Gelée de cassis aux groseilles à maquereau


Vor einigen Wochen habe ich mich während ihrer Abwesenheit um den Schrebergarten von Freunden gekümmert. Da es in der Zeit besonders heiß wurde, bin ich besonders viel dort gewesen, denn Wasser war notwendig. Belohnt wurde ich reichlich, durch extrem leckere Erdbeeren, die jeden Morgen auf meine Haferflockenbrei/Schafsjoghurt Gemisch gelandet sind, und gleichzeitig mit schwarze Johannisbeeren und Stachelbeeren. Nur: Cassis habe ich im rohen Zustand nie sonderlich gemocht, und als Gelee auch nicht viel mehr. Stachelbeeren haben es bei dem Namen auch schwer: Sie heißen nämlich aus dem französischen wortwörtlich übersetzt Makrelenbeeren. Armes Obst! Wie bei Menschen mit unglücklichen Vornamen muss ich mich bei den immer ein bisschen überwinden, auch wenn ich weiß, dass sie dafür nichts können. Stachelbeere mag übrigens auch nicht viel besser klingeln, aber wenigstens hält der Name in der deutschen Version, was er verspricht. Autsch!
 
Etwas Besseres sollten sie also werden, und ich meine, es hat mit folgendem Rezept über meine Erwartungen hinaus funktioniert. Auf dem Blog Cuisine Campagne habe ich dieses Rezept aus dem Larousse des confitures gefunden, das ganze, in schwarze Johannisbeerengelee suspendierten Stachelbeeren verspricht. Von der Konsistenz perfekt, und geschmacklich säuerlich genug, obwohl ich anders als im Rezept kein Zitronensaft benutzt habe. (Nicht aus Geschmack, nur weil ich keins hatte.) Und so wird es gemacht:

Schwarze Johannisbeeren mit ganzen Stachelbeeren

Für 5/6 sterilisierten Gläser à 375gr.
1kg Stachelbeeren, entstielt und entbartet, auf einem Tuch getrocknet
500gr schwarze Johannisbeeren, entstielt und gewaschen, mit einem Tuch gewaschen
1 kg Kristallzucker
Saft einer kleiner Zitrone


Die schwarze Johannisbeeren mit 10cl Wasser auf hoher Hitze kochen, zehn Minuten lang, um die Beeren zum platzen zu bringen. Durch einen feinen Sieb passieren, um den Saft zu sammeln.
Den Saft in den Marmeladenkochtopf zusammen mit dem Zucker geben. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Stachelbeern und den Zitronensaft hinzufügen. Langsam zum kochen bringen, und abschöpfen.
Weiterkochen, bis die Stachelbeeren durchsichtig werden (105°C mit der Zuckerwaage; also bis die Konfitüre „fest“ wird). Herd ausschalten.
Die sauberen Gläsern füllen, mit den Deckeln schliessen und erstmal mit dem Deckel runter abkühlen lassen.
Mir schmeckt diese Gelee-Konfitüre besonders gut auf Crêpes


Da ich vorhin über Barbaras Spielwiese entdeckt habe, dass das Garten-Koch-Event vom Gaertner Blog in diesem Monat, habe ich nach ein paar Wochen Prokrastination gebloggt und verlinke gerne zum Blog:
 
Garten-Koch-Event Juli: Stachelbeeren [31.07.2015]

Filet mignon aux cèpes



Heute fährt die Tour de France durch die Ardèche, und zwar, sowohl durch die Region wo mein Vater herkommt (und wo mein Großvater in den 30er Jahre einen Profi Rennradfahrervertrag angeboten worden war, den er ablehnte, um mit meiner Großmutter zu bleiben) als auch die Gegend, wo meine Mutter herkommt. Ich freue mich schon sehr auf die bekannten - und schönen, auch objektiv betrachtet, versprochen - Landschaften, die ich im Fernsehen aus anderer Perspektive sehen werde.
Mir ist bereits aufgefallen, dass die Etape durch den „Col du Bez“ (Bez Pass) fährt, wo ich vor neun Jahren in der Auberge du Bez  unter anderem einen sehr leckeren Filet mignon vom (sehr lokalen – da ein Bauernhof angeschlossen ist) Schwein mit (sehr lokalen) Steinpilze gegessen hatte.
Zurück in Düsseldorf hatte ich ein ähnliches Rezept nachgekocht, aber nie gepostet. Die Fotos sind also Vintage Fotos aus der damaligen Zeit..


