Weitere Adressen in Brüssel

Nachdem ich bereits einiges über meinen Besuch in Brüssel erzählt habe, möchte ich noch einige Adressen – natürlich Essen bezogen – die mir besonders gefallen haben.

Aber zuerst ein paar Tipps:
- Gut zu wissen ist, dass die Hotelpreise in Brüssel am Wochenenden teilweise drastisch reduziert werden: Die Eurokraten sind dann weg. Es lohnt sich zu vergleichen, und auch direkt bei den Hotels zu fragen.
- Von Köln aus gibt es den Thalys. Es gibt regelmäßig günstige Angebote entweder direkt bei der Deutschen Bahn, oder über die Webseite.
- Am Wochenenden gilt das Jump-Tagesticket (Bus, U-Bahn und Strassenbahn) für zwei Personen: Einfach zweimal entwerten, jedes Mal wenn man neu einsteigt.

Und jetzt die Adressen:
- Zum Frühstücken oder für den kleinen Hunger: Natural Café, Avenue Louise 196 – Es ist ein Café-Bar, sehr modern. Die kalte Gerichte (Pasta-Salate, diverse Sandwiches, Kuchen, aber auch Obst und viele Säfte) sind in Regale, und sehen wirklich sehr gut aus. Ich hätte am Liebsten alles gleich probiert. Es gibt einen sehr großen Tisch mit hohen Stühlen, praktisch für größere Gruppen aber noch mehr um die Zeitung zu lesen, und Tische am Fenster entlang, wenn man die Passanten beobachten will. Die Preise sind vernünftig, besonders für die Gegend. Der Kaffee ist von Illy – diese Marke ist in Brüssel stark vertreten, zum Beispiel auch in der Galerie Saint-Hubert, in Verbindung mit Haagen-Dazs.
- Mittagessen unkompliziert aber gut, in angenehmer Atmosphere: Au Soleil, rue du marché au Charbon 86 – Klar, in der Nähe der Grand Place gibt es Unmengen an Restaurants, aber ich bin ziemlich skeptisch, wenn ich auf einer einzigen Karte Paella, Cassoulet und Choucroute Alsacienne sehe… Also kamen die Restaurants auf der hübschen Rue des Bouchers für mich nicht in Frage. Nur zufällig haben wir diesen Café-Bar entdeckt, und wir haben es nicht bereut. Die Kunden waren hauptsächlich Brüsseler, Studenten, auch Paare, unterschiedlicher Alter. Die Karte besteht aus klassischen Gerichten - Quiches, Suppen, Pasta – die lecker sind. Ich hatte einen Chicoree-Gratin bestellt, der mir zuerst riesig vorgekommen ist, aber den habe ich prompt aufgegessen. Meine Begleitung hatte eine Karottensuppe – richtig gewürzt – und eine Quiche: Am Ende waren unsere Teller leer.
- Abendessen nach Brüsseler-Art: Ich wollte unbedingt mal Carbonnades essen. Es ist ein Fleischeintopf deren Besonderheit daran liegt, dass am Boden des Topfes eine Scheibe Lebkuchen mit Senf bestrichen gelegt wird, und dass die Flüssigkeit belgisches Bier – Gueuze – ist. Ich hatte im Usenet und im Internet gesucht, und war so auf t’Kelderke, Grand Place 15 gestoßen. Genau was ich suchte: Bürgerlich aber locker, mit klassischer Küche – Carbonnades, Stoemp, Muscheln – Stammgäste die mit den Kellnern witzeln, und Kellnern, die den Kunden – Stammkunden oder nicht – auffordern, Ihr Teller leer zu essen… Ich hatte Carbonnades mit Stoemp – gestampften Kartoffeln mit Stückchen von Gemüse und Speckwürfel – und ein Riesenstück Hervé-Käse mit Lütticher Sirup. Meine Begleitung hat sich für Muscheln entschieden, und ein Sorbet aus Kriek, also Kirschbier-Sorbet, der vor allem nach Kirsche geschmeckt hat, und sehr gut war. Das Essen und die Stimmung waren perfekt. Reservierungen gibt es nur für 12 Uhr oder 18 Uhr. Ansonsten muss man an der Bar warten – ca. 10 Minuten in unserem Fall – bis Plätze frei werden. Dadurch wird vermutlich verhindert, dass große Touristengruppen da essen gehen.
- Und das darf ich nicht vergessen: Wer in Brüssel Speculaas kaufen will, sollte unbedingt Richtung Rue au Beurre gehen, in die alte Dandoy Boutique. Ich habe komischerweise mein erster Dandoy Kuchen in Bourges gehabt. Das war ein „Cake“ mit kandierten Orangenschalen, der mir so stark in Erinnerung geblieben war, dass ich ihn sofort wieder erkannt habe, als ich einige Jahre später das Geschäft in Brüssel entdeckt habe. Das Geschäft liegt in der Butterstrasse, und die Kuchen schmecken entsprechend buttrig-lecker. Dafür kann man sie auch in kleinen Größen kaufen, also ohne schlechtes Gewissen. Ein Kochbuch in Französisch wird da verkauft, sollte man nachbacken wollen.
- Eine für mich neue internationalen Kette: Le Palais des Thés, 45 place de la Vieille Halle aux Blés. Auch Sonntags geöffnet. Viele Teesorten, darunter Sorten, die noch nicht so stark verbreitet sind. Sehr praktische wieder verschließbare Verpackung für die losen Tees. Warum machen das nicht anderen Hersteller? Zwei Tees werden auch zum Probieren angeboten. Auch viel Zubehör.

Diese Reise war zwar nicht meine erste Reise nach Brüssel, aber ich habe einiges entdeckt, und bin mir sicher, dass es noch viel mehr gibt, das ich nicht gesehen habe, oder das ich gesehen, aber nicht getestet habe.

