Butterblätterteig: Die Rettung

Ich will das Jahr nicht beenden, ohne diese extrem wichtige Information mitzuteilen, denn ich weiß, dass ich nicht die Einzige bin, die denkt, dass Butterblätterteig für jeden zugänglich sein sollte. Seit gestern muss ich nicht an einen neuen Namen für diesen Blog denken, weil ich Butterblätterteig entdeckt habe, und zwar bei Basic. (Die letzten Episoden dazu sind hier und da.)
Eine Galette des Rois wird es also wieder geben: 2007 kann jetzt kommen!
Einen guten Rutsch ins Neue Jahr an meinen Leser in der ganzen Welt
und an die Butterblätterteighersteller und Distributoren in diesem Land!

Verschiedenes aus (Südost-)Frankreich


Das ist ein Cardon, also Kardy in Deutsch, frisch aus dem Garten. Es wird traditionell in einer Knochenmarksauce zum Weihnachten serviert, aber dieses Jahr haben wir stattdessen Apfelrotkohl gehabt. Es hat den meisten besser geschmeckt, denn Kardy ist bitter.


Es sieht wie ein Weckmann aus, ist aber ein Schweizer, „un Suisse“. Laut diesem Bäcker ist es ein Spezialität aus der Französischen Stadt Valence, am Rhônetal; Ich kannte sie aber bis zum letzten Sonntag nicht. (Ja, die Geschäfte hatten am Sonntag, den 24. Dezember in Frankreich auf, sowie manche Lebensmittelgeschäfte am 25. Vormittag auch. Ein Festtagessen ohne frisches Brot wäre ein Skandal.)


Und das hatte ich seit dem ich in Deutschland lebe nicht mehr gesehen oder gegessen. Es ist ein Brassadeau, eine Art Bagel aus der Provence (gleiche Vorbereitung, leicht andere, gedehnte Form) nach Orangenblütenwasser duftend und schmeckend. Es wird traditionell nur für Palmsonntag vorbereitet… außer neulich bei einem Bäcker in Montélimar. Einerseits war ich froh, nach so vielen Jahren ein Stück Brassadeau zu essen (man „bricht“ es), aber das Warten ist der halbe Spaß!

Honigkuchen-Risotto

Das Originalrezept wurde bei Station Gourmande gepostet, einer meiner Lieblings-Kochblogs in Französisch. Es wird heute ganz ohne Netz, also ganz ohne Grammatik- und Rechtschreibekorrektur gepostet: Ich hoffe es ist leserlich genug. Es hat mir und meiner Familie sehr gut geschmeckt, und es eignet sich gut für ein festliches Essen, also warte ich nicht, um es hier zu übersetzen.


Honigkuchen Risotto

Für 12 Vorspeisen, oder 24 kleine Gläser

280g Carnaroli Reis
12 Scheiben Honigkuchen (ich hatte Feigen-Honigkuchen, speziell für Foie gras)
1 Liter Hühner-Bouillon
80g Butter
200ml Weisswein
1 grosse Zwiebel
60g Parmesan

Die Honigkuchenscheiben klein hacken. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfeln schneiden.
Das Bouillon vorbereiten.
4 EL Honigkuchen in den Backofen trocknen lassen: Es wird für die Deoration benutzt.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen, die Zweibel hinzufügen, und gläsig dünsten, und nicht braun werden lassen. Den Reis hinzufügen, und mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Körner wie Perlmutt glänzen. Den Wein hinzufügen, weiterrühren bis der Wein aufgesaugt wurde.
Ab diesem Moment wird das Bouillon Kelle für Kelle hinzugefügt, und zwischen zwei Kellen wird immer gerührt, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Nach zwei Kellen wird der Honigkuchen hinzugefügt. Wenn die ganze Flüssigkeit verbraucht wurde, wird Parmesan, frisch gerieben, hinzugefügt. Die Menge habe ich reduziert, nachdem meine Tester und ich es nach etwa der Hälfte des Originalrezepts (120g Parmesan für 280g Reis), und gut geschmeckt hat.
Serviert habe ich es mit einem Stück Foie Gras, aber der Geschmack von Foie gras geht bei diesem Risotto verloren. Wer Fleisch dabei haben will, macht es wie in dem Originalrezept, und fügt 200g gewürfelten Hähnchen nach ein Paar Kellen Bouillon hinzu.

Pralinen mal anders

Ich wusste schon, dass es Pralinen mit außergewöhnlichen Gewürzen gibt, aber mit Senf habe ich welche heute zum ersten Mal gesehen:



Ich bin gespannt...

Sehr gespannt...


Probiert werden sie aber erst zum Weihnachten.

Zu kaufen bei:
Düsseldorfer Senfladen
Berger Str. 29 (Altstadt)
(Auf der Webseite habe ich auch einen Weihnachtssenf entdeckt.)

Tarte Tatin

Die letzte Tatin, die ich vorbereitet hatte, bestand aus Margarinenblätterteig und unterschiedliche Obstsorten. Da ich wegen des minderwertigen Blätterteig leicht frustriert worden war, habe ich mich vorgenommen, bald wieder eine „richtige“ zu machen. Leider musste ich bei Münstermann feststellen, meine bisher einzige Quelle für Butterblätterteig in Düsseldorf, dass sie auf einmal nur Margarinenblätterteig anbieten. Horror! Was wird aus mir! Wie soll ich denn je wieder eine Galette des Rois backen? (Und nein, ich habe nicht vor mein Blätterteig zu machen. Ich finde sogar, dass es zu den Pflichten eines Delikatessengeschäfts zählen sollte, Fertigbutterblätterteig anzubieten. Vielleicht sollte ich ein Lobby bilden, Abgeordnete zum Tatin essen einladen, und am nächsten Tag gäbe es schon einen Gesetzentwurf ganz nach meinem Wunsch. Ich bin doch schließlich in Deutschland.)


