäische Produkte verbannt werden, um ihre Produkte, Geflügel aus Käfige, zu exportiere. Es ist also wichtig, jetzt Hühner zu kaufen, möglichst aus Freilandhaltung und Bio! Ansonsten könnte man die ganze Arbeit, die europaweit getätigt wurde, um die Geflügelhaltung und die Produkte zu verbessern, sehr schnell vernichten.

Ein Buch und ein Rezept

In der Schule hat mich Geschichte ziemlich gelangweilt. So wie es uns beigebracht wurde, ging es hauptsächlich um Männer, die sich bekämpften, um Grenzen zu verlegen. Nichts Spannendes. Interessant finde ich Geschichte, wenn sie mir schildert, wie Menschen lebten, konkret. Und klar, wenn ein Buch sich damit beschäftigt, das Essen einer Nation zu erklären und zu erzählen, muss ich zugreifen. Und ich bereue nicht, in London „Beef and Liberty“ von Ben Rogers gekauft zu haben.
Es wurde geschrieben, nachdem die Franzosen trotz europaweiter Aufhebung des Verbots des Imports vom Rinde aus England, nach der BSE-Krise, es für notwendig gehalten haben, weiterhin dieses Fleisch zu verbannen. Die Engländer fanden diese Aktion damals sehr beleidigend. Und ich verstehe sie. Das Buch ist kein Buch gegen Frankreich - zumindest am Anfang nicht, ich habe es noch nicht zum Ende gelesen – sondern versucht, die Küche Englands zu erklären, auch im Vergleich zu der Frankreich, und der vom Rest Europas. Es ist für mich überraschend zu sehen, wie der Geschmack der Engländer früher zu den selben einfache Gerichte tendierte, egal ob reich oder arm, während in Frankreich bei den Höfe sehr raffiniert und kompliziert gekocht wurde. Bis zur Mitte der 18. Jahrhunderts waren Kochbücher in England von Frauen geschrieben, für Hausfrauen, während diese in Frankreich ausschließlich von Männern geschrieben waren, Chefköche im Hof, und nicht für den täglichen Gebrauch gedacht waren. Sehr interessant sind auch Erklärungen zu der Vorbereitung von Roast Beef: Auf die wurden während des Röstens Brotkrümmel und Ei oder Sahne oder Milch, und den Saft aus der Bratpfanne gegossen, so dass eine richtige Kruste entstand, etwas, was in einem modernen Backofen unmöglich ist. Es gab sogar komplizierte Systeme, um den Rostbraten zu drehen, davon manche, die mit der Kraft von Hunde bewegt wurden. Ich könnte jetzt noch mehr dazu schreiben, aber das Buch gibt es wohl schon, und ist sehr unterhaltsam geschrieben. Anscheinend ist es weder in deutsch noch in französisch übersetzt worden. Aber vielleicht kommt es noch!

Inspiriert von der einfachen Englischen Küche, und von der Steak, Stilton and mash pie, die ich in London gegessen habe, habe ich folgendes vorbereitet (jedoch ohne Fleisch):

Süsskartoffeln-Mash mit Champignons

Pro Person:
200g Süsskartoffel
40g Stilton
1 TL korniger Senf, ohne viel Essig!

400g Champignons, in Scheiben
300g Bouillon (Hühner oder Gemüse, oder eine Mischung mit Weisswein)
1 Knoblauchzeh, klein geschnitten
1 TL Dijon oder Düsseldorfer Senf
1 TL Butter
Petersilie
Salz, Pfeffer

Grüner Salat
Leichte Vinaigrette aus neutrales Öl und Weißweinessig, Salz und Pfeffer (ohne Senf)


In einem Topf die Butter schmelzen lassen, und den klein geschnittenen Knoblauchzeh hinzugeben, sowie kurz darauf die Champignons, und den Senf. Unter Rühren leicht anbraten lassen. Flüssigkeit hinzugeben, und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine Sauce bildet.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln im Wasser kochen, bis sie gar sind: Mit einem Nadel kann geprüft werden, wann es soweit ist. Die Größen können so unterschiedlich sein, dass es nicht viel Sinn hat, eine Zeitangabe zu machen. Nach dem Kochen pellen, in grobe Stücke schneiden, und mit Hilfe einer Gabel mit dem Stilton und dem Senf vermischen, aber nicht zu lange: Es soll grob und einfach bleiben, keine einheitliche Masse.

Die jetzt gekochten Champignons mit Salz und Pfeffer abschmecken: Da die Flüssigkeit erst jetzt reduziert ist, kann man sehen, ob Salz notwendig ist, und nachpfeffern. Die Petersilie auch hinzufügen.

Salat, Champignons und Mash anrichten, und sofort servieren.

Was mir aufgefallen ist:

Es ist Zeit, dass ich eine Pie selber vorbereite, und noch Einiges aus der englischen Küche. Mir schmeckt das ganze, und ausserdem ist es leicht aus Gemüse der Saison zu vorbereiten, zumindest in Winter. Ich will noch keine Tomaten!