Chinesisch für Anfänger - Teil 1: Salat

Dem aufmerksamen Leser wird aufgefallen sein, dass seit gestern das Chinesische Neujahr gefeiert wird. Dieses Jahr ist das Jahr des Hundes. Die perfekte Zeit, mit einem Hundegericht zu feiern, denkt der voraussehenden Leser? Hmmm… Nicht ganz: Als Hahn, der die Festivitäten vom letzten chinesischen Neujahr nur knapp entkommen ist, habe ich gestern zum Feier des Tages kein nahe stehendes Tier vorbereitet. Sondern ein komplett vegetarischer Salat, Sui Mai nach dem Rezept von David Lebovitz, eine Art suppiger Eintopf nach Art des Shiitake’s Gericht, den ich vor kurzem vorbereitet hatte, und ein „Fusion-Nachtisch“, Osten trifft Westen.

Die Salat-Idee, und die Zusammensetzung des Dressings, ist mir von einem kochenden Zombie gegeben worden. Das wollte ich vorab sagen, und damit Euch auch informieren, sollte es Ihnen bisher entgangen sein, dass Zombies unter uns sind, und dass wir uns vor ihnen nicht fürchten sollten.

Asiatisch-angehauchter Salat



Dressing:
1 TL frischer Ingwer, klein geschnitten
1 TL Knoblauch, klein geschnitten
1 TL Fisch Sauce („Fish Sauce“ beim asiatischen Supermarkt. Eine Flasche hat mir satte 80cts gekostet)
1 TL Soja-Sauce
1/2 TL Chili-Paste (Sambal Oelek z.B.)
1 TL Reisessig
1 TL Saft von Lime
1 TL geröstetes Sesamöl
3 TL gesalzene Erdnüsse
3 Prisen Zucker (bei größeren Finger weniger)
8 EL Sonnenblumenöl

Salat:
Sojasprossen
Chicoree
Knackige Salatherzen (China-Kohl oder Pak Choy sind auch möglich)
Roter Paprika
Karotten
Wasserkastanien (Aus der Dose)
Frühlingszwiebel
Frischer Koriander

Alle Zutaten des Dressings in einem Blender geben, und mixen, bis die Sauce sämig und homogen ist. Die hier angegeben Menge ist für 3-4 Portionen gedacht. Das Dressing kann vorher vorbereitet werden, und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Sprossen im Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Chicoreeblätter, Salatblätter waschen, abtupfen oder schleudern, und in Streifen schneiden. Karotten und Paprika in sehr dünne Streifen schneiden, Wasserkastanien in dünne Stifte schneiden. Koriander waschen, und Blätter trennen

Salat mit Dressing anrichten, und mit Koriander Blätter dekorieren.

Was mir aufgefallen ist:
Ich bin ziemlich faul und konservativ was Dressing angeht: Ich bin froh dieses Rezept probiert zu haben, und werde jetzt häufiger andere Varianten versuchen! Je nach Geschmack kann man mehr von einer Zutat hinzufügen, oder etwas „vergessen“. Ich zum Beispiel mag es sauer, ein bisschen mehr Essig darf es sein. So wie oben angeboten deckt kein Geschmack den anderen, man schmeckt den einzelnen Elementen nach und nach.

Grüne Linsen mit zweimal Senf

Dieses Linsengericht habe ich vor kurzem gekocht, und ich finde es an kalten Tagen ideal. Es ist abgeleitet von den Lentilles à la Dijonnaise, die meine Mutter regelmäßig in Winter kocht. Ich finde mittlerweile, dass ich gut auf die mit Mehl gebundene Sauce verzichten kann, aber nicht auf den Senf, und dass mehr Gemüse nicht schadet. Übrigens, die grüne Du Puy Linsen, die benutzt werden, waren lange die einzige Linsen, die ich kannte. Tellerlinsen habe ich zuerst sehr exotisch gefunden...

Grüne Linsen mit zweimal Senf

Für 4-6 Personen

300g grüne Linsen, am Besten Lentilles Vertes du Puy
2 Zwiebeln
1 Paprika, grün oder rot
1 gehäufter Teelöffel scharfer Senf (Dijon oder Düsseldorf)
1-2 geräucherte Cabanossi-Würstchen/Person,
Salz
Senfsprossen
Olivenöl

Ein Löffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die grob geschnittene Zwiebel und den in 1x1cm geschnittenen Paprika hinzufügen, und leicht anbraten. Den Löffelsenf hinzufügen, und eine Minute lang zusammen mit dem Gemüse rühren. Die gespülten Linsen hinzufügen, mit ca. 3x dem Volumen an Wasser. 20 Minuten in dem leicht kochenden Wasser kochen. Salzen (aber nicht zu viele, da die Würstchen noch kommen…). Ab und zu prüfen, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, bei Bedarf wieder ein bisschen Wasser hinzufügen. Nach 20 Minuten die Würstchen hinzufügen, und noch 10 Minuten kochen, oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Schmecken und bei Bedarf erneut salzen. In Schalen oder Suppenteller anrichten mit geschnittenen Senfsprossen drauf.

Was mir aufgefallen ist und was ich schon lange gewusst habe:
Grüne Linsen zerfallen nicht wie Tellerlinsen, also nicht unnötig lange kochen: Es wird nicht sämig!
Grüne Linsen müssen nicht eingeweicht werden, und eignen sich dafür sehr gut für spontanes Kochen.
Verbrannte Linsen schmecken überhaupt nicht: Ein bisschen Flüssigkeit muss auch am Ende der Kochzeit vorhanden sein.
Karotten passen auch sehr gut hinzu, vielleicht ist der Geschmack dann „winterlicher“. Die Paprikavariante ist ein Tick frischer.
Wenn ich meine Packung richtig gelesen habe, gibt es 10g Eiweiß/35g Linsen!
Ich habe zufällig in dem Bio-Supermarkt, in dem ich ab und zu einkaufe, kleine Truthahn-Cabanossi Würstchen gefunden, die einen sehr guten Rauchgeschmack an das ganze Gericht gegeben haben. (Und ganz nebenbei enthalten sie kein Nitritpökelsalz oder andere Pülverchen, was ich sehr begrüße.)
Die Senfsprossen sehen nicht nur gut aus, sie geben wirklich extra Würze, und machen aus den traditionellen Dijon-Linsen etwas Pikantes und Frisches.
"Das Auge isst mit." ist ein deutsches Sprichwort, kein französisches...
Ich finde es nach Jahren immer noch lustig, dass eine Gemeinde „Plat de lentilles“ heisst, auch wenn der Name mit diesem Gericht vermutlich nichts zu tun hat.

