Beldi Zitrone, falsche Bergamote, echte marokkanische Limette

Vor einigen Wochen habe ich in "meinem" Basic (Friedrichstrasse in Düsseldorf) Bergamote unter der Zitrusfrüchte entdeckt. Ich habe sofort welche gekauft und probiert, in Pancakes und mit Mascarpone erstmal. Subtiler als klassische Zitronen, aber nicht ganz nach Bergamote riechen.


Und heute nachmittag habe ich plötzlich auf meiner Facebook-Pinnwand sehr ähnliche Zitronen entdeckt, unter den Namen "Beldi". Aude von Épices et Compagnie hatte sie für sich entdeckt, und als ich sie fragte, ob es Bergamote sei, hat sie mich auf diesen sehr interessanten Blog-Eintrag von Linda Louis (Cuisine Campagne) aufmerksam gemacht.

Die in Bio-Supermärkte als Bergamote verkaufte Zitrusfrüchte sind demnach in Frankreich- und höchstwahrscheinlich auch in Deutschland - eigentlich lokale Limetten aus Marokko, Beldi genannt. Es sind auch die, die für Salzzitronen eingesetzt werden. Zeit also, wenn sie noch im Supermarkt vorhanden sind, wieder eingelegte Zitronen vorzubereiten, zum ersten Mal mit passendem Zutat!

Châtaignes au lait - Kastanien in Milch

Ein sehr einfaches Gericht, das bei uns während der Saison immer wieder vorkam, und von allen Familienmitglieder sehr beliebt war. Da Kastanien in der Ardèche von September bis November (je nach Sorte - allein dort soll es 65 geben... - und Lage gesammelt werden, und lieber frisch gegessen werden, wenn man sie nicht kühl und trocken lagern kann, war es ein Gericht, das wir - zurück in der Stadt - im Herbst gegessen haben. Ich finde aber jetzt noch in manche Supermärkte in Düsseldorf frische Kastanien, und man kann zur Not das Rezept auch mit Vakuumverpackte vorbereiten, also ist es nicht zu spät, die sehr einfache Einleitungen zu posten.

Châtaignes au lait

150-200g frische Kastanien pro Person
warme Milch
Salz

Die erste Haut der Kastanien schälen und die Kastanien je nach Grösse 20 bis 30 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.
Kastanien färben richtig ab, und ja, die Farbe kommt von der dünnen zweiten Haut, nicht von der Schale
Die Milch erwärmen.
Die abgetropfene Kastanien in einer Schüssel auf den Tisch stellen. Eine leere Schüssel für die zweite Haut hinstellen. Jeder Esser mit einem Suppenteller, einem Löffel, einem Messer und Küchenpapier (Kastanien färben ab!) ausstatten. Jetzt soll jeder soviel Kastanien schälen, wie er will, in seine Suppenschüssel geben, und wenn genug drin ist, mit warmeübergiessen und essen.


Was man noch wissen kann:
Meine durch und durch Ardéchoise Mutter isst ihre Kastanien in Gemüsesuppe. Das ist damit zu erklären, dass sie im Vergleich zu meinem genauso durch und durch Ardéchois Vater, für wem nur die Milch-Version in Frage kommt, in viel besseren Verhältnisse groß wurde als er (auch wenn das aus heutigem Sicht sehr relativ ist), der aus den deutlich ärmeren und kargeren Cévennes kam. Für mein Vater waren die Kastanien in Milch das ganze Abendessen, während bei meiner Mutter mit Sicherheit etwas Anderes folgte, wenn nicht ein Hauptgericht wenigstens Käse und Brot, gefolgt von Obst oder Nachtisch. (Wir Kinder wollten auch immer die Milchversion. Aber Käse und Nachtisch danach natürlich...)
Eine andere beliebte oder wenigstens häufig aufgetischte Version in der Kindheit meines Vaters ist der Cousinat (ausgesprochen "Kusina"), bei dem man ganze getrocknete Kastanien (cruses genannt) über Nacht in Wasser eingeweicht hat und mit einem Stück Speck - mein Vater beteuert, es sei bei ihm zu Hause stets ranziges Speck gewesen - in Milch gekocht hat.

