Putenschnitzel kastanig-mexikanisch

Ja, ich weiß, mein Blog wirkt derzeit vernachlässigt. Aber es heißt nicht, dass ich andere Blogs nicht lese und auch nicht, dass ich nicht koche. Mir ist auch der neue Kastanien-Event aufgefallen. Meine Familie kommt aus einer Region in Frankreich, die für Ihre Kastanien bekannt ist. So sehr, dass es jetzt eine kontrollierte Herkunft für die Châtaigne d’Ardèche gibt. Kastanien werden da abends nach dem Essen im Kamin gegrillt*, gepellt – die Finger werden schwarz - und mit Nachbarn gegessen, oder gepellt, gekocht, wieder gepellt – die Finger werden gelb-orange - und mit Milch (Familie meines Vaters, im Westen der Ardèche) oder mit Gemüsesuppe (Familie meiner Mutter, im Osten der Ardèche) gegessen, oder als Beilage mit Bratsaft serviert, in Konfitüre verarbeitet oder glasiert angeboten. Zu diesen Vorbereitungen, die es schon seit Generationen gibt, sind in letzter Zeit noch zwei Produkte gekommen:
- Kastanienmehl: Es mag schon früher existiert haben, aber ich hatte es bis vor den letzten Jahren in meiner kastanienfreudige Familie nie gesehen;
- Brisures oder Brises von Kastanien: Bruch von Kastanien, getrocknet, die sich wie Reis vorbereiten lassen. Eine geniale Idee, meiner Meinung nach.
Und zu meinem Vorrat in Deutschland gehört auch den Kastanienhonig, der zwar ohne Bienen nicht existieren würde, aber ohne Kastanien auch nicht. Es ist einer der geschmackintensivsten Honige, die ich kenne. (Ich habe letzte Woche Hokkaido-Kürbis Muffins mit Kastanienmehl und Kastanienhonig gemacht, sie waren sehr lecker und haben besonders gut geduftet.)

Jetzt habt ihr verstanden, dass ich Kastanien im Blut habe, denn es war lange Zeit ein wichtiges Nahrungsmittel in der Region, besonders im Winter in den Gebirgen. Es erklärt aber noch gar nicht, wie ich zu einem mexikanisch angehauchten Rezept gekommen bin. Angefangen hat es mit einer Tüte voller selbstgezüchtete, frische Chilis, die mir übergeben wurde.


(Der Züchter kann übrigens richtig schöne Photos machen, im Gegenteil zu mir. Winterlicht ist nicht mein Ding.)

Von den Chilis wusste ich nur, dass die größeren ursprünglich aus Spanien stammen, und fruchtig sind. Eine Sorte heißt sibirische Hauschilis, aber ich habe schon vergessen welche, und die kleinen Runden finde ich besonders hübsch. Es sollen fünf Sorten geben, wer sie kennt, darf sich ruhig bei mir melden, so dass ich das Photo richtig beschriften kann.

Im Kühlschrank hatte ich zwei schöne Bio-Putenschnitzel.

Fängt ihr jetzt an zu verstehen?

Und vor kurzem hatte ich diesen Beitrag auf http://mattbites.com/ gelesen. Alle Zutaten hatte ich natürlich nicht, und die Motivation, einen Mole in 43 Schritte zu machen auch nicht, aber ich habe mir die Hauptkategorien (Pute, Chili, Nüsse und Samen, Obst, Gewürze, Kräuter, Verdickung) gemerkt, bin in meine Küche zurückgekehrt, und habe folgendes getan:

Putenschnitzel kastanig-mexikanisch

Zutaten für zwei:

3 frische Chili, geputzt, und je nach Geschmack mit oder ohne Samen klein geschnitten
½ bis 1 TL Koriandersamen
½ bis 1 TL Kümmel
½ bis 1 TL Fenchelsamen
¼ Zimtstange
½ EL Thymian
½ EL Oregano
1 EL gemischte Samen (Kürbis, Sesam, Leinsamen)
2 EL Tomatenmark
Orangenschale, sehr dünn geschnitten
1 EL Kastanienmehl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzeh
25gr dunkle Schokolade
3 EL neutrales Öl
200ml Wasser
Salz

2 Putenschnitzel

100g Naturreis
100g Kastanienbruch
1 kleines Stück Hokkaido-Kürbis, geputzt und gewürfelt (in Frankreich „Potimarron“ genannt, eine Zusammensetzung aus „Potiron“ (Kürbis) und „Marrons“, die wegen des Geschmacks gewählt wurde)
2 Lorbeerblätter
Salz


