Chicorée-Gratin

In meiner „Ich mach mir etwas nettes und leichtes und klassisches heute Abend“ Serie, habe ich heute Abend einen einfachen aber sehr guten Chicorée-Gratin gemacht.
Chicorée-Gratin

Für 2 Pers. als Beilage oder Vorspeise oder eine Person als Hauptgericht

2 Chicorées
2 Scheiben Kochschinken
2 TL Senf
2 Scheiben Red Leicester
1 halbe Zitrone
Salz

Eventuell schlechte Blätter der Chicorées entfernen, Strunk abschneiden, so dass die Blätter noch zusammen halten, und kurz unterm Wasser waschen. Im kochenden Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone und Salz zehn Minuten kochen.
Ofen auf 180°C vorheizen.
In der Zwischenzeit zwei Kochschinkenscheiben auf einem Teller legen. Je mit einem Teelöffel Senf bestreichen. Jede abgetropfte Chicorée in einer Scheibe wickeln, und dicht aneinander in eine gebutterte Gratinform geben. Mit Red Leicester toppen, und für 20 Minuten im Backofen gratinieren lassen. Sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:
Die klassische Version wird mit einer Bechamel-Sauce oder eine Mornay-Sauce gratiniert. Mir gefällt die Version ohne Sauce mittlerweile besser.
Ich habe als Senf einen kanadischen Senf benutzt (Kozlik Triple Crunch, heruntergesetzt in Kaufhof gefunden - schnell zugreifen, wenn ihr den noch findet - ansonsten gibt es den hier), die nur aus Senfkörner und Essig besteht. Es ist angenehm knackig, kaum scharf oder sauer. Und durch die Entdeckung dieser Senf habe ich gelernt, dass 95% der Senf aller Welt in Kanada angebaut wird. Ein Quasi-Monopol, von dem ich, in der Senf-Metropole Düsseldorf lebend, nichts wüsste. Bin ich die einzige, die mit Kanada kulinarisch nur Ahorn (und Poutine) assoziieren konnte?
Wenn keine Zitrone zur Hand, werden die Chicorées einfach in Salzwasser gekocht. Der Hauptnachteil ist, dass sie grauer werden, aber geschmacklich macht es nicht sehr viel aus.
Red Leicester sieht wegen seiner Farbe sehr schön aus, schmeckt ohne zu kräftig zu sein, und ist in Deutschland leicht zu finden, vor allem in Bio-Geschäfte, manchmal als „Cheddar Red Leicester“, obwohl ein solcher Käse nicht existiert…

Meatrix

Die Link zu der deutschen Version habe ich bei teatime gesehen. Hier die Link zu la version française. Zur Info, in der Bretagne ist das Leitungswasser vielerorts nicht mehr zu trinken: Es beinhaltet zu viel Nitrat, weil da Schweine intensiv gezüchtet werden.

Flamiche aux poireaux

Am Samstag dachte ich schon, der Frühling wäre schon da. Nach so viele Jahren hier sollte ich besser wissen, aber ich bin optimistisch angelegt. Spätestens heute wurde ich von dem Wetter bitter enttäuscht, und habe aus diesem Grund Lust auf einem Wintergericht aus meiner Kindheit gehabt. Es ist ein Klassiker aus Nordfrankreich, den meine Mutter (viel weiter im Süden) immer einige Male abends jedem Winter vorbereitet hat. Es ist leicht zu machen, man braucht keine exotischen Zutaten dafür, und es ist sehr lecker. Es gehört zu den Gerichte, die man ohne Rezept kochen kann.