Äpfeln und Butter hatte ich also schon, aber es stand außer Frage, dass ich wieder Billigfettteig benutzen wurde. Da fiel mir ein, dass ich in der Tiefkühltruhe Phylloteig hatte. Und so habe ich eine andere, aber leckere und leichtere Version der Tatin gebacken.


Tarte Tatin

Für 4-8 je nach Appetit:
1,5 kg Äpfeln (Ich habe rheinische Topaz benutzt. Sie sind säuerlich und halten sich gut beim backen)
200g Zucker
130g Butter

6 Blätter Phylloteig
50g zerlassene Butter

Optional: Brandy clotted cream


Mit dem Zucker Karamell in einer geschlossenen, runden Kuchenform (ca. 25-28cm Durchmesser) vorbereiten. Sobald es braun ist, vom Herd nehmen, und die Butter hinzugeben (130g).
Backofen bei 180°C vorheizen.
Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln, und mit der runden Seite nach unten in die Form geben. Die restlichen Stücke drüber positionieren, so dass keine leeren Stellen entstehen. Die Menge mag ursprünglich nach viel aussehen, aber das Volumen wird beim backen kleiner.
50 bis 60 Minuten in dem Backofen backen.
Die Form herausnehmen. Mit einem Blatt Phyllo bedecken. Mit einem Pinsel mit der zerlassen Butter bestreichen. Dabei den Teig um den Rand herum leicht drücken. Je nach Blattgröße die Ecken entfernen. Mit den anderen fünf Blättern wiederholen. Sobald fertig ca. 30 Minuten backen.

Fünfzehn Minuten vor dem Servieren in den warmen Ofen wieder schieben. Anschließend auf einen Kuchenplatte stürzen, und sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:

Diese Version ist leichter als mit dem Butterblätterteig, und bleibt vorerst knusprig. Nach einer Weile kleben die Blätter zusammen, aber sie halten problemlos das Obst. So werde ich es wieder machen.
Brandy clotted cream ist derzeit leichter zu finden, denn es passt gut zu den Christmas Pudding, und auch zu den Tatin!
Ich fürchte, dass Phylloteig kein Ersatz für den Teig einer Galette ist…

Rôti de porc aux pruneaux

For kurzem habe ich das Buch „Schwein und Sohn“ in einem sehr guten Buchladen in meiner Nähe entdeckt. Beim Durchblättern kam mir schnell einiges bekannt vor: Der Autor kommt aus derselben Region wie meine Familie, und wie er habe ich auch das jährliche „Zu-Hause-Schwein-Schlachten“ erlebt, bei uns bis vor ca. 15-20 Jahren. Man muss dazu sagen, dass schon lange vorher das Töten von Tiere auf Bauernhöfe verboten worden war, aber bis man es in den kleineren Dörfern „gemerkt“ hat, hat es gedauert. Jetzt wird der Schwein beim Schlächter gekauft und geholt, und (fast) wie früher zu Hause weiterverarbeitet.
Das Buch besteht zu einem aus Anekdoten und Fotos von den Leuten, die der Autor schon immer beim Schlachten zugeschaut hat, und aus sehr interessanten Rezepten, sowohl traditionell als auch modern und international, und richtig schön und „anders“ fotografiert. Einzigartig ist auch, dass kein Food- oder Kochfoto auf dem Cover gibt, ein sehr clevere Trick, um das Buch in den immer größer werdenden Kochbuchregale hervorzuheben.

Ich halte es für möglich, dass ich bei der Ansicht dieses Buches Lust auf ein klassisches Schweinrezept bekommen habe, ein Schweinebraten mit Backpflaumen gefüllt. Ich kenne allerdings mehr die Variante, wo die Pflaumen in der Sauce gekocht werden, aber ich wollte unbedingt testen, wie leicht sich ein Schweinestück mit einem Holzlöffel bohren lässt. Die Antwort: Unglaublich¨und fast beängstigend leicht… Das Rezept habe ich bei Tasca de Elvira, ein Kochblog aus Portugal aber in Französisch, abgeguckt, und ohne viele Änderungen nachgekocht:

Rôti de Porc aux Pruneaux (nach dem Rezept von Elvira)

Für 4 Pers. :
800g Schweinefilet (Mein Stück hieß sogar Schweinelachsfilet!)
200g Backpflaumen, ohne Steine
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
2 EL Tomatenkonzentrat (oder im Sommer zwei frische Tomaten)
2dl Weißwein
Petersilie
Salz und Pfeffer

Beilage:
250g Räucherreis
1 EL Butter
Petersilie

Backofen bei 180°C vorheizen.
Mit Hilfe eines Kochlöffels ein Loch durch das Filet bohren. Wenn zu eng, mit den Fingern dehnen. Die Pflaumen in das Loch stopfen. Braten salzen und pfeffern.
Die Butter in eine Pfanne schmelzen. Braten auf alle Seiten bräunen.
Den Braten in einen Ofenfeste Form geben. In der Pfanne die gehackte Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und die gehackte Petersilie dünsten. Tomatenkonzentrat und Wein hinzufügen, und zum kochen bringen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und auf dem Braten verteilen.
Den Braten in den Ofen schieben, und 30 Minuten lang kochen.
In der Zwischenzeit die Butter in einen Topf schmelzen. Das Volumen des Reises prüfen. Den Reis in den Topf geben und mit der Butter vermengen. an Wasser messen: 1,5 Mal das Volumen des Reises. Das Wasser in den Topf geben, salzen, und zum kochen bringen. Wenn Löcher in den Reis erscheinen, den Herd ausmachen, und den Reis decken. Nach Geschmack Petersilie hacken und mit dem Reis vermengen.