Galette des rois à la crème de marrons

Das ist also die Version des Königskuchen, den ich dieses Jahr zur Epiphanie gemacht habe. Ich traue mich nicht ganz, das Wort backen dafür zu schreiben, denn ich habe wieder tiefgefrorenen Bio-Butterblätterteig benutzt, wobei ich diesmal regelrecht danach suchen musste: Anscheinend isst man immer weniger des Geschmacks wegen, weil es in meinem Stammbiosupermarkt nur noch beschwerten (Vollkorn, für mich so sinnvoll wie blei in einer Daunendecke) oder "veganen" Blätterteig, und keine der beiden Varianten kommen bei mir in einem Nachtisch in Frage. Aber in Bilk bin ich fündig geworden. Und wer derzeit vegan ist, kann gerne eine vegane Version backen, denn die Füllung ist vegan.
Die Rezeptidee habe ich vom Blog épices et compagnie. Während Aude Kastanienpuree (ungesüsst), geröstete Haselnüsse, Zucker, kandierter Zedrat und Eier für die Füllung benutzt hat, habe ich mit den Zutaten improvisiert, die ich hatte, und sie waren Crème de Marrons (also gesüsst), Mandelmehl, das ich geröstet habe, und wenige Tropfen Süssorangenöl.

Galette des rois à la crème de marrons

Für eine Galette für ca. 8 Portionen

8 Vierecke Bio-Butterblätterteig (und ausserhalb Deutschland zwei Kreise Butterblätterteig)
250g Crème de Marron
100 Mandelmehl, im Ofen geröstet (verteilt auf einem Blech, bei ca. 80°C, bis die Oberfläche Farbe nimmt; am besten weicht man nicht bis zum gewünschten Ergebnis nicht vom Herd, denn die Zeit kann variieren, und es dauert nicht lang vom guten Rost bis zum Kohle)
5 Tropfen Süssorangenöl oder Orangenzesten oder ein bisschen gehackte kandierte Zitrusfrucht
Ein Ei
eine "Fève"

Aus der Crème de Marron, dem Mandelmehl und dem Öl eine Crème machen.
Vier Ecken Blätterteig mit Wasser zusammen zu einen größeren Viereck flicken. Die Crème darüber in einem Kreis verteilen, dabei zwei Zentimeter Rand freilassen. Die Fève darin verstecken, näher zum Aussenrand, damit die Chancen, sie beim Portionieren mit dem Messer zu treffen nicht zu groß werden.
Nebenan vier weitere Blätterteigecken zusammenflicken, un den größeren Viereck auf die Crème positionieren. Einige Minuten in der Tiefkühltruhe halten. Einen Kreis um die Crème herum schneiden, und die Ränder mit Wasser zusammenkleben.
Ein Ei (optional mit etwas Milch) schlagen, und das Galette damit bestreichen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Erneut mit dem geschlagenen Ei bestreichen, und mit einem spitzen Messer vorsichtig Muster auf die Oberfläche zeichnen.
Im Backofen ca. 30 Minuten backen, bis das Galette richtig goldbraun ist.
In der Zeit eine Krone basteln.

Kühl servieren, und nicht vergessen, die Gäste über die Fève zu informieren!
Frühere Galettes (klassische Frangipane, weniger klassisch, Schokolade, und auch schon mal Crème de Marrons, dennoch anders) und eine Brioche des rois findet man auch im Blog.

Kastanienkuchen mit Karamellsauce

Ein Kuchen mit einer Sauce, und das aus nur fünf Zutaten (plus Wasser) vorausgesetzt, man hat 1kg Crème de Marrons zur Hand.
In Deutschland kann es recht schwierig sein, Confiture de Marrons / Crème de Marrons, also Kastanienmarmelade zu finden. Bonne Maman macht sie, aber sie ist äusserst selten in den hiesigen Supermarktregale zu finden. Kaufhof an der Kö - für die Düsseldorfer - hatte welche aus der Ardèche, aber da die Delikatessenabteilung durch pastellrosane Schuhe mit Puschel ersetzt wurde, fällt diese Option aus. Gefunden habe ich bei Edeka in Bilk welche, nachdem ich vor dem Konfitürenregal einen hilfsbereiten Herr gefragt habe, der welche am Lager hatte. Fotografiert ist sie hierunter (Marke Zuegg) neben der Sorte, die ich in der Ardèche bevorzugt kaufe, oder wenn ich nicht dahin reise, Online (mit anderen Kastanienprodukte wie Bruch von Marrons glacés) bei Imbert. Diehier gekaufte Version scheint weniger Kastanien und mehr Zucker zu beinhalten, was erklären könnte, dass der Kuchen weniger fest wurde als mit der edleren Version, dennoch würde ich es mit der Sorte wieder backen, wenn ich meine Lieblingssorte nicht vorhanden sein sollte.

