DFssgF abgeschickt

Es hat ein bisschen gedauert, aber gestern Abend habe ich das DFssgF-Paket rausgeschickt....

Joue de boeuf confite à la fève tonka

Ich habe vor kurzem mehrere entspannte Tage in Paris verbracht, und habe gleich nach meinem Ankunft in einem netten, wenn auch extrem spartanisch eingerichtete Restaurant (Autour d'un verre), der klassische französische Gerichte (und Skagen) serviert, sehr lecker gegessen. Das täglich wechselnde Menü auf dem Tafel ist kurz, die Preise sehr angemessen (also wirklich: Bei 20 Euros (Abends) für Vor- und Hauptspeise, beide für mich perfekt umgesetzt, kann man nicht meckern, auch wenn man eng wie in einer Sardinenbüchse sitzt.) Die Besonderheit des Lokals: Alle Fleischgerichte werden zu Kartoffelpüree serviert, und es gibt eine gute Auswahl an „Vins naturels“, Weine von Winzer, die versuchen, so nah wie möglich an eine Bioqualität zu kommen, aber nicht unbedingt den Biosiegel haben. Neben dem Wein – ausgerechnet von einem in Frankreich ansässigen deutschen Winzer produziert, reiner Zufall – der mir sehr gut geschmeckt hat, bin ich von meiner Kalbskotelett und der sehr zarten Rinderbacken meines Gegenübers so begeistert gewesen, dass ich gleich nach meiner Rückkehr alles daran gesetzt habe, umgehend selbst Rinderbacken nach einem Rezept zu vorbereiten, das ich seit längerem eh probieren wollte: Rinderbacken mit Tonkabohne geschmort.
So was mag für den in Frankreich lebenden Leser eine gute und simple Idee sein, aber an einem Freitag Nachmittag entscheiden, dass sie am nächsten Abend Rinderbacken auf dem Tisch haben wird kann in Deutschland nur eine ahnungslose Optimistin... oder ein Glückspilz! Für die Düsseldorfer: Ich war bei Schlösser am Carlsplatz (aber Oststrasse wäre gleich gewesen), und da hat man mir ca. 1kg für den nächsten Tag versprochen, den Überschuss zu einer anderen Bestellung. Es wurden am Ende 1,2kg, vom Metzger pariert.

Joue de boeuf dragée à la fève tonka (nach diesem Rezept)

Kochzeit: 30 Minuten + 2h30 + 1h30 + Sauce reduzieren
1,8 kg de Rinderbacken, vom Metzger pariert
5 cl Olivenöl
50 cl weisser Rum
1 Flasche Rotwein, ziemlich stark in Tannine (ich hatte ein Côtes du Rhône)
30 cl Balsamessig
4 Tonkabohnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Backen salzen und pfeffern, und auf alle Seiten im Oliven Öl Farbe nehmen lassen. Wenn notwendig auf Küchenkrepp abtupfen, den Bräter entfetten und die Backen wieder reinstellen.
Den Rum erhitzen und über die Backen gießen. Die Tonkabohnen dazu geben, und 30 Minuten lang auf niedriger Stufe kochen lassen. Es duftet schnell stark nach Tonka.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Backen abtropfen und den Bräter leeren. Die Tonkabohnen zur Seite lassen. Den Wein in den Bräter geben, die Backen und die Tonkabohnen hinzufügen. Bedeckt 2h30 im Backofen schmoren lassen.

Den Essig dazu geben und weitere 1h30 schmoren lassen.
Vor dem Servieren die „kandierten“ Backen und die Tonkabohnen entnehmen, und die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Mit Sellerie (oder Kartoffelpüree) servieren.