Braten nach Ablauf der 30 Minuten aus dem Ofen nehmen, in Scheibe schneiden, und mir der Sauce und dem Reis anrichten und sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:
Das Stopfen mit Pflaumen sieht gut aus, aber beim nächsten Mal werde ich zusätzlich Pflaumen in die Sauce hinfügen, erst nach dem Pürieren, aber bevor das ganze in den Ofen kommt, und dafür weniger Tomatenkonzentrat benutzen. Mir haben ein bisschen die karamellisierten Fleischsäfte gefehlt.

Flan de carottes épicé

Ich hatte am Wochenende vor, eine Karotten-Orangensuppe zu machen, aber die Temperatur hat mich umgestimmt, und ich habe statt der Suppe eine kühlende Karottenvorspeise vorbereitet. So ein Flan – wie auch diese Gemüseterrine – wird gut von Chutneys oder Zwiebelconfit begleitet. Mir wurden in letzter Zeit zwei Produkte geschenkt, die auch sehr gut dazu gepasst haben. Zu einem ist es ein Chili-Honig aus Österreich, mit dem man schön überraschen kann, denn keiner erwartet, dass Honig scharf ist. Den habe ich in eine farblose Vinaigrette verarbeitet. Das andere Produkt kommt aus der Bretagne: Es ist ein Tatar von Algen (Dulce, Grüner Meerlattich, Seebohne), mit Zwiebeln, Kapern, Cornichons, usw. Das hat uns sehr gut geschmeckt, und passt bestimmt auch sehr gut zu Fleischpasteten.


Flan de carottes épicé

Für 4 Pers.
500g Möhren
3 Eier
3 EL flüssige Sahne
1 EL Stärke
Salz
Kümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen

Für die durchsichtige Vinaigrette:
3EL Sonnenblumenöl
1 EL Honig-Chili
1 EL weißer Balsamico
Salz

Die Möhren schälen, und in Salzwasser 10-15 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Samen – je nach Geschmack ein bis zwei TL insgesamt – in den Mörser zerkleinern.
Den Ofen bei 180°C vorheizen.
Die gekochten Möhren mit dem Stabmixer pürieren. Stärke, Eier, Sahne, Salz und Gewürze hinzufügen, und gut mischen. In 8 kleine Formen füllen. (Ich habe Muffinformen aus Silikon benutzt.).
30 Minuten im Wasserbad im Ofen backen. Kalt werden lassen, und eventuell im Kühlschrank kühlen, bis es angerichtet wird. Die Flans lassen sich gut kalt aus der Silikonform rausnehmen, bei festen Formen sollten sie noch heiß herausgenommen werden, und die Formen sollte man geölt haben.

Auf grünem Salatblätter anrichten, mit der Vinaigrette auf einem Flan, und dem Algentatar auf dem Anderen, und servieren.

Zwei Tipps:
So ein Flan lässt sich auch gut mit anderen Wurzelgemüse (Knollensellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, usw.) vorbereiten, und kann warm als Beilage zu Fleisch serviert werden.
Bei wässrigem Gemüse sollte man der Püree auf dem Herd unter ständigem Rühren ein bisschen dämpfen und „trocknen“ lassen.

Geschmackvoll

Schon wieder ein Produkt, worauf die (Chemie- und Verpackung-)Welt gewartet hat:


In jedem Paket befinden sich zehn Strohhalme, die die Milch den gewählten Geschmack verleihen (Schoko, Banane, Erdbeer...) und damit die Erwachsenen nicht zu kurz kommen, gibt es anscheinend von der selben Firma Strohhalme für Ice Coffee...

Roastbeef, Wurzelgemüse und Momiji Oroshi

Ich habe am Samstag ein schönes kleines Stück Roastbeef gekauft, wollte es aber nicht ganz einfach zubereiten. Na ja, auch nicht zu kompliziert, aber da ich vor Monaten gelesen hatte, dass die Engländer früher ihr Roastbeef immer mit einer richtigen Kruste gerostet hatten, die unter anderem aus Ei und Brotkrümeln bestand, habe ich mich auf die Suche nach einem modernen Rezept gemacht, denn ich habe kein offenes Feuer mit Drehspieß. Es wurde nicht einfach, aber ich habe in einer BBC Good Food Zeitschrift etwas annähernd gefunden, und habe es adaptiert. Dazu habe ich diverse Gemüse serviert, und Momiji Oroshi anstatt Meerrettich oder Senf.
Daikon Oroshi kennen wahrscheinlich diejenigen unter euch, die schon Tempura in einem japanischen Restaurant gegessen haben. Es ist geriebener, fast pürierter weißen Rettich, mit einer speziellen Reibe, die meistens aus Keramik besteht. Es wird in letzter Minute gerieben, da ansonsten zu viel Wasser verloren geht. Persönlich finde ich in Olivenöl gebratene Tempura von grünen Spargel mit Daikon Oroshi einer der leckerste Gerichten die es überhaupt gibt. Mir wurde aber vor kurzem eine Tube Momiji Oroshi geschenkt, eine Abwandlung von Daikon Oroshi. Momiji ist der Ahorn, aber in diesem Fall wird es wegen der Farbe so genannt: Dem Rettich (Daikon) wird roter Chili zugesetzt, daher die stärkere Schärfe und die schöne rötliche Farbe. Interessant finde ich auch, wie aus einer banalen Umpackung der Japaner einen fast eleganten Tubenständer macht. Wer Chili und Rettich zu Hause hat, kann es auch machen: Man benötigt wirklich nur diesen beiden Zutaten.