Und jetzt zu dem Rezept. Den Kuchen habe ich zuerst in dem gemütlichen Salon de Thé der (Tochter der) Autorin, und den habe ich nicht vergessen. Für kalte Tage, lieber mit Tee als mit Kaffee, was mich angeht, nach einem Spaziergang ist es ideal. Das Rezept habe ich später in einem sehr guten Kochbuch über Kastanien gefunden, das von einem Verein herausgegeben wurde. La châtaigne en cuisine heisst es, und es scheint nur beim Herausgeber zu finden sein, den ich hier verlinke. Ungefähr die Hälfte der Rezepte stammt von Christiane Brioude (Link anklicken lohnt: Neben ein Porträt der Köchin ist ein Kastaniensuppe-Rezept in Englisch auch dort zu finden, und überhaupt viele interessante weitere Beiträge), die andere Hälfte von weiteren Köche aus der Ardèche.

Gâteau de châtaigne, sauce au caramel (von Christiane Brioude in La châtaigne en cuisine)

Für den Kuchen
1kg confiture de châtaigne/Kastanienmarmelade/Crème de Marrons
4 Eier, getrennt
200g geschmolzene Butter

Für die Sauce
300g Sahne
200g Zucker
100g Wasser

Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Konfitüre mit den Eigelbe und die geschmolzene Butter mischen.
Die zu Eischnee geschlagene Eiweisse vorsichtig dazu geben.
In eine runde gebutterte Form (eventuell mit Backpapier um das Herausnehmen zu vereinfachen) geben und 45 Minuten backen.

Während des Backens Karamell aus dem Zucker und dem Wasser kochen. Die Sahne dazu geben, und kochen, bis es leicht dickflüssig wird. Kühlen lassen, und mit den Kuchen, entweder lauwarm oder kalt, servieren.

(Hastig geschossenes Bild, bevor der Kuchen alle wurde...)  

Was man noch wissen kann:
Wenn man nicht über 1kg Kastaniencrème verfügt, sondern nur über ein Glas, kann man ein Ardéchois backen.

Couscous mit sieben Gemüse

Das Eis wird noch warten müssen. Jetzt ist Eintopfzeit angesagt, und es hat sich gut getroffen, dass eine alte Freundin sich ein Couscous von mir gewünscht hat. Irgendwie hatte ich regelmäßig welche in den 90er Jahre gekocht, und seitdem nicht mehr.
Anstatt in meinen früheren Rezeptbücher zu suchen, habe ich ein neues Buch (On va déguster) aufgeschlagen, das, obwohl es es eine stolze Coffee Table Größe hat, Rezepte beinhaltet, neben viele Hintergrundinformation zu viele kulinarische Themen: Köche wie Escoffier oder Gagnaire, Gourmet-Promis wie Claude Chabrol oder George Sand, Produkte wie Zitrusfrüchte, Austern, Bohnen oder Eier, Länderküche aus Brasilien oder Vietnam und Grundrezepte wie Pommes, Pâté en crôute oder eben Couscous. Es ist von dem Team der Radio-Sendung "On va déguster" herausgebracht worden, und so wie die Radio-Sendung gefällt mir das Buch sehr. Klar, es kann nie sehr in die Tiefe gehen, jedoch lernt man in jeder Sendung oder auf fast jede Seite etwas, finde ich.

Dieses marokkanisches Rezept ist das von der Köchin eines namhaften Pariser Restaurant, Fatema Hal. Es gibt anscheinend auch viele Videos von ihr im Internet: Wer französisch üben mit kochen verbinden will wird Spaß haben. Was ich daran besonders interessant findet, ist dass es definitiv mediterran ist, jedoch mit so unexotischen Zutaten vorbereitet wird, dass es sich auch im tiefsten Norden problemlos nachkochen lässt und wenn man die grüne Chilis wirklich nur im Anschluß darauf verteilt, oder vielleicht optional auf dem Tisch stellt, wird sogar der Opa, der ungern Unbekanntes probiert, gerne davon essen.

 

 Couscous aux sept légumes - Couscous mit sieben Gemüse (von Fatema Hal, aus On va déguster )

Für 4 Personen


500g Couscous
600g bis 800g Lammfleisch (Schulter oder Keule), in sechs Stücke geschnitten
2 große Zwiebeln
2 Tomaten
2 Zucchini
4 Navet Rübe (hier nur so große gefunden, dass ich nur zwei genommen habe)
4 Möhren
1 Stück Kürbis wie Muskatkürbis, also kein Hokkaido
1/4 Weißkohl
100g trockene Kichererbsen (am Vortag zum einweichen legen)
1,5 Liter Wasser für das Bouillon
100g Butter für den gekochten Gries

Gewürze und Kräuter
1 TL Ingwerpulver
1 Prise Safran (minndestens zwei Fäden pro Person)
1 Bund glatter Petersilie
1 Bund Koriander
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Selleriestange
2 grüne Chilis