Die Art Reste zu verwerten

Ich weiß, ich sollte mich schämen. Ich habe die 500g Brisures de Marrons Glacés nicht aufgegessen, die ich an den 30 Dezember geschenkt bekommen habe. Besuche von Freunden haben auch nicht ganz geholfen. Zu meiner Entlastung muss man sagen, dass der Bruch von Marrons Glacés nach drei Wochen steinhart wird. Mein Packet war Mitte Dezember gekauft worden, und seit zwei Wochen war der Rest nicht mehr zu essen, und lag darum, wartend auf einem süßen Einsatz, vielleicht in einer Birnensuppe...

Gestern Abend, bei meinen fast täglichen Besuch bei Chocolate & Zucchini, erschien in der per Zufall generierten Archivlink eine Karottensuppe mit Kastanienbruch. Karotten hatte ich, Kastanienbruch auch - meine Familie kommt aus einer kastanienreiche Region, wobei ich selten kastanienfrei bin, Zwiebeln auch... aber die Zeit fehlte. Also war sie heute dran. Zwiebeln geschält, in Olivenöl glasig gedünstet, Karotten geschält, in Stücke geschnitten, leicht in den Topf gebraten, Wasser gefüllt, bis doppelter Karottenhöhe, gesalzen, vier Kardamomkapseln hinzugefügt, Kastanienbr... Ja, wo war mein Kastanienbruch? Davon war keine Spur mehr, ich habe nur gedacht, dass eine der Dosen, die ich hatte, Kastanienbruch beinhaltet. Ein bisschen geknickt war ich schon, aber Karotten mag ich sowieso, und ich lasse mich nicht so schnell runterkriegen. Zu den 800g Karotten habe ich also 4 kleine Kartoffeln hinzugefügt, und dann eine gute halbe Stunde, vielleicht auch 40 Minuten, habe ich das ganze zugedeckt kochen lassen. Als ich sehen wollte, ob die Suppe fertig war, bin ich an die Packung Marrons Glacés entlang gegangen, und da bin ich auf die gelungene Idee, die ca. 100g, die ich noch hatte, in die Suppe hinzufügen. Zu meiner Erleichterung waren die Stücke im Handumdrehen wieder weich, so dass ich die Suppe nach zwei Minuten mit meinem Stabmixer pürieren konnte, nach dem ich die Kardamomkapseln zur Seite gelegt habe, bis alles in grobe Stücke zerkleinert wurde. Und es schmeckt mir wirklich sehr gut: Es ist natürlich süß, aber nicht zu süß, heiß und sämig, frisch-würzig durch der Kardamom, und ist die ideale Erwärmung bei der Temperatur, die derzeit hier herrscht.




Was mir aufgefallen ist:
Ja, was mir durchaus auffällt ist, dass nicht jeder einen Rest getrockneten kandierte Maronen hat. Die Suppe wird bestimmt auch sehr gut schmecken, wenn sie nach Einleitung von Clotilde gemacht wird. Entweder mit Kastaniebruch, der zeitgleich zu dem Wasser hinzugefügt wird, oder mit gekochte, vakuumverpackte Maronen, die aber gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt werden.

Marrons Glacés werden mit Vanille vorbereitet. das schmeckt man auch in der Suppe, und es passt sehr gut dazu: Auch wenn die Suppe mit frische, getrocknete oder vakuumverpackte Maronen vorbereitet werden soll, kann man Vanillenmark hinzufügen.
Und mir ist auch aufgefallen, dass ich sehr viel in gelb, Orange und braun koche. Es muss was geschehen!

Teekanne: 1923 ist jetzt!


Neue Auflage einer Teekanne, die von Malevich entworfen wurde. Gesehen in:

The Tea House
Rollebeekstraat 5
1000 Brussel
Telefon +32 2 511 81 17

Pierre Marcolini

Ein Informant hat mich darauf aufmerksam gemacht, dass am Montag, den 23. Januar, um 18.30 bei Phoenix TV eine Sendung über Pierre Marcolini ausgestrahlt wird.

Und wie der Zufall es manchmal will, ich war vor wenigen Stunden in seinem Geschäft auf der Grand Place des Sablons in Brüssel.

In meinem Reiseführer waren einige Zeilen über ihn zu lesen. Er sei ein relativer Newcomer, sehr interessant, aber als ich vor der Hausnummer gestanden habe, die in dem Buch angegeben war, habe ich nur laute lecker aussehenden Tartes gesehen.
Das find ich zwar sehr spannend, aber ich wollte zu den Chocolatier. Nach kurzer Zeit habe ich ihn auch gefunden: Er ist umgezogen, und befindet sich einige Häuser weiter, in einem schönen Eckhaus.

Die Boutique ist sehr edel: Auf dem Erdgeschoss stehen lange verglaste Theken, rechts am Eingang eine, hinter der sich einige Desserts zum mitnehmen angeboten werden, darunter ein Kuchen, der Delvaux gewidmet ist, der belgische Vuitton. Links steht eine sehr lange Theke. Da wird sowohl Schokolade als Tafelbruch angeboten, wie auch die Unterschiedlisten Pralinen, viele davon dekoriert. Hier muss ich gestehen, dass ich on den letzten Wochen soviel Pralinen gegessen habe, dass ich momentan wenig Lust dazu habe. Aber plötzlich habe ich mich zu einen dunklen Ort hingezogen gefüllt, der, obwohl sehr mysteriös, und beinah schwer zu erreichen - ich habe kurz an den Kölner Dom denken müssen, wenn gleichzeitig Leute die enge Treppe hoch- und runtersteigen - etwas anbieten sollte, der für meine jetzige Verfassung das richtige war: Ja, auf der ersten Etage der Boutique werden Tafel Schokolade angeboten. Da Marcolini seine Schokolade selber herstellt, was äußert selten ist (siehe dazu in Englisch diesen Beitrag zu Bernachon in Lyon), sollten seine Tafel Schokolade einmalig sein. Und anders als Pralinen halten sie einige Monate. Also werde ich heute nichts zu den Geschmack sagen können, aber ich freue mich sehr, demnächst seine Milchschokolade, seine schwarze Schokolade mit Pecannüsse und seine Kochschokolade testen zu können, und wenn meine Waage es nicht zulässt, mehr Schokolade zu essen, kann ich immer noch .das Armband tragen, das mit seinem Namen geprägt ist, und das zugunsten einer karitativen Einrichtung verkauft wird. Ist es nicht schön?