Roastbeef, Wurzelgemüse und Momiji Oroshi

Für 2 Personen:
500g Roastbeef
1 mittelgroße Zwiebel
1 5cm breite Scheibe Baguette
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

4 Kartoffeln
½ schwarzen Rettich
1 große Pastinaken
Salz

Momiji Oroshi
Oder weißer Rettich und Chili



Die Kartoffeln schälen und würfeln. In heißem gesalzenem Wasser kochen. Nach fünf Minuten Würfel von den geschälten schwarzen Rettich und Pastinaken hinzufügen. Noch zehn Minuten kochen lassen.

Den Backofen auf 210°C vorheizen.

In der Zwischenzeit, die Zwiebel schälen und grob schneiden. Das Brot mit den Händen grob zerkleinern. In die Küchenmaschine oder den Mixerglas beide Zutaten hinfügen, zusammen mit Pfeffer und das Eigelb. Zerkleinern, bis eine gelbe, dickflüssige Crème entsteht. Zur Seite stellen.

Den Roastbeef salzen. In heißem Öl auf allen Seiten braun braten. Die Zwiebel-Brot-Crème auf allen Seiten bis auf die untere verteilen. Das inzwischen abgetropfte Gemüse um das Fleisch herum verteilen, und salzen. Bei Bedarf erneut etwas Öl hinzufügen. In den heißen Backofen für 25-30 Minuten schieben.

Den Roastbeef aus dem Blech rausnehmen, und schneiden. Das Gemüse in den Bratsaft mischen - es ist nicht sehr viel, aber gibt extra Geschmack. Anrichten, mit einem guten Tupfer Momiji Oroshi. Sofort servieren.



Was ich anders machen würde:
Das Gericht hat mir gut geschmeckt, und die Kruste sieht schön aus, würde aber vermutlich besser auf einem grösseren Stück Fleisch passen, weil sie dann länger im Backofen bleiben würde, bis sie völlig knusprig ist.
Mit Rinderfett statt Öl hätte es an Geschmack gewonnen. Mir ist aber nicht klar, ob man so was beim Metzger kaufen kann. Muss ich beim nächsten Mal versuchen.

Putenschnitzel kastanig-mexikanisch

Ja, ich weiß, mein Blog wirkt derzeit vernachlässigt. Aber es heißt nicht, dass ich andere Blogs nicht lese und auch nicht, dass ich nicht koche. Mir ist auch der neue Kastanien-Event aufgefallen. Meine Familie kommt aus einer Region in Frankreich, die für Ihre Kastanien bekannt ist. So sehr, dass es jetzt eine kontrollierte Herkunft für die Châtaigne d’Ardèche gibt. Kastanien werden da abends nach dem Essen im Kamin gegrillt*, gepellt – die Finger werden schwarz - und mit Nachbarn gegessen, oder gepellt, gekocht, wieder gepellt – die Finger werden gelb-orange - und mit Milch (Familie meines Vaters, im Westen der Ardèche) oder mit Gemüsesuppe (Familie meiner Mutter, im Osten der Ardèche) gegessen, oder als Beilage mit Bratsaft serviert, in Konfitüre verarbeitet oder glasiert angeboten. Zu diesen Vorbereitungen, die es schon seit Generationen gibt, sind in letzter Zeit noch zwei Produkte gekommen:
- Kastanienmehl: Es mag schon früher existiert haben, aber ich hatte es bis vor den letzten Jahren in meiner kastanienfreudige Familie nie gesehen;
- Brisures oder Brises von Kastanien: Bruch von Kastanien, getrocknet, die sich wie Reis vorbereiten lassen. Eine geniale Idee, meiner Meinung nach.
Und zu meinem Vorrat in Deutschland gehört auch den Kastanienhonig, der zwar ohne Bienen nicht existieren würde, aber ohne Kastanien auch nicht. Es ist einer der geschmackintensivsten Honige, die ich kenne. (Ich habe letzte Woche Hokkaido-Kürbis Muffins mit Kastanienmehl und Kastanienhonig gemacht, sie waren sehr lecker und haben besonders gut geduftet.)

Jetzt habt ihr verstanden, dass ich Kastanien im Blut habe, denn es war lange Zeit ein wichtiges Nahrungsmittel in der Region, besonders im Winter in den Gebirgen. Es erklärt aber noch gar nicht, wie ich zu einem mexikanisch angehauchten Rezept gekommen bin. Angefangen hat es mit einer Tüte voller selbstgezüchtete, frische Chilis, die mir übergeben wurde.


(Der Züchter kann übrigens richtig schöne Photos machen, im Gegenteil zu mir. Winterlicht ist nicht mein Ding.)

Von den Chilis wusste ich nur, dass die größeren ursprünglich aus Spanien stammen, und fruchtig sind. Eine Sorte heißt sibirische Hauschilis, aber ich habe schon vergessen welche, und die kleinen Runden finde ich besonders hübsch. Es sollen fünf Sorten geben, wer sie kennt, darf sich ruhig bei mir melden, so dass ich das Photo richtig beschriften kann.

Im Kühlschrank hatte ich zwei schöne Bio-Putenschnitzel.

Fängt ihr jetzt an zu verstehen?