Filet mignon aux cèpes

Für 4 Pers.

2 Filets mignons vom Schwein
50g trockene Steinpilze
1 EL Butter
1 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Die Steinpilze in 50cl heißem Wasser einweichen.

Die Filets mignons auf alle Seiten salzen und pfeffern.
Butter und Öl in einer Sauteuse erhitzen. Die Filets mignons darin geben, und auf alle Seiten Farbe nehmen lassen.
Bei mittlerer Temperatur die Steinpilze (ohne Wasser) dazu geben und ein paar Minuten leicht andünsten.
Eine Schöpfkelle Steinpilzwasser dazu geben (das Fleisch dürfte zur Hälfte in der Flüssigkeit baden), und mit geschlossenem Deckel zehn Minuten vor sich hin kochen lassen.
Die Pilze aus der Sauteuse nehmen, und zur Seite (im warmen Backofen) legen.
Das Fleisch auf dem Schneidebrett (unter Alufolie) legen.
Die Flüssigkeit in der Sauteuse reduzieren lassen.
Fleisch schneiden, mit Pilze, reduzierter Sauce und hausgemachten Kartoffelpüree servieren.

Was man noch wissen kann:
Um böse Überraschungen (Motten) zu vermeiden, konserviere ich angebrochene getrocknete Steinpilze in der Tiefkühltruhe.

Terrine de légumes

"Altes" Rezept, neu gepostet, da mit neuen Fotos. Für ein Picknick ideal, da es sich sehr gut transportieren lässt. Hier war es teils eines Buffets, aber mit einem grünen Salat und Chutney hat man auch eine ordentliche Vorspeise.


Terrine de légumes

Ca. 600 bis 800g Gemüse, z.B.
250g Möhren
200g Stangenbohnen
200g Paprika
6 Eier
100g Emmentaler, oder Greyerzer, oder Comté (hier Comté)
60g Parmesan
eine Stange Rosmarin

Das Gemüse putzen, in Stifte (ca 5cm lang) schneiden, und blanchieren.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Eier mit den geriebenen Käsen mischen.
Eine Kastenform mit Backpapier belegen. Ca. ein Viertel des Gemüse verteilen, mit alle Stifte in die Länge. Ca. Ein Viertel der Ei/Käse Mischung darüber verteilen. Noch Dreimal wiederholen. Die Stange Rosmarin darauf platzieren. Die Form in eine größere platzieren, die mit einige Zentimeter Wasser befüllt wird. Im Wasserbad ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun wird.


Terrine stürzen und kühlen lassen. Kalt servieren.

Tarte de Menton



Ein Zwiebelkuchen aus dem Süden, sehr einfach in der Zubereitung und trotzdem sehr lecker. Wird wiederholt, sowohl in den Ferien im Süden als auch bei Heimweh im Norden.
Menton  ist eigentlich für Ihre Zitrusfrüchte bekannt, die in dem Rezept nicht vorkommen.

 
Tarte de Menton (aus „Elle à Table" Nr. 100 – mai/juin 2015)
200g Mehl
20 frische Hefe
3 grosse weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehe
10cl Milch
7cl Olivenöl + ein bisschen (Form, Zwiebeln)
20 schwarze Oliven
1 Lorbeerblatt
2-3 frische Thymianzweige
Salz, Pfeffer

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl, Milch, Olivenöl und Salz zu einen Teig schnell mit der Hand kneten. Eine geölte Form damit auslegen. Zwei Stunden bei Zimmer temperatur liegen lassen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in dünnen Scheiben schneiden. Mit dem Thymian und das Lorbeerblatt in ein bisschen Olivenöl andünsten. Salzen und pfeffern.
Den Backofen bei 180°C vorheizen. Die Zwieblmischung auf den Teig verteilen. 30 Minuten backen. Mit den Oliven belegen. Warm servieren (aber kalt geht auch).


Was man noch wissen kann:
Ich kaufe so gut wie nie Kochzeitschriften: Umso größer mein Schock, als mir aufgefallen ist, dass kaum ein Rezept in dieser Zeitschrift ohne Markennamen vorkommt (vom Backpulver bis zu bestimmte Küchenmachine). Dass man trotzdem für sie bezahlen muss ist mir ein Rätsel.