Flamiche aux Poireaux

Für 4 Personen

1 Lauch
30cl Milch
1 Ei
1 großer Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Butter
Muskatnuss

200g Mehl
100 Butter (am besten bei Zimmertemperatur)
Etwas Wasser
Salz

Backofen auf 175°C vorheizen.
Butter in grobe Stücke teilen, und zusammen mit dem Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel die Butter zerdrücken, und durchmischen, bis man außer einigen Flocken Butter nur noch eine Art grobe Sand erkennt. Ein bisschen lauwarmes Wasser hinzufügen. Mit der Gabel Wasser und Mehl-Butter Mischung durchmischen. Dann müssen die Hände die Arbeit direkt übernehmen: Wasser hinzufügen, und den Teig kneten, aber nur bis er einheitlich elastisch ist. Wenn er klebrig wird, weil zu viel Wasser hinzugefügt wurde, ein bisschen Mehl reinkneten. Kalt stellen.
Porree putzen (weich gewordene grüne Blätter abschneiden), und in zwei schneiden, damit die Blätter getrennt werden können, sollte noch Erde zwischen zu sehen sein. In ca. 8mm breite Stücke schneiden, und kurz im Salzwasser blanchieren (ca. 1-2 Minuten). Sofort in einem Sieb geben, und abtropfen lassen.
Teig ausrollen, und in eine gebutterte Tortenform (25cm Durchmesser) legen. Mit der Gabel den Boden pieksen. In den Backofen schieben, für 10 Minuten.
In der Zwischenzeit ein Löffel Butter und eine gut gehäufte Löffel Mehl in einen Topf geben, erhitzen, und mit einem Holzlöffel rühren, bis eine Mehlschwitze entsteht. 30cl Milch hinzugeben, salzen, Muskatnuss darauf reiben, und rühren, bis der Bechamel dickflüssig ist. Die inzwischen abgetropfte Porree zu der Bechamel hinzugeben, ein Ei hinzufügen, und sofort rühren, damit das Ei nicht vorzeitig kocht und Klumpen bildet. Auf dem Teigboden verteilen, und wieder für ca. 10 Minuten backen, bis Teig und Mischung leicht goldfarben werden.


Was mir aufgefallen ist:
Es ist wirklich leicht zu machen, und dauert gar nicht lange, besonders wenn man nicht zwischendurch fotografiert.
Noch ein Salat dazu, und schon hat man den Abendessen.
Man kann den Teig problemlos einfrieren. In diesem Fall sollte man den aus der Tiefkühltruhe rausnehmen, und in den Kühlschrank stellen, morgens bevor man arbeiten geht, und abends dauert die Vorbereitung noch weniger Zeit. Wie auf dem Bild zu sehen, benutze ich bei einem solchen Kuchen nicht unbedingt den Nudelholz, um den Teig zu rollen. Ich dehne ihn zwischen meinen Händen, wie ein ungeschickter Pizzabäcker. Ich mag den rustikalen Effekt.
Es lässt sich auch Kalt essen.


Last Minute!

Nachdem ich gestern einen Kartoffel-Porree-Gratin gegessen habe, bei dem der Koch es nicht für notwendig gehalten hatte, den Porree zu blanchieren, weil er Gemüse KNACKIG mag, möchte ich hier darauf aufmerksam machen, dass Porree kein knackiges Gemüse ist! Möhren sind knackig, Zwiebeln auch, aber nicht Porree. Bitte die 1-2 Minuten blanchieren nicht überspringen!

Risotto nicht gleich Risotto


Würde man das abgebildete Gericht aus einem französischen Kochbuch von 1983 heute noch für ein Risotto halten? (Ehrlich gesagt, im tiefen Frankreich vielleicht noch.)
In dem Rezept steht, dass man Langkorn Reis nehmen kann.
(Aus "La cuisine moderne", Band 7, Françoise Bernard, Verlag France-Loisirs, 1983)

Obst Meme

Kaum habe ich an meinem ersten Meme teilgenommen, erreicht mich eine zweiten, der schon von Strandi, Kochfrosch, Foodfreak und Küchenlatein beantwortet wurde. (Ich liebe Ahnenforschung!)