Zunächst habe ich meine Gewürze und Kräuter ausgesucht und gemessen. Dann habe ich das Öl in eine tiefe Pfanne gegeben und erhitzt, und der kleingewürfelte Zwiebel hinzu gegeben. Während dieser Zeit habe ich die Orangenschale in sehr dünne Streifen geschnitten, und die Gewürze (Fenchel, Koriander, Zimt und Kümmel) zusammen mit den Samen in dem Mörser zerkleinert. Den gewürfelte Knoblauch habe ich zu der Zwiebel gegeben, und leicht gerührt. Dann habe ich die zermahlene Gewürze hinzu gegeben, und das ganze ein paar Minute ein bisschen rösten lassen. Nicht, dass es dunkel werden sollte, aber der Duft entwickelt sich. Dann haben sich die Chilis dazu getan, und nach noch eine gute Minute die Orangenschale, und die Putenschnitzel, die ich ca. zwei Minuten pro Seite bräunen lassen habe. Dann wurden Kräuter, Tomatenmark, Wasser und Salz in die Pfanne gegeben, gerührt, und vor sich hin köchelnd gelassen.




In der Zwischenzeit habe ich ein Stück Hokkaido-Kürbis geputzt (ca. ¼ eines Kürbisses) und gewürfelt. Ich habe dasselbe Volumen an Reis und Kastanienbruch gemessen, jeweils ca. 150g (viel weniger kann ich in den Reiskochtopf nicht vorbereiten), und das ganze, inklusiv Kürbis und Lorbeerblätter oben, in meinen Reiskochtopf gegeben, mit Salz und 1,5 Mal das addierte Reis+Kastanien Volumen an Wasser. Den Reiskochtopf habe ich gestartet.


Nach 15 Minuten Köcheln der Sauce mit den Putenschnitzel in der Pfanne habe ich die Schokolade dazu getan, sowie der Kastanienmehl. Die Sauce wurde gerührt, die Schnitzel gewendet, aber die Sauce war genügend vorhanden da, so dass es wirklich keine Gefahr gab, dass sie austrocknen. Ich habe es weiterhin fünf Minuten köcheln lassen, die Putenschnitzel entfernt und mit dem Stabmixer die Sauce gemixt. Die Schnitzel kamen dann mit der Sauce in die Pfanne zurürück, um auf die Reis-Kastanien-Mischung zu warten. Dann wurde angerichtet und serviert, und das extra gute daran, ist dass es viel Sauce gab, nicht zuviel, aber viel.

Eines würde ich beim nächsten Mal ändern. Ich würde wahrscheinlich Vanille in den Kastanien-Reis-Kürbis geben, um noch mehr mit den Gewürzen zu spielen.


Einige Tipps:
* Ich habe eben entdeckt, dass es jetzt ein Gerät zum Kastanien grillen gibt, für Menschen ohne Kamin. Zu bestellen hier . Ich sage nicht, dass die Welt darauf gewartet hat, dieses Gerät zu haben, aber offensichtlich gibt es genug Menschen, die gute Erinnerungen an "La rôtie" haben.

Ein französisches Kastanienkochbuch, mit 160 Rezepte, und aus der Ardèche: La châtaigne, trésor d'automne von Henri und Suzanne Blanc

Einige Rezepte sowie eine Reportage um die Kastanien gibt es in der Nummer 13 der französischen Zeitschrift Cuisine Bio, die ich in Düsseldorf im Hauptbahnhof gefunden habe.

Wer Marrons Glacés in Frankreich bestellen will, kann ich diesen Konditor empfehlen: Marrons Imbert . Er verschickt nach Deutschland - ich habe selber letztes Jahr welche bestellt - und seine Marrons ist richtige Topware, aus frischen Kastanien hergestellt, und nicht wie viel üblicher aus Tiefgefrorenen. Ja, Marrons Glacés sind teuer, aber man kann auch Bruch von Marrons Glacés kaufen (1,5kg für €18,30 + Versand laut der Preisliste, die mir vorliegt), und sie zum Beispiel in einem Bavarois verarbeiten. (Nein, ich bin mit dem Konditor weder verwandt noch verschwägert, noch werde ich von ihm gesponsort.)

Mein Kastanienbruch sowie mein Kastanienmehl habe ich aus Frankreich. Adressen gibt es hier, darunter einige mit Internetseite. Andere Produkte wie vegetarische Pastete auf Kastanienbasis werden mittlerweile angeboten, und der sehr aufmerksame Leser kennt schon das Kastanienbier.

Kommentare:

Strandi hat gesagt…

Bei uns im Keller steht, glaub ich, noch so eine Kastanienröstmaschine. Bestimmt schon sehr verstaubt....