Ein Wort noch zu den Tartes, die ich an der ehemaligen Adresse gesehen habe. Sie werden auch von Pierre Marcolini hergestellt, und die Portion Tarte Amandine, eine Tarte mit Speculoos, Heidelbeere und Äpfel, die ich gegessen habe, war sehr lecker. Auf jeden Fall eine Idee zum Nachmachen, sollte ich mal auf schmackhafte Heidelbeeren zustoßen.


Shiitakes als WMD

Anscheinend gibt es in der Gegend ein Virus, das in Deutschland lebenden und Food-Blog schreibenden Französinnen befällt. Seit gestern Abend fühle ich mich nicht besonders gut, und bin nur dank Erkältungsbäder, Erkältungstees und klassischer fiebersenkenden Pillen über den Tag gekommen.

Wenn es mir so geht, habe ich verständlich weniger Hunger, aber ich habe meistens Lust auf bestimmte Gerichte. (Ja, ich weiss, ich bin, was Essen angeht, nicht leicht runterzukriegen). Darunter fällt Wok-Gemüse vom Chinesen, die ich dann mit viel scharfer Sauce esse. Und auch Pilze, weil sie Leicht sind, und besonders gesund sein sollen, wie der Shii-take. Laut diesem Buch, ist Shii-take schon seit 2000 Jahre bekannt, seit 1000 Jahre wird es aktiv angebaut, und es wird seit ebenso lange in der chinesischen Medizin angewendet, gegen z.B. Erkältungen. Es beinhaltet viel Zink, und wenn ich die Wahl habe, zwischen Zink als Pille, als teurer Pilzextrakt oder Zink als Pilze in einem leckeren Gericht einzunehmen, wähle ich die dritte Lösung. Shii-take sind mittlerweile leicht im Supermarkt zu finden, entweder getrocknet oder frisch, aus Holland zum Beispiel. Aus diesem Grund gab es heute Abend bei mir

Shii-take Suppe/Eintopf

Für 1-2 Personen

125g frische Shii-take
2 Kartoffeln
1 große Möhre
2 EL Tamari-Soße

Reis als Beilage

Wasser in einem Topf zum kochen bringen, genug, um die Zutaten bedecken zu können.
Während das Wasser erhitzt wird, zuerst die Kartoffeln schälen und klein schneiden (ca. 2x2 cm Stücke), in den Topf geben, zusammen mit der Soße. Möhre schälen, klein schneiden, ungefähr so groß wie die Kartoffeln, in den Topf geben, und anschließend die Shii-take kurz spülen, die größeren vierteln, die Stiele nur entfernen, wenn sie zu hart sind, ansonsten werden sie klein geschnitten, und auch in den Topf gegeben. Während alle Zutaten köcheln, Reis vorbereiten. Ich benutze dafür meinen einfachen chinesischen Reiskocher.
Sobald Reis und Shii-take gekocht sind – bei mir ist es soweit, wenn der Reis gekocht ist – in zwei Schale pro Person servieren, und essen, solange es heiß ist. Das soll auch helfen, die bösen Angreifer zu bekämpfen.

Was mir aufgefallen ist:
Das Rezept lässt sich auch mit getrockneten Shii-takes vorbereiten. Sie müssen zuerst eingeweicht werden, und das Wasser wird beim kochen benutzt.
Statt Tamari-Soße kann man Soja-Soße benutzen, auf Wunsch mit ein bisschen Mirin.
Statt Kartoffeln und Möhre am Anfang, kann man gegen Ende der Kochzeit China-Kohl hinzufügen. Die Kochzeit wird dadurch reduziert, und es ist auch sehr lecker!

Orangenwein-Panna-Cotta mit Orangensalat

Nachdem ich durch Mine über den Zitrus-Event aufmerksam gemacht worden bin, war ich der festen Überzeugung, dass die Zeit viel zu kurz war, um irgendwas anbieteb zu können. Zitrusfrüchte esse ich zwar öfter, aber damit koche ich so gut wie nie...

Mir fiel aber dann auf, dass ich hier eine Flasche Vin d’Orange habe, die von einer Kusine gemacht wurde, und der als Apéritif immer viel Erfolg hat. Es wird aus Orangenschalen, helles Alkohol und Zucker hergestellt, ist süß und schmeckt gleichzeitig stark nach Orangenschalen. Vielleicht könnte ich ihn diesmal in einer Nachspeise verarbeiten?

Meine erste Idee war dann, nach einem Rezept für Weincrème zu suchen. Komischerweise habe ich nichts in meinen zahlreichen französischen Kochbücher gefunden. Aber dafür gibt es deutsche Rezepte. Ich war noch am Überlegen, welches Rezept ich genau nehmen sollte – der Orangenwein hat mehr Alkohol als Rot- oder Weisswein – und wie sollte ich Obst mit der Crème servieren... Und dann kam die Erleuchtung! Ich esse sehr gerne Panna Cotta beim Italiener, habe es aber noch nie selber nachgemacht. Es ist einfach genug, um nicht den Geschmack von den Orangenwein zu verdecken, sondern hervorzuheben, und die Konsistenz sollte mit der von Orangen gut harmonieren. Und so ist mein Beitrag zu dem Event entstanden.