Was man noch wissen sollte:
Ich mag Tonkabohne, wenn es nur leicht präsent ist. Bei der Zubereitung, die ich gewählt habe, hat es sehr schnell sehr stark danach gerochen, so dass ich eine der zwei Bohnen, die ich benutzt hatte, nach zehn Minuten wieder entfernt habe. Beim nächsten Mal versuche ich mit Vanille: davon habe ich nie zuviel.
Wie man sieht, habe ich keine richtige „Cocotte“, und dadurch geht mehr Flüssigkeit beim Schmoren verloren. Obwohl ich bei dem Rezept zwei Drittel der Zutaten benutzt hatte, habe ich die ganze Weinflasche benutzt, und musste am Ende die Sauce nicht noch reduzieren. Das Fleisch war jedoch sehr zart und überhaupt nicht trocken.
Im Originalrezept wird das Fleisch von einem Knollensellerie begleitet, die mit in Salz und Selim-Pfeffer Kruste gebacken worden war. (Selim-Pfeffer wird in Deutschland anscheinend auch Mohrenpfeffer genannt.) Ich habe eine einfache „Ecrasée de pommes de terres“ gemacht: 1kg mehlige Kartoffel gekocht, gepellt, mit Salz, Butter, Olivenöl und Petersilie mit Hilfe einer einfachen Gabel gedrückt und vermengt.
Die Kochzeit ist lang, aber es ist kein schwieriges Rezept. Da Rinderbacken außerdem günstig ist, sollte man nicht zögern, und mit der Lieblingsgewürz nachmachen.

Sollte ich jemanden dazu geleitet haben, zu oben genannten Restaurant hinzugehen, eine wichtige Information: unbedingt reservieren. Es war an dem Abend, an dem ich da war, absolut voll, und unangemeldete Gäste müssten zu anderen Restaurants in der Nähe abweichen.

Macarons in Düsseldorf

Seit einiger Zeit kann man in Düsseldorf Macarons und andere französische "Patisseries" auf dem Carlsplatz kaufen, bei Törtchen Törtchen. Und am Samstag habe ich in der selben Gegend eine weitere Konditorei entdeckt, die neben viele Macarons auch einige Eigenkreationen (manche richtig hübsch, wie herzförmige Kissen die spätestens zu Valentinstag der Renner sein sollten) anbietet. Das Geschäft heisst La Duchesse und sitzt auf der Benrather Strasse (9 oder 11?), derzeit neben einer Baustelle. Produziert wird in der Nähe auf der Hohen Strasse, hat man mir gesagt. Preise ähneln den von Paris - 1,80 Euros für ein Macaron, mehr als bei Aoki - und ich habe noch nichts getestet, aber ich muss sagen, dass ich mich darüber freue, dass solche Produkte endlich in meiner Gegend ankommen, wenn auch in gefährlicher Nähe meiner Arbeitstätte...

Scholle Véronique

Vor einiger Zeit habe ich im Internet entdeckt, dass vor allem Engländer, eine ganze Reihe Rezepte haben, die den Namen Véronique tragen (meistens mit Fisch oder Hähnchen). Alle diese Rezepte haben den gemeinsamen Nenner, dass es Vorspeisen oder Hauptspeisen sind, die weiße Trauben beinhalten, und bei den meisten ist auch Weißwein drin. Ich habe zuerst daran gezweifelt, dass es ein französisches Rezept sei, denn in meinen französischen Kochbücher war ich noch nie auf den Namen gestoßen. Erst durch eine Suche über google books habe ich eine Erklärung gefunden, die mir plausibel erscheint: Escoffier soll das Rezept erfunden haben, als Messager die gleichnamige Operette in London kreiert hat. Vermutlich ist das Rezept selten auf der unserer Seite des Ärmelkanals gekocht worden, war dafür in England der Renner.

Seit dieser Entdeckung hatte ich mir vorgenommen, mal ein „Véronique“ Gericht nachzukochen, und als ich das Thema des Gaertner-Blog Events von Oktober gesehen habe, habe ich es als Zeichen genommen, dass die Zeit endlich reif war, für nach Möglichkeit vertretbaren Fisch Véronique.

Vertretbarer Fisch ist aber eine zunehmend schwierigere Sache. Ich versuche mich auf dem laufenden zu halten, mit dem Ergebnis, dass ich kaum noch Fisch esse. „Sole Véronique“ ist das bekannteste „à la Véronique“ Rezept, also Seezunge. Aber Seezunge wollte ich nicht: Mit ihr werden anscheinend ganze Meeresböden leergeräumt, was bei seinem hohen Preis sich dazu gut rentiert. Und genau wegen des Preises ermutigt man beim kleinsten Kauf die Fischer weiter so zu machen, wie sie es schon tun. Also, um es kurz zu machen, nach langer Überlegung und Überprüfung der Einkaufsmöglichkeiten, habe ich mich - ohne mit der Wahl wirklich zufrieden zu sein - für die viel banalere... und ebenso bedrohte Scholle, denn einmal sollte Fisch Véronique auf dem Tisch.