(Ananas) Magst du Früchte?
Ja!
(Banane) Ziehst du Obst oder Gemüse vor?
Gemüse ist mir schon wichtiger.
(Cherimoya) Hast du ein bestimmtes Früchteritual?
Ist hier zum Beispiel gemeint, dass ich an jedem Wochentag, zum Frühstück ein Paar Esslöffel Haferflocken in eine Schale gebe, mit heißem Wasser einweiche, und mit einer Bio-Banane in Scheiben und zwei EL Naturjogurt esse?
(Dattel) Welches war die letzte Frucht, die du neu ausprobiert hast?
Es muss ewig her sein. Ich weiß es nicht…
(Erdbeerli) Welche Frucht hat dich enttäuscht?
Kulturheidelbeeren: Ja, ich auch. In Frankreich habe ich immer die Wilden gegessen, roh oder im Sirup gekocht oder als Konfitüre. Die kultivierte Sorte habe ich in Deutschland kennen gelernt. „Physalis“, oder „Amour en cage“ (Liebe im Käfig) ist schön als Deko aber schmeckt nach nichts.
(Feige) Ein persönliches Fruchterlebnis:
Seit ca. zehn Jahren gibt es bei einem Eltern zum Weihnachten immer frische Litchis, direkt aus La Réunion eingeflogen. Sie noch richtig rosa-rot, und nicht blass, und seeeehr saftig und lecker. In La Réunion ist dieses Obst typisch für die Weihnachtszeit.
(Granatapfel) Dein persönlicher Früchtehorror:
Sich auf einem schönen Frucht gefreut zu haben, der sich als trockenes Zeug ohne Geschmack entpuppt.
(Himbeere) Dein persönlicher Früchtefavorit:
Kein Favorit, aber ich freue mich immer, wenn die ersten Aprikosen, Pfirsiche, etc. in den Geschäfte kommen. Ich gehöre zu der Sorte, die keine Tomaten und Kirchen in Winter kauft…
(Johannisbeere) Eine Frucht, zu der du deine Meinung seit früher geändert hast:
Die Feige: Früher fand ich sie ekelhaft, und konnte nicht verstehen, dass meine Mutter beim Spazieren häufig welche gepflückt hat, und direkt gegessen hat. Heute mag ich sie sehr!
(Kapstachelbeere) Dein liebstes Rezept mit einer Frucht (oder mehreren Obstsorten):
Tarte aux Myrtilles: Mürbeteig aus 125g Butter und 250g Mehl machen und blind backen. Ein bisschen Saft von eingemachten wilden Heidelbeeren nehmen. Butter und Zucker hinzufügen, und kochen, bis es dickflüssig wird. Auf den inzwischen gebackenen Boden verteilen, und mit den abgetropften Heidelbeeren garnieren. Auf Wunsch mit einem Löffel Crème Fraîche pur servieren.
(Litschi)Wer wird das nächste Früchtchen? (oder: an wen reichst du das Stöckchen weiter?)
Das Stöckchen geht an Rosa und Aude.

Apfel-Rotkohl mit Ahorn und Ingwer


Am letzten Freitag bin ich auf dem Weg nach Hause einem Rotkohl begegnet, der mir so gut gefallen hat, dass ich ihn nach Hause nehmen musste, auch wenn über zwei Kilogramm vom diesem Gemüse mein Bedarf leicht übersteigt. Aber was soll’s. Es ist spottbillig, gerade ist es der Saison dafür, und ich finde, dass es eines der schönsten Gemüse ist, die es gibt, neben dem Romanesco-Kohl.

Ich habe in den ersten Tagen mehrmals Salate mit Rotkohlstreifen gemacht, gemischt wahlweise mit roter Beete, Chicoree und Champignons, mit diversen Versionen der Vinaigrette. Und dann habe ich Lust auf etwas Warmes gehabt. Ich habe zuerst meine Kochbücher aufgeschlagen, in der Hoffnung, dass ich darunter etwas Exotisches finden würde. Im vegetarischen Kochbuch war nichts der Rede Wert, bei Madhur Jaffrey überhaupt nichts – Indien ist groß, ich hatte gehofft, dass in einer Ecke Kohl angebaut wird – in meinen französischen Kochbücher habe für mich bekannte Rezepte gefunden, mit Rotwein, oder mit Maronen, mit Wachholder und immer wieder Apfelrotkohl.

Ich mag Apfelrotkohl, nur, ich hatte keine Lust auf den Apfelrotkohl, den man zu jeden Gänsebraten bekommt. Nach ein bisschen Googeln bin ich auf diese Seite gelandet, die eine interessante alternative anbietet, die ich leicht geändert habe.



Geschmorter Rotkohl mit Ahorn und Ingwer

Für 6-8 als Beilage

2 EL Entenfett
1 mittelgrosse Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Apfel (Granny Smith), geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten
1 TL gehackter Ingwer
800g Rotkohl, in größeren, aber mundgerechte Stücke geschnitten
6 cl Reisessig
2 EL Ahornsirup

Man muss für dieses Rezept ein Topf nehmen, der zugedeckt in den Ofen gehen kann. Wenn man dies oder das nicht besitzt, dann geht auch eine Gratinform, die man in dem Ofen mit Folie deckt. Ich benutze einen Topf von Téfal, mit abnehmbarem Griff.
Ofen auf 150°C vorheizen.
Zuerst die Zwiebel in das Fett geben, bis es weicher wird. Dann Apfel und Ingwer dazu geben, sowie Salz und Pfeffer. Rühren. Kohl hinzufügen, und einige Minuten lang unter häufigem Rühren erhitzen, bis die Rotkohlstücke leicht feucht glänzen. Dann die Flüssigkeiten hinzufügen, rühren, und zum Kochen bringen. Zudecken, und in den Backofen schieben. Eine Stunde lang schmoren, aber alle 20 Minuten die Zutaten neu mischen.