Orangenwein-Panna Cotta mit Orangensalat

Für 4 Personen

250ml Schlagsahne
4 Esslöffel Orangenwein
3 Esslöffel brauner Zucker
Ca. 2cm von einer Vanillestange, aufgeschlitzt
5g weiße Gelatine

4 Orangen
12 Kardamomkapseln

Die Schlagsahne mit dem Zucker, dem Wein und die Vanille in einen Topf geben, erhitzen, und 10 Minuten unter dem Siedepunkt kochen lassen.
In der Zeit die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, und in die Sahnemischung hinzufügen. Rühren, bis alles gut aufgelöst ist, und in 4 Formen einfüllen. In den Kühlschrank stellen, für mindestens 2 Stunden.

Die Orangen schälen und die Scheiben trennen. Bei der Hälfte die zweite Haut entfernen. Die Kardamomkapseln zwischen den Fingern gut zerdrücken. Zu den Orangen hinzufügen, und gut vermischen. Kühl stellen.

Kurz vor dem Essen den Salat in vier Schale präsentieren, und mit dem Panna Cotta servieren.
Das war es schon!

Was mir aufgefallen ist:
Man kann vermutlich den Orangenwein durch Standardprodukte wie Grand Marnier, Cointreau, und für die, die vor unnatürlichen Farben Ihr Appetit nicht verlieren, Blue Curaçao. Dann sollte man aber nur die Hälfte davon nehmen.
Man kann ein Teil der Schlagsahne durch Milch ersetzen, wenn man eine leichtere Variante haben will.

Boeuf Bourguignon

[Edit 26.11.2011: Ich empfehle ein Ohr auf die WDR5 "Gans und Gar" Sendung vom 8. Oktober 2011 zu werfen, hier als .mp3. Alles was wichtig ist bei Boeuf Bourguignon wird von Vincent Moissonnier erklärt, und es ist wesentlich verdauerlicher und fachkündiger als meine Anfänger-Blogprosa hierunter. Aber auch mit Akzent.]

Was folgt wurde teilweise während des Kochens geschrieben, und teilweise später. Irgendwie hatte mir das Gericht inspiriert.

Freitag Abend - Es ist 23.13 an der Computeruhr, und in der Küche köchelt der Inhalt meiner Sauteuse. Es soll noch ca. eine Stunde weiterkochen, und ist schon seit 45 Minuten dabei, Düfte in die Küche – und in die ganze Wohnung – zu verteilen.

Ich habe mir vorgenommen, ein Boeuf Bourguignon zu machen, eine Art Fleischeintopf, oder Gulasch. Also etwas, was hauptsächlich aus Fleisch besteht, was in viel Flüssigkeit schwimmt, aber auch keine Suppe: Die Flüssigkeit ist eine schmackhafte, aber nicht dicke Sauce. In English ein Stew. In Deutsch?
Ich habe viele Rezepte dafür, die meisten aus Frankreich, aber ausgerechnet aus einem Amerikanischen Buch habe ich das heutige Rezept her: Les Halles Cooking von Anthony Bourdain. Es hat den großen Vorteil, dass es einfach zuzubereiten hin. Man braucht weder viele Zutaten – kein Knochenmark für Bourdain - noch sehr viel Zeit. OK, über die Zeit kann man zweifeln: Idealerweise muss es am Vortag gekocht werden, da es beim wieder erwärmen besser wird, und wenn der Vortag ein Freitag ist, an dem man ganz normal arbeitet, kann das Kochen spät enden… Ansonsten ist das Rezept idiotensicher geschrieben: Die Fleischwürfel müssen braun gebraten werden. Bourdain schreibt dazu NICHT GRAU. Und es stimmt, wenn man nicht scharf genug brät, bleibt das Fleisch grau, es bilden sich keine leckeren braunen Komponenten, die dann in die Sauce durch den Wein aufgelöst werden.

Im Moment sieht und riecht alles sehr lecker (aus). Ich hoffe auch sehr, dass das Fleisch das richtige ist, und es am Ende so zart ist, dass es beim kleinsten Versuch, mit der Gabel sie zu fassen, zerfällt. Nur… In dem Buch steht, dass man „Paleron“ oder Schulter oder Nacken nehmen sollte. Paleron kannte keiner in der Metzgerei. Schulter und Nacken hatten sie nicht, da es lange hängen muss – wenn ich richtig verstanden habe, Fachfrau für Fleisch bin ich definitiv nicht – so was hätten sie grundsätzlich nicht. Ich habe also Hüftkern bekommen. Ich habe gesagt, dass es für Boeuf Bourguignon ist, würde aber nicht wetten, dass die Verkäuferin weiß, was das ist. Ich vermute eher, dass sie an Fondue Bourguignonne gedacht hat. Ich bin gespannt, muss aber bis morgen Abend warten…

Was im Buch nicht gesagt wird, ist dass das heiße Öl ziemlich stark spritzt, wenn man kaltes Fleisch reintut. Aber dagegen ist vermutlich nichts zu machen. Was ich auch nicht vorgesehen hatte, ist dass der Kugel, den ich heute gekauft habe, um am Ende die Kräuter/Gewürze vom Bouquet Garni nicht suchen zu müssen, knapp zu hoch für die Sauteuse ist. Gedeckt ist der Inhalt trotzdem noch zum großen Teil. Eine Cocotte muss eh irgendwann hin.

Halb eins! Das Fleisch sieht noch sehr kompakt aus, aber es riecht herrlich nach Wein. Kräuter, Fleisch. Zwiebeln und Möhren tragen natürlich auch dazu bei. Ich muss es versuchen! Ich nehme eine Gabel, führt sie sanft in einen Stück Fleisch rein, drehe ich nur ein klein bisschen… und Hurra!, es geht auseinander. Ich versuche nicht weiter: Morgen Abend wird erst gegessen. Der Topf bleibt jetzt übernacht auf der ausgeschalteten Kochplatte, und wird morgen den Tag auf dem kalten Balkon verbringen…

…Am nächsten Abend habe ich nach Anfang des Essens den Boeuf Bourguignon auf Anfangs niedriger, später mittlerer Stufe erwärmt. Ich habe kleine Kartoffeln in meinem Reiskochtopf gedämpft, und zusammen serviert.

