Boeuf Bourguignon

[Edit 26.11.2011: Ich empfehle ein Ohr auf die WDR5 "Gans und Gar" Sendung vom 8. Oktober 2011 zu werfen, hier als .mp3. Alles was wichtig ist bei Boeuf Bourguignon wird von Vincent Moissonnier erklärt, und es ist wesentlich verdauerlicher und fachkündiger als meine Anfänger-Blogprosa hierunter. Aber auch mit Akzent.]

Was folgt wurde teilweise während des Kochens geschrieben, und teilweise später. Irgendwie hatte mir das Gericht inspiriert.

Freitag Abend - Es ist 23.13 an der Computeruhr, und in der Küche köchelt der Inhalt meiner Sauteuse. Es soll noch ca. eine Stunde weiterkochen, und ist schon seit 45 Minuten dabei, Düfte in die Küche – und in die ganze Wohnung – zu verteilen.

Ich habe mir vorgenommen, ein Boeuf Bourguignon zu machen, eine Art Fleischeintopf, oder Gulasch. Also etwas, was hauptsächlich aus Fleisch besteht, was in viel Flüssigkeit schwimmt, aber auch keine Suppe: Die Flüssigkeit ist eine schmackhafte, aber nicht dicke Sauce. In English ein Stew. In Deutsch?
Ich habe viele Rezepte dafür, die meisten aus Frankreich, aber ausgerechnet aus einem Amerikanischen Buch habe ich das heutige Rezept her: Les Halles Cooking von Anthony Bourdain. Es hat den großen Vorteil, dass es einfach zuzubereiten hin. Man braucht weder viele Zutaten – kein Knochenmark für Bourdain - noch sehr viel Zeit. OK, über die Zeit kann man zweifeln: Idealerweise muss es am Vortag gekocht werden, da es beim wieder erwärmen besser wird, und wenn der Vortag ein Freitag ist, an dem man ganz normal arbeitet, kann das Kochen spät enden… Ansonsten ist das Rezept idiotensicher geschrieben: Die Fleischwürfel müssen braun gebraten werden. Bourdain schreibt dazu NICHT GRAU. Und es stimmt, wenn man nicht scharf genug brät, bleibt das Fleisch grau, es bilden sich keine leckeren braunen Komponenten, die dann in die Sauce durch den Wein aufgelöst werden.

Im Moment sieht und riecht alles sehr lecker (aus). Ich hoffe auch sehr, dass das Fleisch das richtige ist, und es am Ende so zart ist, dass es beim kleinsten Versuch, mit der Gabel sie zu fassen, zerfällt. Nur… In dem Buch steht, dass man „Paleron“ oder Schulter oder Nacken nehmen sollte. Paleron kannte keiner in der Metzgerei. Schulter und Nacken hatten sie nicht, da es lange hängen muss – wenn ich richtig verstanden habe, Fachfrau für Fleisch bin ich definitiv nicht – so was hätten sie grundsätzlich nicht. Ich habe also Hüftkern bekommen. Ich habe gesagt, dass es für Boeuf Bourguignon ist, würde aber nicht wetten, dass die Verkäuferin weiß, was das ist. Ich vermute eher, dass sie an Fondue Bourguignonne gedacht hat. Ich bin gespannt, muss aber bis morgen Abend warten…

Was im Buch nicht gesagt wird, ist dass das heiße Öl ziemlich stark spritzt, wenn man kaltes Fleisch reintut. Aber dagegen ist vermutlich nichts zu machen. Was ich auch nicht vorgesehen hatte, ist dass der Kugel, den ich heute gekauft habe, um am Ende die Kräuter/Gewürze vom Bouquet Garni nicht suchen zu müssen, knapp zu hoch für die Sauteuse ist. Gedeckt ist der Inhalt trotzdem noch zum großen Teil. Eine Cocotte muss eh irgendwann hin.

Halb eins! Das Fleisch sieht noch sehr kompakt aus, aber es riecht herrlich nach Wein. Kräuter, Fleisch. Zwiebeln und Möhren tragen natürlich auch dazu bei. Ich muss es versuchen! Ich nehme eine Gabel, führt sie sanft in einen Stück Fleisch rein, drehe ich nur ein klein bisschen… und Hurra!, es geht auseinander. Ich versuche nicht weiter: Morgen Abend wird erst gegessen. Der Topf bleibt jetzt übernacht auf der ausgeschalteten Kochplatte, und wird morgen den Tag auf dem kalten Balkon verbringen…

…Am nächsten Abend habe ich nach Anfang des Essens den Boeuf Bourguignon auf Anfangs niedriger, später mittlerer Stufe erwärmt. Ich habe kleine Kartoffeln in meinem Reiskochtopf gedämpft, und zusammen serviert.