Trinken in London

Eistee in einer schönen Flasche, über 0,5l, überall in London zu finden, vom Imbiss bis zum Supermarkt, heißt Arizona Iced Green Tea, und wird in den USA, New York State hergestellt. Schmeckt gut für ein solches Getränk.

Italienische Biere in dicken, schönen Flaschen. Bio wenn ich mich richtig erinnere. Nicht probiert.

Meine Lieblingsentdeckung: Vom Geschmack ist es eine eher banale Limonade, nicht übersäuert, aber der Name, und die Beschreibung…seht zuerst selbst:

Der Effekt auf dem mentalen Gesundheitszustand kann schlagartig sein: Ich musste sofort breit lächeln, als diese Dose sah, obwohl ich mehr als genug davon hatte, mein Koffer durch die Stadt tragen zu müssen. (Wird in der „Prêt-à-Manger“ Kette verkauft, die hauptsächlich Suppen und Sandwichs anbietet, und viele Rezepte auf seiner Website veröffentlicht, damit die Kunden ihre Lieblingsspeisen auch zu Hause nachkochen können.)

Essen in London

In England war ich zum ersten Mal vor über 20 Jahre, zwei Sommer hintereinander, jeweils für drei Wochen. Damals bin ich bei einer Gastfamilie geblieben, die von dem Verein, der die Schülerreisen organisierte, bezahlt wurde, und die dieses Geld nötig hatte. Ich aß morgens mein Frühstück zu Hause, für das Mittagessen bekam ich jeden Tag eine kleine Tüte von der Gastmutter, und abends aß ich wieder zu Hause.
Ich habe keine Erinnerung an dem Frühstück von damals: Ich vermute, dass es Corn Flakes war, und vielleicht auch Toasts. An für mich neue Esserlebnisse kann ich mich sehr lange erinnern, also war es kein English Breakfast. Zum Mittagessen bekam ich Cucumber Sandwich, und Salt and Vinegar Crisps. Am Anfang war ich begeistert. Diese kleine, schöne Sandwichs waren für mich so neu und hübsch, dass ich zuerst dachte, ich würde nie genug davon bekommen. Nach zwei Wochen von dieser Diät landeten die Sandwichs jedoch jeden Tag direkt im Müll, und nur die Crisps wurden gegessen. Ich mag Essig. Was die Mahlzeiten, die zu Hause genommen wurden, angeht, habe ich ein paar unvergessliche Gerichte aufgetischt bekommen: Tiefgefrorene Hacksteacks wurden in reichlich Wasser gekocht, tiefgefrorene Pizzen im Backofen erhitzt, tiefgefrorene Erbsen auch in Wasser gekocht, und als Gast bekam ich doppelte Portionen von dem geschmackslosen Vanilleeis mit dreifache Portionen an wackeligen Jelly und industriellen Custard. Ich habe zwar England lieben gelernt, aber es hatte mit seinem Essen nichts zu tun! Ich muss trotzdem erwähnen, dass es schon damals Marks & Spencers in Frankreich gab, und dass meine Mutter und ich an vielen Mittwoch Nachmittage (in Frankreich schulfrei, meine Mutter war Lehrerin) hingegangen sind, und stets mit Pancakes, Crumpets, Chocolate Chips Cookies (die schon in dem Bus angefangen wurden, für „Le Goûter“ um fünf Uhr) und Jelly-Blöcke zurückkamen. Die Jelly wurde pur gegessen, und schmeckte wie Weingummi hoch 10. Sandwichs fand man damals nicht bei M&S. Das sind gute Erinnerungen an englische Produkte, aber es schien so was in England nicht wirklich zu geben.
In den Jahren danach habe ich mich außer für die Musik nicht viel für England interessiert, bis ich unter anderen durch das Internet wieder mehr mit diesem Land in Berührung kam. Dazu zählt, dass ich anfing regelmäßig The Guardian und The Observer zu lesen. Das war einiger Zeit nach der Ausbruch der Mad Cow Disease. In The Observer schreibt Nigel Slater, ein Zeitschriftenkoch und Schriftsteller, von dem ich auch die bewegende Autobiografie nur empfehlen kann. Durch ihn habe ich begriffen, dass in England große Änderungen stattgefunden hatten. Zwar wusste ich, dass man da sehr gut indisch und chinesisch essen kann, aber mehr nicht. Durch die Seuche wurden anscheinend genügend Menschen erschüttert, und haben sich für gutes Essen eingesetzt.
Aus diesem Grund waren die wenigen Tagen, die ich vor kurzem in London verbracht habe, ein richtiges freudiges Erlebnis. Zwar ist die Stadt teuer – ein Einzel U-Bahn-Ticket kostet stolze 3 Pfund, die Museen sind dagegen kostenlos – aber man kann überall, sowohl in den Supermärkte als auch in den Restaurants, Pubs und Imbisse sehr gute Produkte kaufen und essen.
Meine erste Überraschung war, als ich in einem türkischen Dönerladen bemerkt habe, dass das Fleisch „organic“ war.

Dann die vielen, schönen Ständen auf der Portobello Road, egal ob klein oder groß, immer sehr gepflegt, als ob der Besitzer über jeden einzelnen Obst, Blatt Salat oder Brötchen stolz sei. Und natürlich war die ganze Welt vertreten.