Und jetzt kommt das Rezept, bevor ich etwas zu dem Ergebnis erzähle:

Boeuf Bourguignon

6 Personen

900g Paleron von Rind, oder Schulter, oder Nacken
Salz und Pfeffer
56ml Olivenöl
4 Zwiebeln, fein geschnitten
28g Mehl
225 Rotwein aus der Bourgogne (Ich habe bei Karstadt ein Haute Côtes de Nuit für ca. 8€ genommen)
6 Möhren, in großen Stücken (ca. 2,5cm Seiten)
1 Knoblauchzeh
1 bouquet garni
Ein bisschen Petersilie

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem schweren Topf das Öl erhitzen, fast bis Rauch entsteht. Die Fleischwürfel NACH UND NACH hinzufügen, ansonsten kühlt das Öl zu sehr! Die Würfel auf allen Seiten braun werden lassen – und nicht grau. Die Würfel, die gebräunt sind, werden zur Seite gelegt. Wenn das ganze Fleisch zur Seite gelegt wurde, werden die Zwiebeln in den Topf hinzugefügt. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln in dem Topf kochen, bis sie braun und weich sind. Es dauert ca. 10 Minuten. Das Mehl drüber verteilen. Unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten weiterkochen. Den Wein hinzufügen, und den Inhalt zum kochen bringen, und währenddessen mit dem Holzlöffel, die ganzen leckeren Bratresten, die auf dem Boden fest sind, wegkratzen.

Das Fleisch, die Möhren, den Knoblauchzeh und den Bouquet Garni hinzufügen. Mit Wasser, eventuell mit zwei Löffel demi-glace (eine Art Fond)verbessert, bedecken, so dass zwei Drittel des Wassers die festen Zutaten bedeckt, und ein Drittel darüber ist. Zum kochen bringen, und dann zum köcheln reduzieren, und ca. zwei Stunden lang kochen.

Man sollte während des Kochens regelmäßig prüfen, dass nichts auf dem Boden brennt oder klebt. Öl oder Schaum, das sich auf der Oberfläche befindet, sollte man entfernen. Wenn fertig, den Bouquet Garni entfernen, klein geschnittenen Petersilie hinein tun, und servieren.

Was mir aufgefallen ist:
Ich salze in der Regel wenig, aber hier hätte ich doch ein bisschen mehr dazu tun sollen.
Als Bouquet garni habe ich ein Thymianzweig, Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren benutzt. Es war gut, aber könnte besser werden. Der Kugel, in dem ich den Bouquet garni getan hatte, finde ich sehr praktisch und eine gute Investition.
Das Fleisch war sehr zart, aber nicht schmelzend genug für meinen Geschmack. Vermutlich nicht fett genug. Ich muss mich mit Fleischkunde auseinandersetzen, wenn ich beim nächsten Mal etwas Besseres in meinem Teller haben will.
Die Möhren waren sehr lecker!

Snack

Warnung: Was folgt ist nicht für Menschen geeignet, die eine natürliche Abneigung gegen Eier, Kohl oder Säure haben. Es gibt welche, ich weiss. Manche lesen sogar diesen Blog.

Ich esse manchmal, wenn auch selten, praktisch aus der Tüte.
Wie heute Mittag: Sauerkraut, kalt, frisch gekochtes Ei, noch warm, und Pfeffer aus der Mühle.

Lecker! (Finde ich)

Und für die jenigen, die hier etwas anderes erwartet haben: Gott isst nicht jeden Tag Trüffel, wenn er in Frankreich ist. Wie ich das weiss, werde ich jetzt nicht verraten: Glaubt mir einfach ;-).

Grünes Zeug

Was ist neu, grün, unter der Folie bereits keimt, in der es 7-8 Minuten in der Mikrowelle garen soll, und 0,39€ kostet?

Ein neues... Gem... Produkt:

Guten Appetit!

Œuf Cocotte à la Truffe

Wenn ich zum Silvester nicht selber koche, versuche ich in den ersten Wochen im Januar ein verspätetes Silvesteressen vorzubereiten. Das war in diesem Jahr am letzten Wochenende, und als warme Vorspeise habe ich etwas Klassisches gekocht, sogar Urfranzösisches.
Ich hatte seit einer Ewigkeit eine kleine Dose (15g) von Brisures de Truffe, oder Trüffelbruch, In der Vergangenheit habe ich ein solches Produkt in einem Salat-Dressing erfolgreich eingesetzt, aber in diesem Jahr – das kommt bei mir nicht häufiger vor – hatte ich Lust auf etwas anderes.
Es ist bekannt, dass Trüffeln gut zu Eiern passen. Am besten schließt man der Trüffel einige Tage lang mit frischen Eiern in einem Konservenglas, und macht aus den Eiern eine Omelette. Nur, dafür braucht man frische Trüffel, und nicht etwas aus der Dose. Ich wollte auch nichts kochen, in dem der Trüffelgeschmack verloren geht. Und auf einmal ist mir eingefallen, dass ich Ramequins habe, die nur darauf warten, mal ganz klassisch benutzt zu werden, und nicht nur als Abfallcontainer für die Haut der Clementinen, die ich vor dem Fernseher, oder schlimmer, am Computer, esse.

Damit nichts den Trüffelgeschmack verdeckt, habe ich nach Rezepte von Oeuf Cocotte gesucht: Es sind Eier, die meistens in Ramequins gebrochen werden, und im Wasserbad gekocht werden. Es gibt viele Varianten. In dem sehr traditionellen Buch, „Modern French Culinary Art“ by Henri-Paul Pellaprat, Ausgabe 1966, das ich aufgeschlagen habe, habe ich gleich fünf gefunden, davon eine mit Trüffel, die aber zu viel Zutaten beinhaltete. Ich habe nach dem Prinzip gearbeitet, aber selber mein Rezept gebastelt.

Ich wollte, dass sich der Trüffelgeschmack vor dem Kochen ein bisschen entfaltet, und habe die Dose einige Stunden vor dem Essen aufgemacht, und den Inhalt mit 150g Crème Fraîche vermischt, mit Folie gedeckt und in den Kühlschrank gelassen.