Véronique hat gesagt…

Hallo Strandi. Na, es wundert mich nicht: Ich finde auch, dass es typisch ein Gerät ist, das man eher im Keller findet als in einem Wohnzimmer. Ich wusste aber nicht, dass es schon länger existiert.

Amato hat gesagt…

Hallo,
kannst Du mir paar Tipps geben für gute Maronen?
Kann ich bei Imbert direkt bestellen, auch kleinere Mengen?
Ich kenne sonst noch Sabaton und Faugier, beide Frankreich.
Brauche unbedingt gute Maronen für Wagashi.Außerdem eine Quelle bei der auch andere bestellen könnten...
Danke!!
Amato

Véronique hat gesagt…

Hallo Amato,
Es freut mich, Dich hier zu sehen: Ich bin von Deinem Blog sehr begeistert.
Ich kenne alle drei Hersteller sehr gut: Sie sind alle in der selben Ecke, Sabaton und Imbert in der selben Stadt. Faugier ist industrieller; ich kaufe Marrons glacés oder in Sirup lieber bei Imbert oder Sabaton ein, und habe Erfahrung mit Online Bestellungen bei Imbert, die nach Deutschland geschickt wurden. Die Abwicklung war sehr seriös: Ich kann die Firma nur empfehlen!

Véronique hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
Amatō hat gesagt…

Hallo Veronique,
vielen Dank(fürs Kompliment und Tipps :-)) ich habe bei Imbert aber keine Möglichkeit gesehen zu bestellen, kann ich die einfach anschreiben, auf englisch?(oder bin ich wieder blind??)
Ich würde die Produkte sehr gerne ausprobieren, sie werden nämlich auch nach Japan importiert, und die Japaner kennen sich echt gut aus, mit Kastanien Naschkram(Faugier/Sabaton werden auch importiert).Bin ganz wild darauf.Ich habe hier die ganze Pallete von Faugier(jetzt echt ;-), aber die meisten Sachen nur 1-2 mal) den Kastanienbruch(marron glace) habe ich eingefroren.
Ich habe gerade meine Kastanienseite fertig gemacht und Suche noch nach Tipps fürs Einkaufmöglichkeiten, für meine Leser.Bis jetzt habe ich auch Ebay einiges gefunden, aber fast nur Faugier.
Kennst Du noch paar Kastanien Produkte?In meiner Liste fehlen noch Kastanienlikör, und Kastanien in Sirup.Gib es noch etwas?
Kastanienbier?? :-)
Ich mag kein Bier...
Liebe Grüße

Véronique hat gesagt…

Also, unter http://www.marrons-imbert.com/en/contact.html steht "If you want to ask us questions, give your opinion on our products, place an order... ". Spätestens nach der ersten Bestellung habe ich auch ein Katalog erhalten, den ich jedes Jahr automatisch rechtzeitig für Weihnachtsbestellungen erhalte. In der Ardèche findet man uach Kastanienbruch, was sich wie Reis vorbeiten lässt. Für diejenigen die es mögen - ja, die gibt es ;-) - gibt es Kastanienbier aus der Ardèche (Bourganel) und auch aus Korsika (Pietra). Ein Apéritif habe ich zu Hause: Es kommt aus Süd-West Frankreich, eine weitere bedeutende Kastanien-Region. Es ist hier zu sehen: http://www.distillerie-perigord.com/produits.php. Auf der Seite sind weitere Kastanienprodukte zu finden, auch ein 20% Liqueur, und bestellen kann man theoretisch auch, in dem man das Formular unter http://www.distillerie-perigord.com/pages/boutique.php herunterlädt. Wenn mir etwas noch einfällt, melde ich mich wieder.das Thema ist für mich auch auf jeden Fall sehr interessant. :-)

Amatō hat gesagt…

Vielen Dank Vernique, ich muss mich mal an Deine anderen Maronen Rezepte ran machen, Maronen Tiramisu mhm....

Kastanienbruch welches sich wie Reis vorbereiten lässt?Das ist ja interessant, weisst Du mehr darüber?
Ich glaube, ich habe einen Maronen-Knall ;-)...(zu meinem Azuki-Knall).

Ich versuche einfach, Imbert mal zu "plündern".Bis jetzt habe ich immer bei Faugier bestellt, das lief sehr gut.
Das "Problem" ist aber, dort kann man nur mit Kreditkarte bezahlen, ich wollte eben einfachere Möglichkeiten für meine Leser finden, nicht jeder hat eine Kreditkarte.
Mir persönlich ist ja für Maronen kein weg zu weit..(ich sags doch, Knall :-))Nur deswegen habe ich mir die Kreditkarte überhaupt geholt-wegen den Maronen.Ganz im Ernst.:-)