Und vor kurzem hatte ich diesen Beitrag auf http://mattbites.com/ gelesen. Alle Zutaten hatte ich natürlich nicht, und die Motivation, einen Mole in 43 Schritte zu machen auch nicht, aber ich habe mir die Hauptkategorien (Pute, Chili, Nüsse und Samen, Obst, Gewürze, Kräuter, Verdickung) gemerkt, bin in meine Küche zurückgekehrt, und habe folgendes getan:

Putenschnitzel kastanig-mexikanisch

Zutaten für zwei:

3 frische Chili, geputzt, und je nach Geschmack mit oder ohne Samen klein geschnitten
½ bis 1 TL Koriandersamen
½ bis 1 TL Kümmel
½ bis 1 TL Fenchelsamen
¼ Zimtstange
½ EL Thymian
½ EL Oregano
1 EL gemischte Samen (Kürbis, Sesam, Leinsamen)
2 EL Tomatenmark
Orangenschale, sehr dünn geschnitten
1 EL Kastanienmehl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzeh
25gr dunkle Schokolade
3 EL neutrales Öl
200ml Wasser
Salz

2 Putenschnitzel

100g Naturreis
100g Kastanienbruch
1 kleines Stück Hokkaido-Kürbis, geputzt und gewürfelt (in Frankreich „Potimarron“ genannt, eine Zusammensetzung aus „Potiron“ (Kürbis) und „Marrons“, die wegen des Geschmacks gewählt wurde)
2 Lorbeerblätter
Salz


Zunächst habe ich meine Gewürze und Kräuter ausgesucht und gemessen. Dann habe ich das Öl in eine tiefe Pfanne gegeben und erhitzt, und der kleingewürfelte Zwiebel hinzu gegeben. Während dieser Zeit habe ich die Orangenschale in sehr dünne Streifen geschnitten, und die Gewürze (Fenchel, Koriander, Zimt und Kümmel) zusammen mit den Samen in dem Mörser zerkleinert. Den gewürfelte Knoblauch habe ich zu der Zwiebel gegeben, und leicht gerührt. Dann habe ich die zermahlene Gewürze hinzu gegeben, und das ganze ein paar Minute ein bisschen rösten lassen. Nicht, dass es dunkel werden sollte, aber der Duft entwickelt sich. Dann haben sich die Chilis dazu getan, und nach noch eine gute Minute die Orangenschale, und die Putenschnitzel, die ich ca. zwei Minuten pro Seite bräunen lassen habe. Dann wurden Kräuter, Tomatenmark, Wasser und Salz in die Pfanne gegeben, gerührt, und vor sich hin köchelnd gelassen.




In der Zwischenzeit habe ich ein Stück Hokkaido-Kürbis geputzt (ca. ¼ eines Kürbisses) und gewürfelt. Ich habe dasselbe Volumen an Reis und Kastanienbruch gemessen, jeweils ca. 150g (viel weniger kann ich in den Reiskochtopf nicht vorbereiten), und das ganze, inklusiv Kürbis und Lorbeerblätter oben, in meinen Reiskochtopf gegeben, mit Salz und 1,5 Mal das addierte Reis+Kastanien Volumen an Wasser. Den Reiskochtopf habe ich gestartet.


Nach 15 Minuten Köcheln der Sauce mit den Putenschnitzel in der Pfanne habe ich die Schokolade dazu getan, sowie der Kastanienmehl. Die Sauce wurde gerührt, die Schnitzel gewendet, aber die Sauce war genügend vorhanden da, so dass es wirklich keine Gefahr gab, dass sie austrocknen. Ich habe es weiterhin fünf Minuten köcheln lassen, die Putenschnitzel entfernt und mit dem Stabmixer die Sauce gemixt. Die Schnitzel kamen dann mit der Sauce in die Pfanne zurürück, um auf die Reis-Kastanien-Mischung zu warten. Dann wurde angerichtet und serviert, und das extra gute daran, ist dass es viel Sauce gab, nicht zuviel, aber viel.

Eines würde ich beim nächsten Mal ändern. Ich würde wahrscheinlich Vanille in den Kastanien-Reis-Kürbis geben, um noch mehr mit den Gewürzen zu spielen.


Einige Tipps:
* Ich habe eben entdeckt, dass es jetzt ein Gerät zum Kastanien grillen gibt, für Menschen ohne Kamin. Zu bestellen hier . Ich sage nicht, dass die Welt darauf gewartet hat, dieses Gerät zu haben, aber offensichtlich gibt es genug Menschen, die gute Erinnerungen an "La rôtie" haben.

Ein französisches Kastanienkochbuch, mit 160 Rezepte, und aus der Ardèche: La châtaigne, trésor d'automne von Henri und Suzanne Blanc

Einige Rezepte sowie eine Reportage um die Kastanien gibt es in der Nummer 13 der französischen Zeitschrift Cuisine Bio, die ich in Düsseldorf im Hauptbahnhof gefunden habe.

Wer Marrons Glacés in Frankreich bestellen will, kann ich diesen Konditor empfehlen: Marrons Imbert . Er verschickt nach Deutschland - ich habe selber letztes Jahr welche bestellt - und seine Marrons ist richtige Topware, aus frischen Kastanien hergestellt, und nicht wie viel üblicher aus Tiefgefrorenen. Ja, Marrons Glacés sind teuer, aber man kann auch Bruch von Marrons Glacés kaufen (1,5kg für €18,30 + Versand laut der Preisliste, die mir vorliegt), und sie zum Beispiel in einem Bavarois verarbeiten. (Nein, ich bin mit dem Konditor weder verwandt noch verschwägert, noch werde ich von ihm gesponsort.)

Mein Kastanienbruch sowie mein Kastanienmehl habe ich aus Frankreich. Adressen gibt es hier, darunter einige mit Internetseite. Andere Produkte wie vegetarische Pastete auf Kastanienbasis werden mittlerweile angeboten, und der sehr aufmerksame Leser kennt schon das Kastanienbier.