Was mir aufgefallen ist:
Der Ahorngeschmack geht ein bisschen verloren. Beim nächsten Mal werde ich mehr Ahornsirup und weniger Essig benutzen. Aber durch den Ingwer war es würzig.
Das Rühren in dem Ofen ist wichtig, da ansonsten nur die unteren Stücke den Geschmack des Essigs aufnehmen.
Ich habe den Kohl in größeren Stücken geschnitten, da er dadurch knackiger bleibt.
Entenfett habe ich in einem verschraubten Glas im Kühlschrank: Wenn ich Entenconfit aus einer Konserve vorbereite, dann hebe ich so das Fett auf.
Hat jemand ein leckeres Rezept, wo der Rotkohl am Ende richtig blau aussieht? Ich fände es interessant, aber ich finde nichts in diese Richtung!

Gemüse Meme

Foodfreak hat eine neue Meme gestartet, und ich muss sagen, dass ich positiv überrascht wurde, als ich gesehen habe, dass Petra/Cascabel von Chili und Ciabatta mich dazu eingeladen hat, denn ich stecke noch in Baby-Schuhe, was bloggen angeht, und es ist meine allererste Meme. Es freut mich besonders, dass es sich um eine Gemüse-Meme handelt: Ich liebe Gemüse!

1. Magst Du Gemüse?
Oui, sehr!

2. Hast Du ein Lieblingsgemüse?
Ich habe Lieblingsgemüsegerichte, aber keine Lieblingsgemüse.

3. Gibt es ein Gemüse, von dem Du denkst (oder weißt), daß viele Leute es nicht mögen, aber Du selbst findest es ganz toll?
Auberginen, Möhren, Fenchel, Chicoree, Gurken, Schwarzwurzel.
Warum?
Viele kennen eine Zubereitungsart mit einem Gemüse, die früher nicht geschmeckt hat, und haben dann das Gemüse selbst gänzlich abgeschrieben. So hat mir eine gute Freundin gesagt, dass sie Auberginen bis dahin gehasst hat, nachdem sie bei mir zum ersten Mal gegessen hat: Ich hatte Ratatouille gemacht, und sie war höflich genug, um nichts zu sagen… Seitdem isst sie und mag sie Auberginen. Ich frage aber jetzt meine Gäste, ob sie etwas nicht mögen, und erst wenn sie einige Male bei mir waren, erlaube ich mich, mal etwas am Rande anzubieten, was sie vielleicht nicht unbedingt selber aussuchen würden.

4. Gibt es ein Gemüse, von dem Du denkst (oder weißt), daß es viele Leute ganz toll finden, aus dem Du selbst Dir aber nicht viel machst? Welche Erfahrungen hast Du damit gemacht?
Kardone. Das ist eine Gemüseart, die besonders in meiner Geburtsstadt angebaut wird, und sie wird bei uns zum Weihnachten zu dem Truthahn serviert, in einer Knochenmarksauce, die ich zu schleimig finde… („Cardons à la moelle“ heißt diese Delikatesse, und ist besonders in und um Lyon zu finden.)

5. Welche Gemüsesorten sind für Dich ungewöhnlich?
Ich glaube, das übliche deutsche Gemüse zu kennen. Ich kenne auch einiges aus der japanischen Küche, aber aus dem Rest Asiens ist mir vieles noch rätselhaft…

6. Nenne ein paar Gemüse, die Du häufig zubereitest / isst.
Also Möhren gibt es bei mir sehr häufig, Brokkoli, Knollensellerie auch (als Purée, in Suppen, in Salate), im Frühling/Sommer grüne Bohnen (Haricots verts), Fenchel, Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten.

