Galette des Rois au Chocolat

Am ersten Sonntag in Januar, oder ist es nach dem 6. Januar, isst man in Frankreich die „Galette des rois“, also ein flacher, runder Kuchen der an die heilige drei Könige erinnern soll. Es besteht aus Blätterteig und wird traditionell mit Mandelcrème – auf Französisch frangipane - gefüllt. In der Füllung des Kuchens wird eine fève versteckt. Der jenige, der beim Essen die Fève findet – Vorsicht beim Kauen, da sie aus Porzellan, Plastik, oder sogar Gold besteht! – wird zur König/in ernannt, und setzt die Papiergoldkrone auf, die mit der Galette verkauft wurde. Die Fèves werden von Fabophiles heiß gesucht, gesammelt und gehandelt. Sie können auch Online gekauft werden, aber meine Mutter hat vor Jahren welche für mich aufbewahrt, die ich immer wieder benutze, so wie auch eine Goldkrone, die langsam Müde aussieht.

Als ich nach Deutschland gezogen bin, hat mir diese Tradition gefehlt, und ich habe versucht, den Kuchen zu backen, da ich nie etwas Ähnliches in einer Konditorei gefunden habe. In Frankreich werden die Galettes meistens gekauft: Blätterteig vorbereiten ist nicht jedermanns Sache. Es gibt sehr leckere Sorten bei guten Konditoren, aber auch pappartige Versionen im Hypermarché, und mittlerweile findet man schon welche in Dezember…

So mutig, selber einen Blätterteig zu machen bin ich auch noch nicht. Und da bin ich schon auf das erste Problem gestoßen. In Deutschland habe ich noch nie frischer oder tiefgefrorener Blätterteig gefunden, der aus Butter gebacken wird, und als große, runde Scheibe verkauft wird. Nicht mal Bäcker oder Konditoren haben das, in meiner Erfahrung. Mir wurde sogar mal bei einem bekannten Konditor am Düsseldorfer Carlsplatz mitgeteilt, es sei technisch nicht möglich, Blätterteig mit Butter zu vorbereiten… Und das von einer älteren Verkäuferin…

Zum Glück gibt es bei Münstermann, ein Delikatessenladen, der auch viele französische Produkte führt, eckiger, tiefgefrorener Butterblätterteig. Das ist, was ich für meine Galette immer wieder benutze, auch wenn es nicht ideal ist:


Das Rezept, das ich gestern benutzt habe, ist nicht ganz traditionell, also ist der Kuchen ohne Crème Frangipane, dafür mit einer leckeren Ganache gefüllt. Wie anderen auch, habe ich zum Weihnachten den „Larousse du Chocolat“, der vor kurzem erschienen ist, bekommen, und bin ihn verfallen. Die Rezepte in diesem Buch werden von Pierre Hermé geschrieben, einer der bekanntesten Konditoren Frankreichs, dessen Geschäft übrigens immer ein Besuch wert ist, wenn man in Paris ist.

Galette des Rois au Chocolat

Für 6 bis 8 Personen

Ganache:
240g dunkler Schokolade à 70% Kakao
40g Zucker
4 Eidotter
8cl Schlagsahne
40g Butter (Zimmertemperatur: es muss weich sein)

Teig
600g Blätterteig, sehr kalt
1 Ei, und ein Eidotter
1 Prise Salz
20g Sirup à 30°
1 Fève
Mehl


Die Schokolade mit einem großen Messer zerkleinern. Zucker und Eidotter leicht zusammen schlagen. Sahne zum Kochen bringen, und auf die Schokolade gießen, und schlagen. Die Zucker/Eier-Mischung hinzufügen, vermischen, und die Butter darunter mischen. Die Ganache wird glatt.

Eine 26cm Kuchenform mit Plastikfolie bedecken. Die Ganache darauf gießen: Eine runde Scheibe wird daraus geformt. Das ganze kommt für eine Stunde im Kühlschrank.

Aus dem Blätterteig zwei 28cm Scheiben bilden.

Zum Beispiel so:

Auf ein Backblech Backpapier legen, und darauf eine erste Scheibe Blätterteig. Mit einem Pinsel und kaltem Wasser einen Kreis auf der ersten Scheibe bilden, und zwar einen Zentimeter weg vom Teigrand. Die zweite Scheibe darauf legen, und die Ränder sanft zusammendrücken: Beide Scheiben müssen miteinander wie gelötet sein. Der geformte Teig kommt dann in den Kühlschrank.

Ofen vorheizen (230°, oder 8)

Mit Hilfe des Rückens eines Messerklingens kleine Abdrücke im Zeigefingerabstand um die ganze Galette herum bilden. Dabei hält man das Rand mit einer Hand.

Das Ei mit dem Eidotter und die Prise Salz mit Hilfe eines Pinsels verrühren. Die Oberfläche der Galette damit bestreichen, aber nicht die Seiten – Vorsicht an den Rändern. Die Galette mit Kreissegmenten dekorieren, die mit der Spitze eines gedrehten Messer gebildet werden.
So ungefähr wird es aussehen:

In den Backofen schieben, und sofort das Thermostat auf 180° herunterdrehen (oder 6). Mindestens 40 Minuten backen.

Die Galette herausnehmen, und mit dem Sirup bestreichen. 3 Minuten in den Backofen schieben, damit es trocknet. Auf dem Kuchengitter vollständig kühlen.

Die Galette wieder in zwei Scheiben vorsichtig schneiden. Die Fève auf der unteren Scheibe legen, und die jetzt zu fester Scheibe gekühlte Ganache darauf legen. Mit der zweiten Scheibe decken.

Bevor die Galette gegessen wird, muss sie geheizt werden, und zwar bis 15 Minuten bei 150°, gefolgt von 20 Minuten Abkühlung.

Und so kann es aussehen:

Was mir aufgefallen ist:
Meine Schokolade war nicht fein genug zerkleinert, und wollte nicht komplett schmelzen: Ich habe mein Stabmixer nehmen müssen… Meine Ganache war nicht so flüssig, dass sie eine perfekte Scheibe gebildet hat: Ich hatte zum Glück die Folie sehr großzügig geschnitten, konnte sie damit bedecken, und sanft in die passenden Form drücken.
Mit dem Teig ist es eine Sache: Irgendwann werde ich ihn selber vorbereiten.
Als Sirup habe ich Kastaniensirup benutzt, der beim Versuchen, Marrons Glacés selber zu herstellen, entstanden ist. Jeder neutraler Sirup, der z.B. zum Cocktail mixen benutzt wird, sollte passen.
Das Wiederschneiden der Galette war nicht schwierig, auch wenn der Teig in der Mitte ein bisschen durcheinander geklebt war. Sieht eh keiner. Ich hatte Mehl auf der ersten Scheibe verteilt, damit die Scheiben besser auseinander gehen.

In Frankreich isst man die Galette mittlerweile bis Ende Januar. Es ist also nicht zu spät, sie nachzubacken!

1 Kommentar:

aude hat gesagt…

joli ton patchwork rond de feuilles de pâtes carrées !