Belle Hélène

La Poire Belle Hélène ist eine alte, berühmte Nachspeise, die bei der Première des Offenbachs Oper La belle Hélène (Die schöne Helena), 1864, kreiert gewesen soll.

Der Nachtisch ist ein Klassiker, der sehr lange - immer noch vielleicht in Frankreich? – als hochanziehende Anzeigenmotiv für eine bekannte Kochschokoladenkampagne benutzt wurde. Immer bei dieser Nachspeise gibt es Schokolade, und fast immer Birne. Ich habe in meinen Kochbüchern problemlos fünf Varianten gefunden:

In dem ersten Kochbuch, das ich je zu Sicht bekommen habe, La Cuisine Facile de Françoise Bernard, die alle Frauen in meiner Familie besitzen, werden die Birnen mit Zitronensaft beträufelt, bevor sie im Sirup pochiert werden. Kurz vor dem Servieren wird die Schokoladensauce vorbereitet, aus Kochschokolade, Butter, und ein bisschen von dem Sirup der Birnen.
In meinem ersten Schokoladenkochbuch, Jahrgang 1983 - damals eine Seltenheit! – gibt es ein Rezept für Ananas Belle Hélène, mit Dosenananas, Vanille-Eis, und eine heiße Schokoladensauce.
Im Lenôtre Großen Buch der Patisserie, werden die Birnen pochiert, auf Vanille-Eis serviert, mit Profiterolle-Sauce, und mit Mandelstifte dekoriert.
Von Pierre Hermé habe ich zwei Rezepte, da ich sowohl der Larousse de la Patisserie als auch der Larousse der Schokolade besitze. (Wieso gibt es in Deutschland nichts vom Duden?) Im ersten werden die Birnen pochiert, Vanille-Eis hergestellt, Schokoladensauce vorbereitet, in der Crème Double ist, und alles angerichtet. Im zweiten, werden auch die Birnen pochiert, die Vanille-Eis gemacht, obwohl da steht, dass man zum Zeit sparen den Eis kaufen kann, Schokoladensauce gemacht, und Schlagsahne kommt oben drauf.

Und jetzt dacht ihr, alles über die Birne Hélène zu wissen, das man wissen muss. Aber es ist nicht alles…


In Ihrem kleinen Dorf in dem Elsass lebt und arbeitet eine Dame, die mittlerweile für Ihre Konfitüre weltbekannt ist. Sie stellt sie aus den besten Zutaten her, und immer in kleinen Mengen. Die Ergebnisse sind so gut, dass sie „La Fée des Confitures“ genannt wird. Sie kocht nicht nur klassische Konfitüren, sondern kreiert welche, die häufig an anderen Desserts erinnern. Und sie schreibt auch Bücher, damit man sie nachkochen kann. Und – ja – Christine Ferber hat eine Confiture Belle Hélène kreiert, die ich jetzt wieder gekocht habe, da es im Moment schöne Williams Birnen gibt.



Konfitüre Belle-Hélène

1,2 kg reife, aber noch feste Williams Birnen, nach Schälen und entkernen 1 kg netto
750 g Kristallzucker
Saft einer Orange
Schale einer Orange
250 g schwarzer Schokolade

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen, und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zucker, dem Saft, und der dünn geschnittenen Orangenschale in einem Topf mit dickem Boden zum Summen bringen, vom Gas nehmen, die geriebene oder gehackte Schokolade hinzufügen, und mischen, bis die Schokolade völlig geschmolzen ist. Wenn Ihr an diesem Punkt vor Glück noch nicht ohnmächtig geworden seid – es riecht himmlisch – dann gibt die Konfitürenbasismischung in eine große Schale, deckt diese mit Backpapier, und wartet bis zum nächsten Tag.
Am nächsten Tag nehmt Ihr sehr saubere Konservengläser und ihre Deckel, und stellt diese, sowohl die Gläser als auch die Deckel, für fünf Minuten im Ofen, bei 110°C. Damit sind sie sterilisiert. Dann gibt Ihr die Konfitürenmischung wieder in den Topf vom Vortag, der mittlerweile sauber geleckt werden sollte, und bringt sie zum Kochen: Fünf Minuten lang soll sie kochen. Dann wird, wenn notwendig, der Schaum abgeschöpft, und die Konfitüre noch einmal kurz zum Kochen gebracht. Dann werden die Gläser sofort gefüllt, zugemacht, und umgedreht, bis der Inhalt kalt ist. Beim Kühlen zieht die heiße Luft zusammen und schließt den Deckel dicht. Nach dem Kühlen werden die Gläser wieder umgedreht. Und fertig ist die Konfitüre.

Was mir aufgefallen ist:
Diese Konfitüre ist ziemlich flüssig, wie eine eher dicke Sauce. Vielleicht könnte man sie verdicken, in dem die Birnen alleine ein bisschen länger gekocht werden. Ich habe es noch nicht versucht.
Gute Birnen sollten beim Kauf gut riechen.
Ich habe das Buch der Konfitüre in zwei Ausführungen. In der zweiten fällt die Orangenschale aus, was ich schade finde, dafür kommt den Saft einer Zitrone.
Ich habe weiße und dunkle Rohrzucker gemischt. Es gibt ein bisschen Würze.
Ich habe die Marcolini-Schokolade benutzt. Sie schmeckt mir sehr gut, tief und rund. In der Vergangenheit habe ich mit dem Lindt Excellence 70% sehr gute Ergebnisse gehabt.
Diese Konfitüre kann man als Brotaufstrich benutzen, aber auch auf Crêpes, Vanille-Eis, neben Panna Cotta... Sehr gut und sehr praktisch, und ziemlich einmalig, wenn man schnell und ungeplant ein Dessert servieren soll.
Die Schöne Helena wird ab März in der Oper in Düsseldorf aufgeführt.

Kommentare:

zorra hat gesagt…

Oh, das ist eine schöne Idee! Danke für das Rezept und die Infos.

Foodfreak hat gesagt…

Lecker, das muss ich unbedingt mal ausprobieren, danke für diese gute Idee!

Anonym hat gesagt…

um die sache nicht so flüssig zu halten habe ich das rezept abgewandelt:
birnen schälen, entkernen und klein schneiden mit der gleichen menge Zucker überstreuen und über nacht saft ziehen lassen. am nächsten tag den saft durch ein sieb ablaufen lassen und mit dem nicht aufgelösten zucker und dem saft einer orange auf 112°C erhitzen. dann die birnen zugeben und alles wieder auf 112°C erhitzen nun die gehackte schokolade kurz unterrühren, es bleiben dann noch einige stückelchen in der konfitüre erhalten, in gläser abfüllen.
nimmst du schokolade mit chili, wird die konfitüre noch interessanter. rainer

Véronique hat gesagt…

Danke Rainer! Es hört sich sehr gut an. Ein einziger Punkt ist mir nicht klar bei deiner Erklärung: Welche Menge an Zucker nimmst Du? Das selbe Volumen wie Birnen? Es gibt allgemein mehr Birnen als Zucker.

Silke hat gesagt…

Kann man die "Schöne Helene" auch mit Vollmilchschoklade machen?
Ist die Confiture dann genau so lange haltbar?
Die Zartbitter Variante ist eine wundervolle Geschmackskomposition. Allerdings habe ich das Rezept um eine Nelke, ein Fizzelchen Lorbeer und eine Spur Zimt erweitert. Vor dem Abfüllen müssen die Gewürze selbstverständlich entfernt werden.