7. Welche/s Gemüse möchtest Du genauer kennenlernen und mehr in der Küche einsetzen?
„Crosne“ oder Knollenziest würde ich gerne häufiger vorbereiten, aber in Deutschland habe ich sie noch nie fertig geputzt in der Tiefkühltruhe gefunden. Schade eigentlich, es schmeckt ausgezeichnet, aber es ist zu viel Arbeit, um regelmäßig zubereitet zu werden, wenn man sie selber putzen muss.

8. Ein paar Gedanken über Gemüse.
Meine besten Esserlebnisse und meine Lieblingsgerichte sind Gemüsegerichte. Perfekte Tempura von grünen Spargel, die eine Freundin zubereitet hat, frische Bambussprossen im Süden Japans, eben aus dem Garten geholt, kurz gekocht und sofort serviert, sowie Gerichte, die ich seit meiner Kindheit kenne: Soupe au Pistou, und lauwarme Salat von grünen Bohnen, die auch eben im Garten gepflückt wurden, mit einer Schalottenvinaigrette.

9. Nenne ein tolles Gemüsekochbuch
Ich besitze die internationale vegetarische Küche, ein Buch, das in diese Richtung einiges zu bieten hat, auch wenn es kein reines Gemüsekochbuch ist.

Ich reiche das Stöckchen an Emi und Ulrike weiter.

Trackback

Belle Hélène

La Poire Belle Hélène ist eine alte, berühmte Nachspeise, die bei der Première des Offenbachs Oper La belle Hélène (Die schöne Helena), 1864, kreiert gewesen soll.

Der Nachtisch ist ein Klassiker, der sehr lange - immer noch vielleicht in Frankreich? – als hochanziehende Anzeigenmotiv für eine bekannte Kochschokoladenkampagne benutzt wurde. Immer bei dieser Nachspeise gibt es Schokolade, und fast immer Birne. Ich habe in meinen Kochbüchern problemlos fünf Varianten gefunden:

In dem ersten Kochbuch, das ich je zu Sicht bekommen habe, La Cuisine Facile de Françoise Bernard, die alle Frauen in meiner Familie besitzen, werden die Birnen mit Zitronensaft beträufelt, bevor sie im Sirup pochiert werden. Kurz vor dem Servieren wird die Schokoladensauce vorbereitet, aus Kochschokolade, Butter, und ein bisschen von dem Sirup der Birnen.
In meinem ersten Schokoladenkochbuch, Jahrgang 1983 - damals eine Seltenheit! – gibt es ein Rezept für Ananas Belle Hélène, mit Dosenananas, Vanille-Eis, und eine heiße Schokoladensauce.
Im Lenôtre Großen Buch der Patisserie, werden die Birnen pochiert, auf Vanille-Eis serviert, mit Profiterolle-Sauce, und mit Mandelstifte dekoriert.
Von Pierre Hermé habe ich zwei Rezepte, da ich sowohl der Larousse de la Patisserie als auch der Larousse der Schokolade besitze. (Wieso gibt es in Deutschland nichts vom Duden?) Im ersten werden die Birnen pochiert, Vanille-Eis hergestellt, Schokoladensauce vorbereitet, in der Crème Double ist, und alles angerichtet. Im zweiten, werden auch die Birnen pochiert, die Vanille-Eis gemacht, obwohl da steht, dass man zum Zeit sparen den Eis kaufen kann, Schokoladensauce gemacht, und Schlagsahne kommt oben drauf.

Und jetzt dacht ihr, alles über die Birne Hélène zu wissen, das man wissen muss. Aber es ist nicht alles…


In Ihrem kleinen Dorf in dem Elsass lebt und arbeitet eine Dame, die mittlerweile für Ihre Konfitüre weltbekannt ist. Sie stellt sie aus den besten Zutaten her, und immer in kleinen Mengen. Die Ergebnisse sind so gut, dass sie „La Fée des Confitures“ genannt wird. Sie kocht nicht nur klassische Konfitüren, sondern kreiert welche, die häufig an anderen Desserts erinnern. Und sie schreibt auch Bücher, damit man sie nachkochen kann. Und – ja – Christine Ferber hat eine Confiture Belle Hélène kreiert, die ich jetzt wieder gekocht habe, da es im Moment schöne Williams Birnen gibt.