Zum Begleiten der Ramequins habe ich auch Mini-Röllchen, gebacken, aus dem Rest Blätterteig, den ich für die Galette benutzt hatte, und mit Steinpilz-Trüffel-Kastanien Pesto aus dem Markt auf Carlsplatz in Düsseldorf gefüllt. Ein bisschen Pesto wurde auch am Tisch gereicht, und konnte nach Lust und Laune zu den Eiern hinzugefügt werden. Und es ist gut angekommen!



Oeuf Cocotte à la Truffe

4 Portionen

4 sehr frische, gute Eier
150 g Crème Fraîche
15g Trüffelbruch
Salz, Pfeffer
Ein bisschen Butter für die Ramequins

Einige Stunden vorher Trüffel und Crème Fraîche zusammen rühren und kalt stellen.
Vier Ramequins leicht mit Butter einfetten.
Ab jetzt muss alles in der letzten Minute gemacht werde:
Wasser kochen.
In der Zwischenzeit, eine dicke Löffel Trüffel-Crème Fraîche in jeden Ramequin geben. Ein Ei hinzugeben, einfach darauf brechen. Nach Lust und Laune salzen und pfeffern.
Die Ramequins in eine Gratinform stellen. Mit dem heißem Wasser die Form so füllen, dass es bis zur Hälfte der Ramequins geht. Zunächst auf dem Kochfeld für 2-3 Minuten auf niedrige Stufe kochen, das Wasser darf nicht kochen.
Danach in den vorheizten Ofen (325°F, also 162,777778°C) hinein schieben, und laut Rezept 3 bis 4 Minuten backen… Sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:
Mein Ofen war wärmer eingestellt, bei ca. 200°C, und es hat trotzdem knapp unter 10 Minuten gedauert, bis das Eiweiß fest wurde. Am besten vor dem Ofen bleiben, und kontrollieren! Das Eigelb muss noch völlig flüssig sein.
Ich bin allgemein keine Freundin von zu viel Salz, und habe lieber Salz und Pfeffer, wenn nicht Gewürzmischungen, auf dem Tisch. Bei mir hat es kein Pfeffer auf diese Eier gegeben, Trüffel und Pesto waren schmackhaft genug.
Ich sollte nach und nach meine Ikea-Teller durch etwas Schöneres ersetzen…

Die Oeufs Cocotte kann man nach dem gleichen Prinzip auch mit klein geschnittenen Schinken, oder Fleischreste, Kräuter (Schnittlauch), Gewürze (Curry-Pulver), Käse, Gemüse (Spinat), Pilze, usw… vorbereiten. Die Kombinationen sind endlos.

Kommentare

Ich habe es nach ein Bisschen rumfummeln geschafft, die Kommentaroption zu aktivieren, sowie einige Links hinzufügen. Ich hoffe, bald einiges zu meinen Beiträge lesen zu können. Es darf ruhig konstruktiv-kritisch sein: Ich bin hier, um etwas zu lernen, und freue mich auf (Feed-Back) Rückmeldungen.

Galette des Rois au Chocolat

Am ersten Sonntag in Januar, oder ist es nach dem 6. Januar, isst man in Frankreich die „Galette des rois“, also ein flacher, runder Kuchen der an die heilige drei Könige erinnern soll. Es besteht aus Blätterteig und wird traditionell mit Mandelcrème – auf Französisch frangipane - gefüllt. In der Füllung des Kuchens wird eine fève versteckt. Der jenige, der beim Essen die Fève findet – Vorsicht beim Kauen, da sie aus Porzellan, Plastik, oder sogar Gold besteht! – wird zur König/in ernannt, und setzt die Papiergoldkrone auf, die mit der Galette verkauft wurde. Die Fèves werden von Fabophiles heiß gesucht, gesammelt und gehandelt. Sie können auch Online gekauft werden, aber meine Mutter hat vor Jahren welche für mich aufbewahrt, die ich immer wieder benutze, so wie auch eine Goldkrone, die langsam Müde aussieht.

Als ich nach Deutschland gezogen bin, hat mir diese Tradition gefehlt, und ich habe versucht, den Kuchen zu backen, da ich nie etwas Ähnliches in einer Konditorei gefunden habe. In Frankreich werden die Galettes meistens gekauft: Blätterteig vorbereiten ist nicht jedermanns Sache. Es gibt sehr leckere Sorten bei guten Konditoren, aber auch pappartige Versionen im Hypermarché, und mittlerweile findet man schon welche in Dezember…

So mutig, selber einen Blätterteig zu machen bin ich auch noch nicht. Und da bin ich schon auf das erste Problem gestoßen. In Deutschland habe ich noch nie frischer oder tiefgefrorener Blätterteig gefunden, der aus Butter gebacken wird, und als große, runde Scheibe verkauft wird. Nicht mal Bäcker oder Konditoren haben das, in meiner Erfahrung. Mir wurde sogar mal bei einem bekannten Konditor am Düsseldorfer Carlsplatz mitgeteilt, es sei technisch nicht möglich, Blätterteig mit Butter zu vorbereiten… Und das von einer älteren Verkäuferin…

Zum Glück gibt es bei Münstermann, ein Delikatessenladen, der auch viele französische Produkte führt, eckiger, tiefgefrorener Butterblätterteig. Das ist, was ich für meine Galette immer wieder benutze, auch wenn es nicht ideal ist:


Das Rezept, das ich gestern benutzt habe, ist nicht ganz traditionell, also ist der Kuchen ohne Crème Frangipane, dafür mit einer leckeren Ganache gefüllt. Wie anderen auch, habe ich zum Weihnachten den „Larousse du Chocolat“, der vor kurzem erschienen ist, bekommen, und bin ihn verfallen. Die Rezepte in diesem Buch werden von Pierre Hermé geschrieben, einer der bekanntesten Konditoren Frankreichs, dessen Geschäft übrigens immer ein Besuch wert ist, wenn man in Paris ist.