Und jetzt kommt das Rezept, bevor ich etwas zu dem Ergebnis erzähle:

Boeuf Bourguignon

6 Personen

900g Paleron von Rind, oder Schulter, oder Nacken
Salz und Pfeffer
56ml Olivenöl
4 Zwiebeln, fein geschnitten
28g Mehl
225 Rotwein aus der Bourgogne (Ich habe bei Karstadt ein Haute Côtes de Nuit für ca. 8€ genommen)
6 Möhren, in großen Stücken (ca. 2,5cm Seiten)
1 Knoblauchzeh
1 bouquet garni
Ein bisschen Petersilie

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem schweren Topf das Öl erhitzen, fast bis Rauch entsteht. Die Fleischwürfel NACH UND NACH hinzufügen, ansonsten kühlt das Öl zu sehr! Die Würfel auf allen Seiten braun werden lassen – und nicht grau. Die Würfel, die gebräunt sind, werden zur Seite gelegt. Wenn das ganze Fleisch zur Seite gelegt wurde, werden die Zwiebeln in den Topf hinzugefügt. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln in dem Topf kochen, bis sie braun und weich sind. Es dauert ca. 10 Minuten. Das Mehl drüber verteilen. Unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten weiterkochen. Den Wein hinzufügen, und den Inhalt zum kochen bringen, und währenddessen mit dem Holzlöffel, die ganzen leckeren Bratresten, die auf dem Boden fest sind, wegkratzen.

Das Fleisch, die Möhren, den Knoblauchzeh und den Bouquet Garni hinzufügen. Mit Wasser, eventuell mit zwei Löffel demi-glace (eine Art Fond)verbessert, bedecken, so dass zwei Drittel des Wassers die festen Zutaten bedeckt, und ein Drittel darüber ist. Zum kochen bringen, und dann zum köcheln reduzieren, und ca. zwei Stunden lang kochen.

Man sollte während des Kochens regelmäßig prüfen, dass nichts auf dem Boden brennt oder klebt. Öl oder Schaum, das sich auf der Oberfläche befindet, sollte man entfernen. Wenn fertig, den Bouquet Garni entfernen, klein geschnittenen Petersilie hinein tun, und servieren.

Was mir aufgefallen ist:
Ich salze in der Regel wenig, aber hier hätte ich doch ein bisschen mehr dazu tun sollen.
Als Bouquet garni habe ich ein Thymianzweig, Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren benutzt. Es war gut, aber könnte besser werden. Der Kugel, in dem ich den Bouquet garni getan hatte, finde ich sehr praktisch und eine gute Investition.
Das Fleisch war sehr zart, aber nicht schmelzend genug für meinen Geschmack. Vermutlich nicht fett genug. Ich muss mich mit Fleischkunde auseinandersetzen, wenn ich beim nächsten Mal etwas Besseres in meinem Teller haben will.
Die Möhren waren sehr lecker!

Kommentare:

Stefan hat gesagt…

Danke für Deinen tollen Beitrag. Ich bin froh diesen zu finden und Deine Tipps haben mich heute beim Metzger schonmal gerettet ;-) Ich habe eine bisschen recherchiert und "Paleron" ist in Deutschland wohl mit dem Bug bzw. Bugschauffelstück gleichzusetzen. Das hat zumindest bei mir geklappt und ich hab mich - obwohl absolut keine Ahnung - sogar auf ein kleines Fachgespräch mit meinem Metzger eingelassen. Jetzt bin ich gespannt auf das Rezept und fange gleich mal an. Merci und Vive la France! Stefan

Véronique hat gesagt…

Danke für das Kommentar! Diese Seite ist die meistbesuchte meines Blogs, und war trotzdem ohne Feedback nach genau 23 Monate. :-)
Ich notiere dein Tipp für mein nächstes Versuch. Wenn Du hier was zum Ergebnis sagen willst, freue ich drüber. Es lebe Deutschland! ;-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Ihr Beiden.

Ich koche jede Woche ca. 30 kg Boeuf für meine Gäste.
Auch ich hab das Rezept vom Anthony für mein Boeuf genutzt. Es braucht aber gar nich so viel Gewürze und Zutaten. Ich verzichte auf alles, außer Meersalz und Lorbeer. Gebe auch ein drittel der Fleischmenge roh bei und erhalte so einen wunderbar fleischigen und weinhaltigen fond. Die Farbe bekomme ich durch die letzten 2/3 gebratenes Fleisch.
Wie wir bei uns einfach sagen... Es geht doch nichts über ein saftiges Böf mit nem ordentlichen Schluck Wein dazu. Salut

Anonym hat gesagt…

Habe eim Hinteres Ausgelöstes verwendet, so heisst das jedenfalls bei uns in Wien. War wunderbar weich und armomatisch. Bei den Gewürzen habe ich mich auf geringe Mengen von Thymian, Lorbeer und Petersil beschränkt und das auch nicht bereut, da ein einzelnes Lorbeerblatt einen sehr instensiven Geschmack erzeugt. Tolles Gericht, Danke für den Blog!

christoph hat gesagt…

so, jetzt habe ich nach langer suche im internet endlich ein rezept gefunden, das mir zusagt (ohne champignons, ohne marinieren..) es wird allerdings ein boeuf rhodanien - ich probiers mit côtes du rhône villages - und ich verwende einen "wadschinken" (gemischt mit schulter) - zur einweihung einer neuen "cocotte" - als beilage wird es semmelknoedel geben