Konfitüre Belle-Hélène

1,2 kg reife, aber noch feste Williams Birnen, nach Schälen und entkernen 1 kg netto
750 g Kristallzucker
Saft einer Orange
Schale einer Orange
250 g schwarzer Schokolade

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen, und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zucker, dem Saft, und der dünn geschnittenen Orangenschale in einem Topf mit dickem Boden zum Summen bringen, vom Gas nehmen, die geriebene oder gehackte Schokolade hinzufügen, und mischen, bis die Schokolade völlig geschmolzen ist. Wenn Ihr an diesem Punkt vor Glück noch nicht ohnmächtig geworden seid – es riecht himmlisch – dann gibt die Konfitürenbasismischung in eine große Schale, deckt diese mit Backpapier, und wartet bis zum nächsten Tag.
Am nächsten Tag nehmt Ihr sehr saubere Konservengläser und ihre Deckel, und stellt diese, sowohl die Gläser als auch die Deckel, für fünf Minuten im Ofen, bei 110°C. Damit sind sie sterilisiert. Dann gibt Ihr die Konfitürenmischung wieder in den Topf vom Vortag, der mittlerweile sauber geleckt werden sollte, und bringt sie zum Kochen: Fünf Minuten lang soll sie kochen. Dann wird, wenn notwendig, der Schaum abgeschöpft, und die Konfitüre noch einmal kurz zum Kochen gebracht. Dann werden die Gläser sofort gefüllt, zugemacht, und umgedreht, bis der Inhalt kalt ist. Beim Kühlen zieht die heiße Luft zusammen und schließt den Deckel dicht. Nach dem Kühlen werden die Gläser wieder umgedreht. Und fertig ist die Konfitüre.

Was mir aufgefallen ist:
Diese Konfitüre ist ziemlich flüssig, wie eine eher dicke Sauce. Vielleicht könnte man sie verdicken, in dem die Birnen alleine ein bisschen länger gekocht werden. Ich habe es noch nicht versucht.
Gute Birnen sollten beim Kauf gut riechen.
Ich habe das Buch der Konfitüre in zwei Ausführungen. In der zweiten fällt die Orangenschale aus, was ich schade finde, dafür kommt den Saft einer Zitrone.
Ich habe weiße und dunkle Rohrzucker gemischt. Es gibt ein bisschen Würze.
Ich habe die Marcolini-Schokolade benutzt. Sie schmeckt mir sehr gut, tief und rund. In der Vergangenheit habe ich mit dem Lindt Excellence 70% sehr gute Ergebnisse gehabt.
Diese Konfitüre kann man als Brotaufstrich benutzen, aber auch auf Crêpes, Vanille-Eis, neben Panna Cotta... Sehr gut und sehr praktisch, und ziemlich einmalig, wenn man schnell und ungeplant ein Dessert servieren soll.
Die Schöne Helena wird ab März in der Oper in Düsseldorf aufgeführt.

Vinaigrette besonderer Art

Die würzende und konservierende saure Flüssigkeit, die im Bergbau oder durch Eindampfen von Meerwasser gewonnene weiße, kristalline Substanz, die zum Würzen von Speisen verwendet wird, das scharfe Gewürz, das in Form von [un]gemahlenen Pfefferkörnern verwendet wird und die aus gemahlenen Senfkörnern mit Essig und Gewürzen hergestellte gelbbraune, breiige, würzig bis scharf schmeckende Masse in kreisförmige Bewegung bringen, um sie zu vermischen, bis die im Bergbau oder durch Eindampfen von Meerwasser gewonnene weiße, kristalline Substanz, die zum Würzen von Speisen verwendet wird, zerfallen ist, und danach die mehr oder weniger dickflüssige, fettige Flüssigkeit darunter zusammenbringen und so durcheinander rühren, schütteln o. Ä., dass eine Masse, Substanz, ein Gemisch entsteht, bis sich eine schwach ausgeprägte Gemenge aus zwei nicht zu mischenden, ineinander unlösbaren Flüssigkeiten bei dem die eine Flüssigkeit in Form kleiner Tröpfchen in der anderen verteilt ist, formend hervorbringt.

Alles klar? Das Rezept ist sehr einfach, kann aber zeitaufwändig sein. Man nehme einen kurzen Text, und ersetze sämtliche Verben, Substantive, Adjektive und Adverbien durch ihre Definition. Mein Ausgang war: „Der Essig, der Salz, der Pfeffer und der Senf rühren, bis der Salz aufgelöst ist, und anschließend das Öl darunter mischen, bis sich eine leichte Emulsion bildet.“ Diese Übung habe ich in dem Buch „La littérature potentielle“ gefunden (Danke Grand Frère, wenn Du mich liest), das einige der von OULIPO erfundenen Zwänge vorstellt, die benutzt werden, um Texte zu kreieren, entweder aus bereits bestehenden Texte oder neue Werke, auch in deutsch. Für die jenigen, die neugierig sind, und ein bisschen französisch lesen, empfehle ich diese Seite.