Blumenkohl-Käse-Senf-Suppe

Diese Suppe wird voraussichtlich meine Lieblingssuppe des Winters werden. Ich habe sie diese Woche vorbereitet, obwohl das Wetter nicht gerade ideal war – viel zu warm – aber das Rezept hatte ich schon seit längerem bei Nigel Slater entdeckt, und plötzlich war ein Blumenkohl in meiner Küche. Erwartungsgemäß ist sie sehr lecker – ich bin bisher noch nie von Nigel Slaters Rezepte enttäuscht worden - und nicht gerade kalorienarm. Wie eben gesagt, ideal für den Winter.

Cauliflower Cheese and Mustard Soup (nach Nigel Slater, in Real Food)

Für 4 Pers.
50g Butter
eine mittelgroße Zwiebel, gepellt und in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzeh, gepellt und zerdrückt
2 kleine oder 1 großen Blumenkohl
2 Lorbeerblätter
1 großer Kartoffel, gepellt und gewürfelt
3 EL Crème Fraîche
1 EL Körnersenf (ich habe ein EL Kozlic Körnersenf und ein TL Löwensenf scharf benutzt)

2 dicke Brotscheiben, gewürfelt
50g Butter, um die Croutons zu braten
200g Tomme aus der Auvergne (starker Cheddar in der Originalrezept) , gerieben


Die Butter in einen tiefen Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, und kochen lassen, bis sie weich werden, aber keine Farbe nehmen lassen. Blumenkohl in Stücke hinzugeben, mit Lorbeerblätter, Kartoffelwürfel, Salz und Wasser, bis über dem Blumenkohl. Zum kochen bringen, und 20-25 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, und die Lorbeerblätter herausfischen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Senf, Sahne und bei Bedarf Pfefferhinzufügen, und wieder zum kochen bringen. Geriebene Käse hinzufügen, rühren, und sofort servieren, auf Wunsch mit Croûtons.


Was man wissen sollte:
Ich habe das Rezept leicht geändert, und der Blumenkohl nicht zuerst separat gekocht, was ich umso unverständlich und unnötig fand, da das Kochwasser für die Suppe benutzt wird.
Die Croûtons habe ich auch weggelassen.
Ich habe die Suppe sowohl ohne als mit Crème Fraîche gegessen. Klar, es schmeckt besser damit, ist aber ohne auch sehr gut. Beim Käse und Senf muss man abschmecken. Mir war der reine Körnersenf nicht scharf genug, und ich habe nachgeholfen. Der Käse, den ich beim Frankreichsfest in Juli gekauft, und tiefgefroren gehalten hatte, passt perfekt zu der Suppe. Ich kann mir aber vorstellen, dass man sogar Roquefort benutzen könnte, wenn man die Suppe in sehr kleine Schälchen serviert.

Und jetzt etwas völlig anderes: Wer neugierig ist, und hören will, was man in Frankreich und in weiteren französischsprachigen Ländern hört, sollte diese Seite besuchen. Diese Woche gibt es Live-Aufnahmen eines meiner Lieblingskünstler, Katerine (rechts auf der Seite). Übrigens, Katerine ist hier nicht völlig Fehl am Platz, denn einer seiner bekanntesten Songs ist Poulet n° 728 120 in dem er das Leben eines Hähnchens bis zur Landung auf seinen Teller erzählt. Das komisch-rührende Stück endet mit den Wörte „Poulet n° 728 120, je t’aime, je pense à toi.“ So kann man auch Lebensmittel ehren.

Tarte Tatin aux pommes, bananes et raisins

Eine Tarte Tatin wird eigentlich immer mit Äpfeln, und nur mit Äpfeln gebacken... aber mittlerweile heißen in Frankreich - und außerhalb - alle Tartes, wo die Füllung zuerst in die Form kommt, und nach dem Backen gestürzt wird, „Tatin à…“. Wobei man die meisten auch „Tarte renversée“ nennen könnte. Aber was soll…

Am Freitagabend habe ich eine kreative Tatin-Variation bei meiner fast Nachbarin entdeckt, die mich inspiriert hat. Außerdem hatte ich viel Obst, und ein Teil drohte zu verderben, wenn ich mich nicht beeilen wurde. Eine Tatin würde mein Problem lösen…


Seitdem ich die Tatin von Pierre Hermé in dem Larousse des Desserts entdeckt habe, mache ich sie immer nach seiner Art. Es benötigt mehr Schritte, als die klassische Version, aber ist leicht zu backen… vor allem wenn man leicht Butterblätterteig kaufen kann. Das ist leider nach wie vor so gut wie unmöglich in Deutschland, in Düsseldorf finde ich tiefgefrorenen Butterblätterteig-Vierecken bei Münstermann, sonst nichts. Zum Vergleich, in Frankreich findet man leicht unterschiedliche Blätterteigsorten in Kreise, in der Frischwareabteilung. Diese Erklärung nur um zu rechtfertigen, dass ich kurz nach 14 Uhr in der Weltstadt Düsseldorf nur Margarinenblätterteig gefunden habe. (Wer hat Tipps für mich, außer selber vorbereiten?) Aber meine Entscheidung hatte ich getroffen, eine Tarte Tatin würde es geben, und ziemlich lecker dazu:



Tarte Tatin mit Äpfel, Bananen und weiße Trauben, mehr oder weniger nach Pierre Hermé