Ein Couscous Topf oder
ein Topf, ein Metallsieb, das gut auf dem Topf passt, eventuell mit einem Windel wenn die Löcher etwas groß sind, und ein Deckel (meine Lösung: kleine Küche macht erfinderig)

Die Kichererbsen am Vorabend einweichen.
Am Tag des Kochen den Gries in einen großen flachen Teller geben, leicht befeuchten und gleichzeitig mit den Händen auflockern, damit sie besser "aufgehen". In den Topf oder unteren Teil vom Couscous-Topf Fleisch, Kichererbsen, Wasser, Gewürze, ganze, gewaschene Petersilie und Koriander Bündel, ein Zwiebel, Salz, Pfeffer geben und 30 Minuten kochen lassen. Sobald das Bouillon kocht, den oberen Teil von Topf oder Sieb mit dem Gries darauf stellen und weiterhin abdecken. Wenn der Dampf durch den Gries durchkommt, den Sieb vom Topf nehmen, den Couscous wieder auf den großen flachen Teller verbreiten, mit einem TL Salz salzen, erneut befeuchten und mit den Fingern auflockern. Wieder auf dem Topf stellen, und unten das restliche Gemüse, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten, geben. Abschmecken.
Wenn der Dampf erneut durch den Gries durchgeht, den Couscous auf den flachen Teller verbreiten und mit der Butter vermischen, ohne aufzuhören zu mischen, damit es schön locker bleibt. Beiseite stellen, und prüfen, dass das Gemüse im Topf gar ist.


Zum servieren: Einen Kranz Couscous auf einen runden Servierteller formen. Das Fleisch in die Mitte stellen, mit Gemüse drumherum, und die Kichererbsen überall verteilt. Mit Bouillon begiessen, warm servieren und die grünen Chilis dazu anbieten.

Mirabelleneis

Seit über einem Jahr mache ich Eis. Zuerst habe ich mit mehreren Kombinationen bei meinen Eltern in der Ardèche experimentiert, mit Erfolg, und ich habe mir endlich in Düsseldorf die gleiche Maschine angeschafft, die Krups G VS2 41 Eismaschine, die für mein Bedarf und meine Wohnverhältnisse perfekt ist.
Ich habe lediglich Mengen notiert, und die meisten nicht fotografiert, aber um nicht jedesmal improvisieren zu müssen, werde ich nach und nach die "Rezepte" posten. Gemeinsam bei fast allen ist, dass ich als Basis Rezepte von David Lebovitz genommen habe, und dass ich sehr gutes Obst zur Hand hatte. Es hilft enorm.


Ich fange mit dem Letzten an, von dem ich noch Becher in der Tiefkühltruhe habe.

Mirabelleneis

600g Mirabellen
150g Zucker
250g Crème Fraîche
75g Wasser
1 TL Kirschwasser
1/2 TL Kardamompulver

Die Mirabellen entkernen, und mit dem Wasser und dem Kardamom bedeckt kochen, bis sie gar sind, acht Minuten laut einem Rezept von David Lebovitz für Pflaumeneis, bei mir ein bisschen mehr.
Vom Herd nehmen, den Zucker dazu geben und rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Kühlen lassen. 

Die Crème Fraîche und das Kirschwasser dazugeben, mit dem Mixer pürieren, einige Stunden im Kühlschrank stellen und anschließend in der Eismachine zubereiten.


Was man noch wissen kann:
Mit meinem Stabmixer habe ich die Mirabellen nicht komplett fein pürieren können. Ein Standmixer dürfte es schaffen.
Das Kirschwasser kann man durch Mirabellengeist ersetzen, wenn vorhanden. Es wird ausschließlich benutzt, um das Eis kremiger zu halten.
Eben habe ich in der Sendung "On va déguster", heute live aus Nancy, gehört, dass Mirabellenmarmelade mit nicht entkernten Mirabellen vorbereitet wird: Die Kerne werden nach derm ersten Kochen herausgefischt und geben einen anderen oder intensiveren Geschmack. Das könnte man für das Eis bestimmt probieren.
Die Kombination Kardamom/Mirabellen habe ich aus einer Tarte-Rezept von Christine Ferber, die ich, glaube ich, nie gebloggt habe. Es passt wirklich sehr gut zusammen.
David Lebovitz benutzt Crème Double, aber in meinem Bio-Supermarkt habe ich nur Crème Fraîche gefunden: Der Fettgehalt ist niedriger, aber die Konsistenz und der Geschmack finde ich so auch schon sehr überzeugend.