Was OULIPO mit Essen zu tun hat? Einiges eigentlich! Mehr sogar als ich gedacht hätte. Anscheinend haben die Oulipiens eine Gedichtform aus dem 18. Jahrhundert wiederentdeckt, die Rondibelle. Eine Rondibelle besteht aus zwei reimenden Alexandriner, wobei die erste Zeile mit einem Frauenvornamen endet, und die zweite mit einem Gericht. Speziell für Cascabel habe ich eine gefunden:

En compagnie charmante de la douce Petra,
Je dégustais souvent Ouzo et Moussaka.

Übrigens: Für meine Vinaigrette benutze ich immer drei Mal so viel Öl wie Essig, und bis zu soviel Senf wie Essig. Also 3 Esslöffel Öl, 1 EL Essig, ½ bis 1 EL Senf, eine Prise Salz, und Pfeffer nach Geschmack.

Chinesisch für Anfänger - Teil 3: Nachtisch

Der aufmerksame Leser wird hier erneut feststellen können, dass dieser Blog von einer Französin geschrieben wird. Der Franzose hat häufig eine ziemliche feste Vorstellung davon, was zu einem Essen gehört. In der Regel muss wenigstens eine Vorspeise, eine Hauptspeise, Käse und/oder Nachtisch dabei sein. Und man darf bloß nicht zuviel Gerichte auf einmal auf dem Tisch haben, sonst ist der Franzose leicht überfordert. Er wird aber frustriert, wenn er zu einem Essen eingeladen wird, das aus einem einzigen Gericht besteht, auch wenn er es nicht zeigt. Also, wenn der ahnungslose Franzose etwas "Chinesisches" kocht, dann macht er auch einen Nachtisch.

Und so habe ich es gemacht, als ich das Essen um die Sui Mai herum überlegt habe.

Ich war in einem asiatischen Supermarkt, und habe da eine Art Nachtisch gefunden: Mango-Tofu, gesüßt, in Singapur hergestellt, wenn ich mich richtig erinnere. Später im selben Geschäft habe ich getrocknete Mango-Würfel entdeckt, mit einer schönen Farbe, OK, auch schön geschwefelt, aber dass ist definitiv nicht etwas, was ich in grossen Menge esse. Ich würde ein schlechtes Gewissen haben, wenn ich keinen hausgemachten Nachtisch anbieten würde, wenn ich selber koche. (Eine Ausnahme mache ich für einige Produkte dieser Marke, die man bei Kaufhof findet.) Was ich vorbereitet habe ist bestimmt nichts chinesisches, aber eine leichte asiatische Note hat es bestimmt. Ich hatte zu Hause 200ml Kokosnussmilch, aus der ich folgendes gemacht habe:

Kokosnussmilch Panna Cotta mit Mango-Tofu und Mango Stücke

Für 3/4 Personen

1 Packung Mango Tofu
Einige getrocknete Mango-Würfel
150ml Kokosnussmilch
100ml Kuhmilch
1 EL brauner Zucker
5 g Gelatine

Wie für die Orangenwein Panna Cotta habe ich die Flüssigkeit erhitzt, die Zucker dazu gegeben, und das ganze ca. 10 Minuten lang köcheln gelassen. In der Zwischenzeit habe ich die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, anschließend mit meinen Händen gepresst, und zu der Milch/Milch-Mischung gegeben, und gerührt, bis alles aufgelöst wurde. Das ganze habe ich in eine einzige Form gegeben, weil ich daraus nach dem Kühlen - ca. zwei Stunden im Kühlschrank - Würfel geschnitten habe. Das selbe habe ich aus dem Mango Tofu gemacht, und darüber habe ich Mango Würfel verteilt.


Was mir aufgefallen ist:
Mango-Tofu schmeckt nach wasser-verdünnte Mango. Nicht furchtbar, aber auch nicht sehr aufregend. Dafür waren die Kokos Panna Cotta und die Mangowürfel schmackhaft.
In der neuen Brigitte gibt es mehrere asiatische Rezepte, darunter eine Lychee-Sirup/Kokosnussmilch Gelee, die in diese Richtung geht.

