Kalbsleber und grüne Bohnen Lyoner Art, mit Kartoffeln „Bäckerin“

Lyon – oder sollte ich Leyden sagen, da es anscheinend der (alte) deutsche Name für die Stadt ist, wie ich es eben gelernt habe - kann weiterhin nicht mit einer international erfolgreichen Fußballmannschaft angeben, aber die Stadt hat zum Glück schon seit längerem andere Reize. Sie wurde 43 Jahre vor unserer Ära gegründet, war schon immer dank seiner geographischen Lage ein belebtes Handelzentrum, und hat sich deshalb prächtig entwickelt. Zum Glück gibt es bis heute sehr viele Erinnerungen an die vergangene Zeit in Lyon, und zwar in Form von römischen Theater und Amphitheater, einer davon wird im Sommer für Vorstellungen und Konzerte benutzt, diverse Kirche aus dem Mittelalter, bewohnte Renaissance Häuser, die eine Altstadt bilden, die wirklich alt ist, sowie genug christliche Märtyrern, um Gruselfans ein Zeitlang unterhalten zu können. Die Stadt hat sich in den Jahren auch durch seine Industrie bekannt gemacht, unter anderem früher die Seide, heute die Chemie, aber vor allem ist Lyon für seine Gastronomie bekannt, die sich auch dank seiner gute geographischen Lage entwickelt hat: Im Norden und Süden Wein, im Osten Geflügel aus der Bresse, Milchprodukte aus den Alpen, Süßwasserfisch aus der Rhône und aus den Seen in Richtung der Schweiz, sowie reichlich Gemüse und Fleisch aus der ganzen Region.

Und wie es manchmal ist, nachdem man für einen Abend mit der Fußballmannschaft seiner Heimatstadt mitgefiebert hat, was bei mir höchst ungewöhnlich ist, bekommt man Lust auf etwas Typisches aus dieser Stadt. Und so habe ich in der Woche drei typische Gerichte aus Lyon kombiniert, für einen sehr leckeren und einfachen Essen.

Ich kann nie genug grüne Bohnen haben, und bin den extra dünnen aus Kenia schon wieder verfallen. Kalbsleber esse ich sehr selten, aber gerne, und immer „à la Lyonnaise“. „A la Lyonnaise“ ist eine Vorbereitungsart, in dem Zwiebeln gebraten werden, und Essig benutzt wird. Ein bisschen Kartoffel kann auch nicht schaden, und nach Bäckerin Art noch weniger. Hier auch gibt es Zwiebeln, aber kein Essig: Es ist ein eher leichtes Gratin, das im Ofen, ursprünglich der Ofen des Bäckers, vermute ich, geschmort wird.


Haricots verts et foie de veau à la Lyonnaise

Für 2

250g grüne Bohnen, sehr dünn
2 Scheiben Kalbsleber, à ca. 100g
2 Zwiebeln
Öl (neutral, nicht Olivenöl)
Butter
Weiss- oder Rotweinessig
Salz
Pfeffer
Mehl
Petersilie

Jeweils ein EL Öl und ein EL Butter in eine Pfanne geben, und heiß werden lassen. Die Bohnen (ohne das Stück vor dem Stiel und für Franzosen auch ohne die andere Spitze) in die heiße Pfanne geben, salzen, pfeffern, und regelmäßig rühren, bis sie gar sind, aber noch knackig. Zur Seite legen.
Erneut ein bisschen öl in die Pfanne geben, und die in dünnen Halbmonde geschnittene Zwiebeln unter häufiges rühren braun werden lassen. Zur Seite legen.
Die Leber salzen, pfeffern und in Mehl schwenken. Öl und Butter in die leere Pfanne wieder hinzufügen. Bei dünnen Scheiben in der heißen Pfanne zwei Minuten pro Seite braten, entsprechend länger bei dickeren Schreiben.
Die Leber von der Pfanne nehmen, und auch zur Seite legen.
Essig (1-2 EL) in die heiße Pfanne geben, und die Bratsäfte mit einem Holzspachtel wegkratzen. Die bereits gebrannte Zwiebel hinzufügen, und gut vermischen. Auf die Leber und die Bohnen verteilen, mit gehackter Petersilie, und sofort servieren.



Pommes boulangères

Für 2

4 mittlere Kartoffeln
1 große Zwiebel
Thymian
Lorbeer
2 Knoblauchzehen in Scheiben
Salz
Pfeffer
Gemüse oder Hühnerbouillon
Butter

Die Zwiebelringe in Butter braten.
Die Kartoffeln schälen, und in dünnen, regelmäßige Scheiben schneiden, ca. 2mm hoch.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Eine kleine Gratinform buttern. Die hälfte der Kartoffeln verteilen. Lorbeer, Thymian und die Hälfte des Knoblauchs verteilen, salzen und pfeffern. Die ganze Zwiebel verteilen. Den Rest der Kartoffel, sowie Knoblauch hinzufügen. Bouillon – ca. zwei Gläser, oder ¾ der Kartoffelhöhe. Thymian zerstreuen. Für 45 im Backofen backen. Nach 30 Minuten kann eine Alufolie draufkommen, damit die obere Kartoffelschicht feucht bleibt. Servieren.



Was mir aufgefallen ist:
Die Leber in diesem Rezept wird häufig in Streifen (Aiguillettes) geschnitten, die einzeln in Mehl gewälzt werden. Beide Varianten finde ich gut, mit ganze Scheiben geht’s einfach schneller.
Ich habe aus Neugierde nach englische und deutsche Versionen dieser Rezepte gesucht, und habe festgestellt, dass sie manchmal mit Olivenöl vorbereitet werden. Das habe ich in Lyon nie erlebt.
Überrascht hat mich auch der Einsatz von Sherry-Essig, denn die Stadt ist eindeutig von Rot- und Weißweinregionen umrandet. Glück hatte ich jedoch: Balsamico war (noch) nicht unter der Versionen.
Ich koche wie viele andere auch sehr häufig mit Olivenöl und sehr selten mit Butter… und das sollte ich ändern: Frische Gemüse, wie die grünen Bohnen, in Butter/Öl gebraten sind köstlich. Dazu ein bisschen grobkörniger Salz oder Fleur de Sel, und schon hat man wieder ein leckeres Gericht.

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