Ich habe das Rezept von Rick Stein bei der BBC benutzt. Mit den "Fleurons" aus Blätterteig sieht es schön altmodisch aus.

Scholle Véronique

Für 4 Pers.
Für die Garnitur:
250g Blätterteig
ein bisschen Mehl
ein geschlagenes Ei

Für den Fisch:
8 x 75g Schollenfilet
600ml gute Hühnerbrühe (hausgemacht)
85ml Wermut, trocken (Noilly Prat bei mir)
300ml Crème double
Ein Spritzer Zitronensaft
25-30 grüne, kernlose Trauben, am besten Muscat, halbiert
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Der Blätterteig ausrollen und in 7,5cm Kreise schneiden. Bei jedem Kreis aus einer Seite ein Stück entfernen, um eine Mondsichel-Form zu kreieren.
20 Minuten kalt stellen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und mit einem scharfen Messer Rautenmuster zeichnen.
20 Minuten im Backofen backen, anschließend warm halten.

Die Temperatur auf 180°C herunter stellen.
Die Fischfilets auf beide Seiten leicht salzen und pfeffern, und nebeneinander in eine gebutterte Form stellen. (Bei der Seezunge steht, dass man die Filets einmal falten soll; bei der Scholle habe ich das nicht gemacht.)
Das Hühnerbouillon darauf gießen, und 20 Minuten backen.
Den Fisch vom Form nehmen, und bedeckt warm halten.
Die Kochflüssigkeit in einen Topf geben, den Wermut hinzufügen, und kochen lassen, bis sechs Löffel Flüssigkeit übrig bleiben. (Es braucht seine Zeit!)
Die Crème double und den Zitronensaft dazu geben, und ein bisschen köcheln lassen, bis die Sauce etwas dickflüssiger ist. Die Trauben zu der Sauce geben und langsam erwärmen lassen.
Fisch, Blätterteig und Sauce auf die Teller einrichten und sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Da ich überhaupt keine Vorstellung davon hatte, was man denn als Wein zu Fisch in Wermutsauce mit Trauben servieren sollte, habe ich einen Weinhändler gefragt: Vorgeschlagen wurde ein Vermentino di Sardegna (diese Traube heißt in Frankreich Rolle). Der Wein hatte etwas leicht spritziges, was mir gut gefallen hat, aber, da die Sauce am Ende nicht ganz so kräftig wurde, wie ich es vermutet hatte (gut war sie aber!), hätte ein weniger intensiver Wein vermutlich auch gepasst.

Poires Belle Hélène

Schöne Birne gibt es derzeit, und mehr brauchte ich nicht, um mich an diese französische Kult-Werbung zu erinnern:

Aber der Anblick reichte nicht, echte „Birne Hélène“ sollten auf meinem Tisch. Birnen aus der Dose wollte ich nicht, und nach Überprüfung von vier Rezepte, habe ich mich für das einfachste entschieden, aus dem Larousse des desserts.

Blick durch mein Küchenfenster, zwar mitten in der Stadt aber mit viel Himmelblick :-).

Das Vanille-Eis habe ich gekauft (ja, die Gewinnersorte). Dessert-Schokolade ist in Deutschland nicht wirklich bekannt, dafür gibt es in Frankreich in jedem Supermarkt unterschiedliche Ausführungen (Beispiele hier), und ich kann mit der lokalen Auswahl mittlerweile sehr gut leben. Williams-Birnen kamen dazu, und so konnte ich folgendes Rezept nachkochen:

Poire Hélène (nach dem Larousse des Desserts)

Für 6 Pers.:

1 Liter Vanilleeis (meiner Meinung nach nur ein paar Löffel pro Person)

250g Zucker (bei mir 180 weiss, 70g Tate & Lyle Light Brown Sugar)
50cl Wasser
6 schöne Williams-Birnen

6cl Wasser
125g dunkle Schokolade (ich habe 30g pro Birne benutzt)
60g Crème Double