Chinesisch für Anfänger - Teil 2: Sui Mai

Was mich dazu bewegt hat, am letzten Sonntag etwas Chinesisches zu kochen ist das Sui Mai Rezept von David Lebovitz. So was hatte ich bisher nicht getraut. Ich habe zwar mehrmals geholfen, die Japanische Variante von Wan Tan zu machen, und wüsste wie es theoretisch geht, aber dabei hatte ich immer das Problem, dass ich beim Teigplatten anbringen sehr ungeschickt bin... Aber bei Sui Mai muss man nicht handwerklich hochbegabt sein. Jeder kann ein Kugel in der Mitte eines Kreises anbringen. Das Rezept werde ich jetzt nicht schreiben, sie ist unter den Link zu finden, aber für diejenigen, die mit Kochamerikanisch nicht zu viel am Hut haben, kann ich einige Erklärungen geben:

Am besten sind frische Shrimps. Ich habe tiefgekühlte genommen, bereits blanchiert, und es war völlig OK.
Idealerweise nimmt man ein Stück Schweinefleisch, Schulter, und hackt man es mit einem starken Messer. Gehacktes geht aber auch.
Scallions = Frühlingszwiebeln
Cilantro = Koriander
Cornstarch = Mondamin
Won Ton wrappers = Teigplatten
Water Chestnut = Wasserkastanien.

Alles was zerkleinert werden kann wird zerkleinert, und sämtliche Zutaten werden zusammen gemischt. Dann werden Kugeln geformt, die anschließend in den Teigplatten kommen. Das ganze wird im Dampfbad gegart, am besten in einem Bambusdampfkorb mit Bananenblätter belegt, die leicht geölt werden, der Korb kommt in einen großen Topf, der noch zugedeckt wird. Der Dipp wird auch gemacht, in dem man sämtliche Zutaten mischt. Einfacher geht's nicht!
Was mir und anderen aufgefallen ist:

Die Zutaten können beim Chinesen gekauft werden, in Düsseldorf bei Tat's am Fürstenwall, Kim's auf der Stresemannstr. oder bei einem der Supermärkte auf der Friedrich-Ebert-Strasse. Es ist auch nicht teuer, anders als was in deutschen Supermärkten mit einem grünen Etikett verkauft wird! Bananenblätter sind übrigens auch günstig: 1,50€ kosten 450g bei Tat's. Sie sind tief gefroren, und man braucht wenig jedes Mal.
In dem Rezept gibt es zuviel Salz... Ich habe reduziert, es könnte aber weniger werden. Eine Freundin meinte, dass die Teigplatte weniger anhaftet, wenn zuviel Salz in der Fleischmischung ist.
Es soll laut derselben Freundin Sui Mai Teigplatten geben, und diese sind dünner als Won Ton Teigplatten. Ich glaube diese Freundin.

Nicht zögern: Nachkochen!Vorsicht: Die fotografierten Sui Mai sind hier noch roh. Wenn gekocht ist der Fleisch nicht mehr rosa!

Tief-Orange Suppe

Bei den jetzigen Temperaturen ist abends eine Suppe die ideale, schnelle Mahlzeit, nach Geschmack leicht oder schwer. Und dabei braucht man nicht viele Zutaten. Heute ein Leichtgewicht.

Tief orange Suppe

Für 2 Personen

2 große Möhren
1 Viertel roter Paprika
1 Daumen-großes Stück Ingwer
50ml Kokosnussmilch
Salz
Koriander
75 cl Wasser

Die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden, während das Wasser erhitzt wird. Das Stück Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Salz und die Kokosnussmilch ins Wasser geben. 15 Minuten leicht kochen lassen. Mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, in zwei Suppenschale geben und mit Koriander dekorieren. Sofort essen.



Was mir aufgefallen ist:
Eine nahrhafte Version hat man, ohne die Farbe zu ändern, in dem man Korallenlinsen mit kocht. Diese Linsen kochen schnell.
Vorsicht mit der Milch: Sie kann eine Haut bilden, und alles kann schnell über Bord gehen, wenn man auf zu starke Flamme kocht. Um Probleme zu vermeiden, kann man die Milch am Ende der Kochzeit hinzufügen.