250g Blätterteig

3 Äpfel
2 Bananen
1 Handvoll weiße Trauben

150g Zucker
100g Butter
Kardamom nach Wunsch

In einer 25cm Form Karamell aus dem Zucker und einige Tropfen Wasser machen. Wenn der Karamell braun ist, vom Herd nehmen, und die Butter hinzufügen. Nach Wunsch auch Kardamom. Es ist zwar gar nicht typisch, aber ich hatte Lust darauf. Keine Angst, es wird noch keine einheitliche Masse bilden.
Backofen bei 180°C vorheizen.
Die Äpfel putzen, pellen, in Vierteln oder Hälften schneiden, und auf die Form verteilen, die runden Seiten nach unten. Die Bananen in Scheiben und die Trauben, ganz, in den leer gebliebenen Stellen positionieren. Das Ganze in den Backofen für ca. 50 Minuten schieben. Danach sollten nach Möglichkeit die Früchte ein bisschen gekühlt werden, bevor sie mit dem Blätterteig bedeckt werden, und die jetzt komplette Tarte im heißen Ofen ca. 30 Minuten gebacken wird.
Die Tarte wird wieder gekühlt und bleibt weiterhin in der Form. 15 Minuten, bevor sie gegessen wird, muss sie erwärmt werden, und wird dann auf eine Kuchenplatte gestützt.

Was man wissen sollte:
Die klassische Version, nur mit Äpfeln, wird mit 1,5kg Äpfel, 200g Zucker, 130g Butter und 250g Blätterteig gemacht. Das erste Mal, wo ich sie gemacht habe, mit Butterblätterteig, würde sie zu dritt nach einem umfangreichen Abendessen aufgegessen… Vom Prinzip ist es gleich.
Ich habe diesmal 100g braune Zucker, und 50g Weiße benutzt. Das Karamell war dunkel und würzig.
Nach der 50 Minuten Backzeit sind die Äpfel nicht vollständig von dem Karamell getränkt, aber wie durch ein Wunder sind sie nach dem Backen mit dem Teig völlig weich und voller Karamell. Dieser ist komplett aufgesaugt, zusammen mit der Butter.
Wer Küchenfranzösisch versteht, und sich für Tatin Variationen interessiert, sollte da gehen, wo in Folge von einem Wettbewerb 90 Rezepte zu finden sind. Meine Favoriten sind dieses Rezept, von einem extrem kreativen jungen Blogger, der nicht nur kochen kann, aber auch einen scharfen Sinn für Präsentation hat, und diese Menü-Tatin, die alles in sich hat, von der Vorspeise bis zum Nachtisch.

Die Tatin gehört zu den fünf Dinge, die meiner Meinung man gegessen haben sollte.

Quenelles Maman

Die Quenelles Maman – Knödel Mama - sind eine Beilage, die unglaublich einfach vorzubereiten sind, und die sich auch nach Wunsch einfrieren lassen. Ich vermute, dass sie außerhalb der Familie meiner Mutter anders heißen: Es ist aber typisch etwas, das man zu Hause isst, und nicht im Restaurant, deshalb kenne ich nur die aus meiner Familie. Anders sind die Quenelles aus Lyon (Natur, mit Morcheln, oder klassisch mit Hecht): Weil viel feiner, werden sie als Vor- oder Hauptspeise serviert. Für mich sind sie etwas, das man im Restaurant isst oder beim „Traiteur“ kauft (Bei Reynon in Lyon, oder bei Giraudet jetzt auch in Paris). Die Quenelles lyonnaises lassen sich auch einige Wochen einfrieren, was gut ist, denn ich habe noch nie welche in Deutschland gesehen. Noch ein Tipp: Serviert werden sie mit der Sauce Nantua, die man gleich mitkaufen sollte: Wenn man Quenelles in einem Geschäft findet, ist in der Regel die Sauce nicht weit.


Quenelles Maman

Für vier Portionen:
1 Glas (ca. 150ml) Wasser
1 Glas Milch
1 Glas Hartweizengrieß
1 Ei
1 Prise Salz
Muskatnuss (optional)


Wasser und Milch mit Salz und nach Wunsch Muskatnuss aufkochen. Grieß hinzugeben, und mit auf dem Herd rühren, bis die Masse zu einen großen Kloß wird, der sich vom Topf löst. Den Topf vom Herd nehmen, und die Masse leicht kühlen lassen. Das Ei hinzufügen, und kräftig rühren, bis die Masse gleichmäßig wird.
In einem Topf Wasser kochen. Die Quenelles in der Hand formen: Dazu muss der Rechtshändler in die linke Hand entweder Wasser oder Butter streichen, damit die Masse nicht klebt. Die Quenelles Maman sind klein, ca. 5cm lang, und 1,5cm dick. Sie werden in das kochende Wasser gegeben, und sobald sie auf der Oberfläche schwimmen, sind sie gar, und können beliebig eingesetzt – oder zunächst eingefroren - werden.

Klassisch werden Sie von meiner Mutter unter Kalbgeschnetzeltes mit Champignons und grüne Oliven gemischt serviert. Ich habe diesmal improvisiert: Rinderhackfleisch und Zwiebeln wurde in Öl gebraten, mit Weißwein abgelöscht, dann Pak Choi (klein geschnitten), und anschließend Brokkoli hinzugefügt. Mit Sichuanpfeffer habe ich das ganze gewürzt, und die Quenelles zusammen mit Sahne in der Fleisch/Gemüse-Mischung aufgewärmt. Mit ein bisschen Parmesan habe ich es serviert. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass sie dazu auch gut passen würden.

Vatels Geheimnis

Von wegen, Vatel sei "abstinent von bloggen weil hochsaison ist". Eigentlich stellt er das ganze Jahr über Sternchen her:


Ich habe ein paar Löffeln mit Miso und Gemüse "fusioniert". Es muss nicht immer Tofu sein, oder?