Optional: Kandierte Veilchen

Wasser und Zucker zum kochen bringen, um den Sirup zu vorbereiten.
Die Birnen schälen, und dabei den Schweif belassen. 20 bis 30 Minuten in dem Sirup kochen.
Wenn die Birnen „zart“ sind, vorsichtig abtropfen lassen und kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren 6cl Wasser zum kochen bringen, auf die gebrochene Schokolade geben, am besten über ein Wasserbad, und mit der Crème Double zu eine Sauce mischen.
Das Vanille-Eis in Schälchen verteilen, die gekühlten Birnen darauf hinstellen, und mit der heißen Sauce begießen.
Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Wer Schokolade mit Birnen mag, kann diese Konfitüre in größeren Mengen vorbereiten.

Im Original Rezept von Escoffier kommen kandierte Veilchen darauf. Und kandierte Veilchen hatte ich auf dem Frankreich-Fest in Düsseldorf gekauft. Neben Cassoulet, eine Saucisse und Claude Nougaro sind kandierte Veilchen tatsächlich eine bekannte Spezialität aus Toulouse, die als Partnerstadt von Düsseldorf, Vertreter auf dem Markt hatte.

Ein bisschen Nougaro als Digestif:

Nachgekochtes nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Heute bei Lamiacucina entdeckt, der sie bei Mestolo entdeckt hatte, eine leckere Kürbissuppe, mit Äpfel. Mein Hokkaido-Kürbis habe ich wie immer nicht geschält, und als Hauptgewürz habe ich sehr intensive Kardamompulver benutzt. Morgen kaufe ich Crème Fraîche, um sie auch damit zu testen. Die Suppe wird so gut wie fettfrei vorbereitet, und ich denke, dass sie damit noch besser schmecken wird.

Gratins de fruits

Bei Herrn Paulsen habe ich gesehen, dass nach 50 schnelle Rezepte aus der deutschsprachigen Blogosphere gesucht wird. Das Konzept gefällt mir - wie bestimmt viele muss ich häufig schnell kochen (eines meiner Lieblingskochbücher ist auch deswegen Real Fast Food: 350 Recipes Ready-to-Eat in 30 Minutes von Nigel Slater) - und es trifft sich gut, denn seit ewig habe ich vor, mal die Obstgratins zu erwähnen, die ich sehr gerne mache, wenn ich wenig Zeit zum Nachtisch backen habe, und improvisieren muss, und stets sehr gut ankommen. Sie sind wirklich blitzschnell zu machen, lassen viel Variationen zu (deswegen folgen nur grobe Anleitungen), und schmecken warm und kalt.

Man braucht dafür Obst, am besten Obst der Saison, aber ich habe auch fast immer eine Beerenmischung in der Tiefkühltruhe, die mich schon mal rettet. Eier sind auch notwendig, und zwar ungefähr zwei Eier für drei Portionen. Dann Sahne (kann auch vegan sein: ich benutze manchmal eine Sahne auf Haferbasis), oder Crème Fraîche, oder Frischkäse (zuletzt zwei Petits Suisses; dann schmeckt das Ergebnis nach Käsekuchen), davon ca. 100 bis 150ml oder Gramm für die besagten drei Portionen. Zucker nach Lust und Laune, gerne "anders" (dunkelbraun zu Pflaumen zum Beispiel). Nach Wunsch Gewürze (Vanille, oder Kardamom zu Mirabellen) oder einen Schuss Kirschwasser, Grand Marnier, Rum...

Das Obst wird geputzt, geschnitten, und kommt in kleine Gratin- oder Eierformen. Die Ei/Sahne/Zucker Mischung kommt darüber und wird eventuell mit etwas Zucker getoppt, oder, wenn Farbe gewünscht ist, ein bisschen Rosa-Pralinen-Bruch. Und ab in dem Ofen bei 180°C, wo sie 15 bis 20 Minuten lang gebacken werden. Serviert können Sie praktisch sofort, aber wie gesagt auch kalt.

Was man noch wissen kann:
Man darf ruhig die Gratins mehr gratinieren als diese. Irgendwie habe ich welche fotografiert, die am wenigstens gebräunt sind.

Devinette

Ja, ein Rätsel. Was ist denn das?