Galette des Rois au Chocolat

Für 6 bis 8 Personen

Ganache:
240g dunkler Schokolade à 70% Kakao
40g Zucker
4 Eidotter
8cl Schlagsahne
40g Butter (Zimmertemperatur: es muss weich sein)

Teig
600g Blätterteig, sehr kalt
1 Ei, und ein Eidotter
1 Prise Salz
20g Sirup à 30°
1 Fève
Mehl


Die Schokolade mit einem großen Messer zerkleinern. Zucker und Eidotter leicht zusammen schlagen. Sahne zum Kochen bringen, und auf die Schokolade gießen, und schlagen. Die Zucker/Eier-Mischung hinzufügen, vermischen, und die Butter darunter mischen. Die Ganache wird glatt.

Eine 26cm Kuchenform mit Plastikfolie bedecken. Die Ganache darauf gießen: Eine runde Scheibe wird daraus geformt. Das ganze kommt für eine Stunde im Kühlschrank.

Aus dem Blätterteig zwei 28cm Scheiben bilden.

Zum Beispiel so:

Auf ein Backblech Backpapier legen, und darauf eine erste Scheibe Blätterteig. Mit einem Pinsel und kaltem Wasser einen Kreis auf der ersten Scheibe bilden, und zwar einen Zentimeter weg vom Teigrand. Die zweite Scheibe darauf legen, und die Ränder sanft zusammendrücken: Beide Scheiben müssen miteinander wie gelötet sein. Der geformte Teig kommt dann in den Kühlschrank.

Ofen vorheizen (230°, oder 8)

Mit Hilfe des Rückens eines Messerklingens kleine Abdrücke im Zeigefingerabstand um die ganze Galette herum bilden. Dabei hält man das Rand mit einer Hand.

Das Ei mit dem Eidotter und die Prise Salz mit Hilfe eines Pinsels verrühren. Die Oberfläche der Galette damit bestreichen, aber nicht die Seiten – Vorsicht an den Rändern. Die Galette mit Kreissegmenten dekorieren, die mit der Spitze eines gedrehten Messer gebildet werden.
So ungefähr wird es aussehen:

In den Backofen schieben, und sofort das Thermostat auf 180° herunterdrehen (oder 6). Mindestens 40 Minuten backen.

Die Galette herausnehmen, und mit dem Sirup bestreichen. 3 Minuten in den Backofen schieben, damit es trocknet. Auf dem Kuchengitter vollständig kühlen.

Die Galette wieder in zwei Scheiben vorsichtig schneiden. Die Fève auf der unteren Scheibe legen, und die jetzt zu fester Scheibe gekühlte Ganache darauf legen. Mit der zweiten Scheibe decken.

Bevor die Galette gegessen wird, muss sie geheizt werden, und zwar bis 15 Minuten bei 150°, gefolgt von 20 Minuten Abkühlung.

Und so kann es aussehen:

Was mir aufgefallen ist:
Meine Schokolade war nicht fein genug zerkleinert, und wollte nicht komplett schmelzen: Ich habe mein Stabmixer nehmen müssen… Meine Ganache war nicht so flüssig, dass sie eine perfekte Scheibe gebildet hat: Ich hatte zum Glück die Folie sehr großzügig geschnitten, konnte sie damit bedecken, und sanft in die passenden Form drücken.
Mit dem Teig ist es eine Sache: Irgendwann werde ich ihn selber vorbereiten.
Als Sirup habe ich Kastaniensirup benutzt, der beim Versuchen, Marrons Glacés selber zu herstellen, entstanden ist. Jeder neutraler Sirup, der z.B. zum Cocktail mixen benutzt wird, sollte passen.
Das Wiederschneiden der Galette war nicht schwierig, auch wenn der Teig in der Mitte ein bisschen durcheinander geklebt war. Sieht eh keiner. Ich hatte Mehl auf der ersten Scheibe verteilt, damit die Scheiben besser auseinander gehen.

In Frankreich isst man die Galette mittlerweile bis Ende Januar. Es ist also nicht zu spät, sie nachzubacken!

Intro

Hallo Leser!

Wie Du auf diese Seite gestoßen bist, ist mir ein Rätsel, aber ich werde mich trotzdem zuerst vorstellen, und hoffen, dass es bald viele von Deiner Sorte geben wird, und dass wir uns austauschen werden.

Ich bin Véronique, eine Französin, die seit immer mehr Jahren in Nordrhein-Westfalen lebt. Ich benutze das Internet seit über 10 Jahre, aber erst in den letzten Monaten habe ich angefangen, Food-Blogs zu lesen. Und das ist mittlerweile richtig zu einer Abhängigkeit geworden.

Ich lese schon seit längerem über kochen, sei es im Usenet, in französisch oder in deutsch, und in meinen Kochbücher, die ich nach und nach bestimmt zitieren werde. Da mir das Lesen von Food-Blogs sehr viel Spaß bereitet, und mich in den letzten Wochen stark inspiriert hat, nicht nur weiterzulesen, sondern auch zu kochen, habe ich überlegt, ob ich selbst etwas anbieten kann.

Zugegeben: Mein Deutsch ist alles anderes als gut. Mein Blog wird nicht fehlerfrei geschrieben sein! Da es bereits ein sehr gutes Food-Blog ("das Blog" führt vor "der Blog" in Google) in Französisch gibt, von einer Französin, die in Köln lebt, habe ich es nicht nachmachen wollen. (OK, ich wohne in Düsseldorf, und wie jeder weißt, ist hier alles gaaaaaanz anders als in Köln, und vieeeeeeel besser, oder doch... nicht?...) Ich hätte gerne Rückmeldungen zu meinen Kochversuche und Suchen, und die Meisten sollte ich bekommen, so denke ich mir, wenn ich in der Landessprache schreibe. Sollten einige Leser deutsch lesen, aber nicht schreiben können oder wollen, können sie gerne in französisch oder englisch kommentieren!

Zu den Titel sollte ich etwas sagen: Als ich nach Deutschland gezogen bin, Anfang der 90er Jahre, waren mir viele Lebensmittel in den Geschäften fremd, und einiges, was ich in Frankreich gegessen habe, hat mir richtig gefehlt. Mittlerweile hat sich die Situation stark geändert, und ich glaube, dass man mit ein bisschen Mühe so wohl in Frankreich als auch in Deutschland wie Gott essen kann.

Bis bald Leser! Ich muss jetzt an den eigentlichen Inhalt dieser Seiten arbeiten.