Poireaux Vinaigrette

Die Notwendigkeit, einen Rezept für Lauch in Vinaigrette zu posten mag nicht offensichtlich sein, aber es ist das Beste, dass ich in den letzten Tagen gegessen habe, und nicht nur das, es hat mir sehr gut geschmeckt.
In Frankreich kannte ich poireaux vinaigrette als eine häufige Vorspeise zu Hause, immer (lau)warm serviert, mit einer schlichten, sämigen Vinaigrette, und nichts anderes. Obwohl der Lauch in der Regel ein bisschen zu sehr gekocht war – mmm schreiben wir das dem Einsatz des Schnellkochtopfs zu - habe ich dieses Gericht immer sehr gerne gegessen. Als nach mehrere Jahre Lauch Vinaigrette Abstinenz ein Freund beschrieb, wie er welche gemacht hatte – und zwar serviert mit Avocado und Kürbiskerne – habe ich Lust darauf bekommen, und jetzt mit den schönen Lauche umgesetzt, die in meiner Gemüse-Tüte waren.

Zwei Variationen habe ich gemacht, die Erste nachdem ich den Inhalt meines Kühlschranks gesehen haben, und die zweite nachdem der schon erwähnte Freund mir ein paar Tipps gegeben hat.

Ja, der Teller...


Poireaux Vinaigrette

Für zwei bis drei Portionen

3 Lauche
Salz

3 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
½ EL scharfer Senf
Pfeffer

Für die Paprikaversion, pro Portion:
1 eingelegter Paprika
1 EL gemischte Samen

Für die Pflaumenversion, pro Portion:
2 Reine-Claudes (oder andere Pflaumen)
1 EL gemischte Samen

Lauch putzen, und in zwei gleiche Teile schneiden. Ich esse auch einen Teil des Grünes. In kochendem, gesalzenem Wasser geben, und ca. 20 Minuten kochen, bis es gar ist, aber schmelzend und leicht bissfest zugleich. Gut abtropfen lassen.

Die Vinaigrette vorbereiten: Zuerst Essig, Senf und eventuell Salz mischen, dann Öl hinzufügen und leicht schlagen, bis die Sauce sämig wird. Mit Pfeffer abschmecken.

Die Samen in eine heiße Pfanne geben, und leicht toasten. In der Zwischenzeit die Teller mit Lauch und Vinaigrette anrichten, je nach Version Reine-Claudes oder Paprika positionieren, und anschließend die warmen Samen verteilen. Sofort servieren.


Was mir aufgefallen ist:
Natürlich kann man es kalt essen. Ich habe es aber lieber lauwarm, und nicht durchmariniert.
Beide Versionen waren sehr lecker, auch wenn ich bei der Paprika-Version nicht gedacht hatte, die Samen zu toasten…
Ich glaube schon, dass es noch besser wäre, wenn man bei der Pflaumen-Version Pflaumenfleisch in die Vinaigrette hinzufügen würde. Wie bekomme ich aber Pflaumenfleisch aus einer Pflaume, möglichst ohne viel Aufwand? Tipps sind willkommen.

Terrine de légumes

Seit Ende August kaufe ich die Gemüse-Tüte, und bin bisher sehr zufrieden mit dem, was ich bekommen habe. In der letzten Tüte waren Porree und Fenchel, und auf dem Rezeptzettel „Fenchel und Lauch in Parmesanei“. Den Namen fand ich nicht sehr inspirierend, aber das Rezept hatte große Ähnlichkeiten mit der Terrine de légumes, die ich manchmal aber viel zu selten mache. Auf Porree in der Terrine hatte ich keine große Lust, aber Möhren, sowie einige Stangenbohnen und zwei kleine Kohlrabis hatte ich noch. Alle landeten zusammen mit einem Teil des Fenchels in folgende Terrine:


Terrine de légumes

Ca. 600 bis 800g Gemüse, z.B.
350g Fenchel
350 Möhren
1 Handvoll Stangenbohnen
2 kleine Kohlrabis
6 Eier
100g Emmentaler, oder Greyerzer, oder Comté
60g Parmesan
eine Stange Rosmarin



Das Gemüse putzen, in Stifte (ca 5cm lang) schneiden, und blanchieren.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Eier mit den geriebenen Käsen mischen.
Eine Kastenform mit Backpapier belegen. Ca. ein Viertel des Gemüse verteilen, mit alle Stifte in die Länge. Ca. Ein Viertel der Ei/Käse Mischung darüber verteilen. Noch Dreimal wiederholen. Die Stange Rosmarin darauf platzieren. Die Form in eine größere platzieren, die mit einige Zentimeter Wasser befüllt wird. Im Wasserbad ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun wird.
Terrine stürzen und kühlen lassen. Kalt servieren, mit zum Beispiel Zwiebelconfit oder Chili-Honig (ist mir vor kurzem geschenkt worden und passte sehr gut) und einem grünen Salat.



Was mir aufgefallen ist:
In dem Rezept aus der Tüte stand Crème Fraîche, die ich nicht für nötig halte, und als Serviervorschlag gab es Pellkartoffeln, die für mich als Französin völlig Fehl am Platz wirken.
Beim blanchieren sollte man, wenn man Zeit hat, und eine besonders schöne und bessere Terrine servieren will, das Gemüse separat kochen und separat schichten. Wenn man weniger Zeit hat, bringt man das Wasser zum kochen, fängt an das Gemüse zu putzen, das am längsten kochen muss, und wirft alles nacheinander in dem Wasser. Ihr müsst aber niemanden erzählen, dass es eigentlich ganz einfach war, das ganze zu vorbereiten. Meine Gemüsestifte waren aber extrem grob.
In der Terrine passen Champignons, Spargeln oder Erbsen auch sehr gut.