Ähnlich wie beim Natural Café in Brüssels, gibt es viele Plätze, wo man leckere hausgemachte Gerichte kaufen kann, häufig auch Bio, zum Vorort Essen oder Mitnehmen. Die Steak, Stilton and Mash Pie bei Progreso war wunderbar lecker, sowie der Melba Kuchen bei Kitchen and Pantry (Ovalformiger Schoko-Biscuit mit pochierter Birne und etwas Knuspriges gedeckt, die von einem Karamelmus-Türmchen verdeckt, und von einem dünnen, punktierte! Biscuit-Mantel umgeben waren.). Das Eclair war leider kaum durchschnittlich, trocken, und die Füllung nicht besonders cremig. Alle möglichen Suppen gab es auch, sowie frisch gepresste Säfte, in dem man wahlweise Ingwer reinpressen lassen konnte.

Supermärkte sind auch von der Tendenz nicht verschont worden, gesündere und „reinere“ Produkte anzubieten. Auch Tesco! Marks & Spencers, den ich jetzt noch mehr vermisse, hat ein so unglaubliches Angebot an Gemüse – obwohl für mein Geschmack zu sehr geputzt und verpackt, für gehetzte Köche eben - Käse, Aufschnitte und Fertiggerichte, dass ich mich gerne für eine Nacht einsperren lassen hätte, nur um die Zeit zu haben, zu sehen was das alles ist. Als ich da war, war eine große Werbekampagne gestartet worden: Aufschnitte sind bei M&S ab sofort Nitritpökelsalzfrei. Ein kleiner Besuch beim nächstgelegenen Minimal wird Ihnen zeigen, dass es für industrielle Anbieter alles anderes als selbstverständlich ist. (In meiner Erfahrung ist der Parmaschinken der einzige Aufschnitt bei Minimal, der nur aus Schinken und Salz besteht, gekochte Schinken inklusiv. Sollte ich etwas übersehen haben, dann sagt mir bitte Bescheid!)

Restaurants sind in London teuer, also wurde bescheidener gegessen. Trotzdem sehr gut war Masala Zone in Soho, mit seinen Thalis für knapp unter 10 Pfund.

Ein völliger Fehlgriff war hingegen „All Bar One“, der uns durch seine belebte Kundschaft angezogen hatte. Wir wussten noch nicht, dass es Teil einer Kette ist, und dass:
- der bestellte Hauswein ausverkauft war (wird derzeit aus Australien verschifft, siehe leeres Regal auf dem Foto);

- Das „Soup & Tapas“ Menü für 5 Pfund nicht mehr angeboten war, weil keine Suppe mehr da war;
- Der bestellte Lachs mit Rösti ausverkauft war;
An diesem Punkt war unsere erste Kellnerin zu sehr deprimiert, dass ein Kellner geschickt wurde, um die nächste Botschaft mitzuteilen:
- Die Ziegenkäse-Risotto-Küchlein wurden von der Küche zuerst vergessen. (Da sie nach nichts schmeckten, hätte man darauf völlig verzichten können)
- Nur jeden zweiten Stück Lamm des Lamb Skewer war zart;
- Alles in einem nichts richtig geschmeckt hat, aber die Teller waren schön angerichtet.
Ehrlich gesagt, dass unter den Tapas nichts Spanisches war, hätte uns direkt alarmieren sollen, aber wir waren müde…

Ein Besuch bei „Books for Cooks“ in Notting Hill dürfte natürlich nicht fehlen. Bei dem Rückflug hatten wir zu zweit 16 Kilos mehr Gepäck als bei dem Hinflug.

Jetzt wünsche ich sehr, demnächst in Deutschland auch problemlos diese Auswahl und diese Qualität zu finden. Hoffentlich wird es passieren, ohne dass zuerst eine kräftige Seuche über das Land gehen muss…

Diese hübsche Reiben, von der französischen Marke Pylônes, habe ich auch in London gesehen.

Wichtige Verbraucherinformation

1 - Käse wird aus Milch hergestellt!


2 - Mozart Shake Cherry Chocolate erinnert mich stark an Billig-Schoko-Milch mit Hustensaft gerührt. Für meine Leser gehe ich unglaubliche Risiken ein...

3 - Die Pierre Marcolini Schokolade hat nicht monatelang lagern müssen. Fazit: Sie hat Geschmack, aber ist stets subtil.
Die schwarze Schokolade mit Pekannüsse war mir sogar zu subtil, da die Pekan-Stücke extrem klein sind. Ich hätte im Leben nicht sagen können, von welchen knackigen Zutaten sie stammen.
Die Milchschokolade war sehr gut, angenehm dosiert. Ich bin überhaupt kein Milchschokolade-Fan, da sie meistens aus viel zu viel Zucker und fett besteht, die die Geschmackspapillen völlig lähmen. Hier war es überhaupt nicht der Fall.
Die Kochschokolade wurde zum teil in diese leckere Konfitüre hinzugefügt, und teilweise als Schokofondue benutzt. Hier wieder: Geschmack, rund, ohne die "Angeberei", die man manchmal bei dunkler Schokolade findet.